LA ELE­GAN­CIA HE­CHA PAS­TEL

Los pos­tres de Pu­ra Ma­ría de Briz

Prensa Libre - - Sentidos - Por An­na Lu­cía Iba­rra bue­na­vi­da@pren­sa­li­bre.com.gt

Las oca­sio­nes es­pe­cia­les siem­pre vie­nen acom­pa­ña­das de un pas­tel o un pos­tre pa­ra ce­le­brar. Las re­ce­tas de los man­ja­res más de­li­cio­sos se re­ser­van pa­ra esos mo­men­tos tras­cen­den­tes pa­ra la fa­mi­lia y ami­gos.

La chef Pu­ra Ma­ría de Briz, de Ali­men­tos Ex­ce­len­tes, ex­pli­ca que una par­te fun­da­men­tal de los pos­tres es la pre­sen­ta­ción. Aun­que ella em­pe­zó el ne­go­cio por la in­quie­tud de pre­pa­rar sal­sas gur­mé, la re­pos­te­ría es­tu­vo pre­sen­te en su vi­da des­de tem­pra­na edad por la afi­ción de su ma­dre a es­ta ra­ma de la gas­tro­no­mía.

“Ten­go más de cin­co años de se­guir a las es­cue­las de re­pos­te­ría con­tem­po­rá­nea. Era tan­ta mi cu­rio­si­dad que via­jé a Fran­cia y a Ucra­nia pa­ra re­ci­bir cur­sos con Johan Mar­tin (chef de re­pos­te­ría pro­fe­sio­nal)”, re­la­ta Pu­ra Ma­ría de Briz, quien que­dó en­can­ta­da con la me­to­do­lo­gía del ex­per­to y de­ci­dió vol­car­se a en­se­ñar es­tas téc­ni­cas de re­pos­te­ría.

“Yo le com­pré mis pri­me­ras re­ce­tas del aca­ba­do es­pe­jo, ha­ce tres años, a un ru­so”, re­la­ta la chef, y re­cal­ca que el aca­ba­do es su­ma­men­te com­ple­jo por el bri­llo que tie­ne.

En Gua­te­ma­la no pa­sa­mos de ver los mis­mos sa­bo­res y aca­ba­dos cuan­do en to­do el mun­do la re­pos­te­ría ha evo­lu­cio­na­do pa­ra crear pos­tres ma­ra­vi­llo­sos”, co­men­ta Pu­ra Ma­ría de Briz. Su pa­sión por la al­ta re­pos­te­ría la ha lle­va­do a traer a re­co­no­ci­dos chefs pa­ra dar ta­lle­res y com­par­tir sus co­no­ci­mien­tos con más ex­per­tos re­pos­te­ros.

Aun­que el mi­rror gla­ze es una téc­ni­ca de­li­ca­da y de di­fi­cul­tad me­dia, va­le la pe­na cuan­do pre­sen­ta sus pos­tres. El se­cre­to pa­ra apli­car­lo co­rrec­ta­men­te es te­ner la tem­pe­ra­tu­ra ade­cua­da y ba­tir bien el gla­sea­do. ¿Se ani­ma a pro­bar?

IN­GRE­DIEN­TES

220 gra­mos de cho­co­la­te blan­co 140 gra­mos de le­che con­den­sa­da 200 gra­mos de azú­car gra­nu­la­da

PRE­PA­RA­CIÓN

Vier­ta los 90 gra­mos de agua en la gre­ne­ti­na y de­je re­po­sar por 10 mi­nu­tos. En una olla mez­cle la miel de maíz, agua (60 gra­mos) y el azú­car y llé­ve­la al fue­go. Dé­je­la que hier­va y cuan­do el agua es­té di­suel­ta, agre­gue la ge­la­ti­na, le­che con­den­sa­da y mez­cle sua­ve­men­te.

Vier­ta la mez­cla so­bre el cho­co­la­te y bá­ta­lo con una ba­ti­do­ra de in­mer­sión. Si quie­re agre­gar­le co­lor uti­li­ce co­lo­ran­tes en gel y agre­gue unas cuan­tas go­tas. Pase la mez­cla por un co­la­dor pa­ra que no que­den gru­mos. Cuan­do la mez­cla lle­gue a 33°C – 38°C es­tá lis­ta pa­ra ser ver­ti­da so­bre el pas­tel. Ase­gú­re­se de que la mez­cla no se ha­ya en­du­re­ci­do ni for­ma­do bur­bu­jas o gru­mos. Co­lo­que su pas­tel, pre­via­men­te 245 gra­mos de miel de maíz 150 gra­mos de agua 16 gra­mos de gre­ne­ti­na 1 pas­tel con­ge­la­do

hor­nea­do con su re­ce­ta pre­fe­ri­da y con­ge­la­do, so­bre una re­ji­lla de horno. De­ba­jo de es­ta co­lo­que una la­ta o un pe­des­tal que ele­ve el pas­tel. Fi­nal­men­te pon­ga una ban­de­ja de hor­near de­ba­jo de to­do. Vier­ta la mez­cla so­bre el pas­tel, a unos 10 cen­tí­me­tros de dis­tan­cia, en for­ma cir­cu­lar has­ta que em­pie­ce a caer por los la­dos. Cu­bra com­ple­ta­men­te el pas­tel y pase una es­pá­tu­la sua­ve­men­te pa­ra eli­mi­nar el ex­ce­so. De­je es­cu­rrir has­ta que se se­que. Cuan­do de­je de es­cu­rrir, le­van­te el pas­tel con mu­cho cui­da­do ayu­dán­do­se de dos es­pá­tu­las del­ga­das. In­tro­dúz­ca­las de­ba­jo de es­te y le­van­te fir­me­men­te. Co­ló­que­lo con cui­da­do en la ba­se en que lo ser­vi­rá y re­ti­re las es­pá­tu­las tra­tan­do de no rom­per el gla­sea­do.

FO­TO PREN­SA LI­BRE: AN­NA LU­CÍA IBA­RRA

Los po­tres que se pre­pa­ran con la téc­ni­ca del mi­rror gla­ze son obras de ar­te que, ade­más de cau­ti­var vi­sual­men­te, de­lei­tan al pa­la­dar.

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