Fresh Creations精緻·清新·法日菜

位處灣仔的 Wagyu Takumi 經過裝修及換上主廚後,改名成 Takumi By Daisuke Mori,同樣走法日菜路線,搭配與口味上卻清新得多。

Marie Claire (HK) - - RESTAURANT -

要是菜式應該跟用餐氛圍帶有關聯的話, Takumi By Daisuke Mori絕對不合標準,細小的面積、零距離的開放式廚房、當鐵板燒得興起時的迷迷煙霧,跟法日菜的精緻完全扯不上邊。但,這裡某程度上亦塑造了另一種法日菜體驗,起碼感覺不再高高在上,從主廚從容不迫的手藝中領略菜的精髓,算是滿足了八掛的食客們。

堅持燒40分鐘的和牛

曾有幫襯過前店的客人說單看菜式,新店不甚了了,「那招牌和牛不就是用備長炭燒製的那款牛柳吧!」然而如果你知道這道和牛是以70度低溫慢燒足40 分鐘,才能做到沒有血水且充分地把牛的油脂溶解,成就一道不得了的Medium Rare 和牛菜式,自然值得留在餐牌繼續造福人群。何況只要你願意給予時間及機會予其他菜式,會發現一切比從前來得清新,把鵝肝從餐牌中剔除、和牛配以特製醬汁奉上以提供清新一點的滋味、鯥魚簡單跟月桂葉一同煎香、煎過的新鮮鮑魚伴以椎茸乾清湯,就連所謂的日式元素,也不拘泥於只用上味噌、柚子,而是延伸到其他亞洲地區口味,放入香茅、椰汁等,吃時偶有驚喜。

難得爽快又肯試

選材方面,是理所當然的執著,只選來自飛驒、仙台或佐賀的和牛,另備鹿兒島魷魚、長崎鯥魚、法國 Brittany 藍龍蝦、紐西蘭鮑魚,也按日本時節供應菜蔬,吃一口當季的美味。「我盡量不會做自己不喜歡吃的菜式,如魚籽、鵝肝,其實和牛於我太過肥膩,所以也不特別喜歡,但又要應付客人,便唯有做出自己覺得最好的和牛料理。」甚少主廚會一開始便訴說自己討厭某種食材,總廚森大祐卻不以為然,而且敢創敢試,試過午膳時在某港式餐廳喝到椰子燉雞湯,即想出將雞肉配搭椰肉的吃法,這或多或少跟他曾經流浪多國的生活模式有關。「我曾經在巴黎、東京、波蘭等地生活過,任職的都是當地首屈一指的餐廳,讓我有著無窮體驗、吸收及創新的機會。當中影響我最深的一定是波蘭,因為我在那裡認識了太太。」一直cool 爆的總廚終於笑了。

飛驒牛柳經長時間慢烤再以大火燒成焦香,肉嫩且味濃得很,卻沒有和牛一貫的肥膩。

鯥魚連月桂葉煎至9成熟後,讓餘溫令肉變熟透,吃起來特別嫩。 Text: Daphne Wu Photography: Jack Law

周邊的椎茸乾清湯香極,內含牛油煎過的鮑魚,帶來另一分口感,滋味卻樸實不華。

以四香粉炒香魷魚,配上北海道白海膽忌廉、油封日本新玉蔥忌廉,啖啖幽香。

近距離的開放式廚房與不多的座位,讓客人跟大廚更close。 藍龍蝦帶有強烈的香料味,頗驚喜,不過肉質可以再做得嫩一點。

總廚森大祐樣子拘謹,與做菜理念大為不同。

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