El chef res­pon­de

Buen Provecho - - EL EXPERTO - Virginia Ba­raho­na, La Cei­ba Jos­se­li­ne Ore­lla­na, Cho­lo­ma Carmen Ro­sa­les, San Pe­dro Su­la

jun­to al chef her­nan­do­mo­reno apren­de a ma­ni­pu­lar y co­ci­nar co­rrec­ta­men­te los ma­ris­cos por

P: ¿Có­mo ha­cer pa­ra que los ca­la­ma­res no que­den du­ros? R: Pa­ra evi­tar que los ca­la­ma­res que­den du­ros, se de­ben “asus­tar”. Pa­ra ello, de­bes co­lo­car­los en agua hir­vien­do por 5 se­gun­dos y lue­go sa­car­los. Es­te ca­lor ha­ce que los ca­la­ma­res se so­plen y se les re­ti­re una mem­bra­na que los ro­dea. P: ¿Có­mo pue­do re­co­no­cer la ca­li­dad de los ma­ris­cos? R: A todos los ma­ris­cos de­bes re­vi­sar­les las ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas; como ser olor, co­lor, sa­bor y tex­tu­ra. Por ejem­plo los ca­ma­ro­nes, de­ben es­tar du­ros con el ca­pa­ra­zón bien ad­he­ri­do al cuer­po, no de­ben te­ner man­chas os­cu­ras que de­no­tan ve­jez. En el ca­so de las al­me­jas, és­tas de­ben es­tar se­lla­das de lo con­tra­rio se de­ben desechar.

P: Ho­la chef, quie­ro pre­pa­rar una lan­gos­ta, ¿cuál es el ti­po de coc­ción ideal? R: La lan­gos­ta se co­ci­na en un “court boui­llon” ósea, en un cal­do cor­to. Es­te se pre­pa­ra con ce­bo­lla, to­mi­llo, lau­rel, pi­mien­ta, 1 li­tro de agua y 1 on­za de vi­na­gre blan­co. Es­te se co­ci­na y se de­ja re­du­cir, lue­go se co­ci­nan las lan­gos­tas lim­pias. Es­to ha­ce que se hin­chen como un copo de al­go­dón, que­dan ju­go­sas y con me­jor sa­bor. Des­pués si deseas se pue­den se­llar en la pa­rri­lla.

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