壽司大師的尋味旅程

榮獲米芝蓮三星的江戶前壽司大師荒木水都弘

史上唯一憑壽司在東京和倫敦

分別摘下米芝蓮三星殊榮的荒

木水都弘，雖以近200年歷史的

日本傳統江戶前壽司名聞天下，

眼界並不囿於日本本土。去年12月，他在香港尖沙咀1881公館開設The Araki，並親自在這間只設12個座位的壽司吧坐鎮，為客人呈奉廚師發辦壽司盛宴。荒木

水都弘表示他不打算用言語向客

人面授江戶前壽司的奧妙之處，

而是以一雙巧手握出不同款式的壽司和炮製多款小菜，讓食客用味蕾自行領會。他指出：「壽司世界其實非常簡單，就只有美味和不美味。如果客人覺得我的壽

司味道不好，即使我如何向他們

傳授我對江戶前壽司的見解，都沒有任何意義。最重要的是放下理所當然的想法，徹底理解客人

的喜好。不能抱著『我是壽司專

家』的態度，而嘗試去改變客人。」

此外，他更大方分享全球多間

對其料理帶來啟發的餐廳。1

香港福臨門酒家荒木在2011年首次來港，並造訪了福臨門酒家。他說：「那裡的菜式，不論是蒸、焗、燉的都做得非常出色。我發現香港的本地食材種類繁多，如瀨尿蝦、石斑、大蜆、虎蝦和魷魚等，它們全都是優質的食材。故此我在香港跟本地漁民合作，直接向他們採購海產，並盡量利用它們製作江戶前壽司。」

fooklammoon-grp.com 2

佛羅倫斯Enoteca Pinchiorri餐廳

Enoteca Pinchiorri餐廳位於富

文藝復興時代建築風格的酒店內，是當地唯一獲頒米芝蓮三星的

餐廳，吸引荒木先後造訪三次。他

表示：「那裡讓我強烈地感受到意大利菜的本色，儘管所有菜式都是意大利麵食，但全都予人驚喜。」

餐廳行政主廚Annie Féolde和丈夫Giorgio Pinchiorri從前就常

常光顧荒木位於銀座的壽司店，

可謂識英雄重英雄。

enotecapinchiorri.it 3

巴黎L’Atelier de Joël Robuchon餐廳憑炮製薯蓉享譽國際的Joël Robuchon，在世界各地建立飲食

王國，荒木就造訪過他位於凱旋門附近的餐廳。他表示：「當年我在

銀座店打算到海外發展時，曾經跟

我跟Robuchon商量過新店地點的選址，他建議我可去倫敦、紐約或香港

Robuchon商量過有關地點的選

址，他建議我可去倫敦、紐約或香港。當時我的女兒已在倫敦留學，所以順理成章我先選倫敦，然後再來香港。」

atelier-robuchon-etoile. com/en

4

紐約Nobu餐廳

老闆松久信幸於1980年代在美國洛杉磯開設日本餐廳，然後在1994年跟荷李活巨星Robert De Niro合作，在紐約開設NOBU餐廳，把日本料理引入這個世界之都，贏得「和食之

神」的美譽。荒木表示：「海外有不少日本人開餐館，但像松久信幸在國際間如此享負盛名，如此轟動的，他是第一人。他為我帶來很大的啟發，對我來說就像導師一樣。」

noburestaurants.com

紐約Per Se餐廳5餐廳呈奉的是新派美國

和法國的融和菜，每天提供兩款九道菜盛宴，一款是大廚嚐味餐

單，另一款是素食菜單，所有菜式

的食材絕不重複出現。荒木表示：

「在那裡的用餐體驗令我感到非常震撼，服務亦非常出色。」主廚

Thomas Keller亦造訪了荒木在

倫敦的壽司店。

thomaskeller.com/perseny 6

東京Kiyota壽司店

此店是日本的殿堂級壽司

店，第二代掌門人新津武昭是

壽司界的傳奇人物，他主理Kiyota

壽司店的時候，荒木曾跟他學習做

壽司的技藝。Kiyota以頂級吞拿

魚壽司馳名，而荒木在自家店呈奉的吞拿魚壽司亦變化多端，

非同凡響。東京都中央區銀座6-3-15