The Best Kept Secret秀說江南

Marie Claire (HK) - - KITCHEN MYTHS - Special thanks to 翡翠江南

大家可曾對健康飲食有益無害的「Super Food」產生迷戀,甚至為此大灑金錢?雖然「食極都唔怕肥」是女生追求的夢想,但現實卻告訴我們,凡所謂有利的東西背後總隱藏著不能說的秘密。

例如你認為吃牛油果含有豐富的不飽和脂肪酸對健康有益,誰知每件牛油果就包含 240卡路里,熱量等同吃碗白飯,英國 National Health Service 報告已指出,對於媒體資訊所涉及該類食品的成效有所質疑。筆者亦常與營養師討論關於體重控制的問題,她的意見是沒有一本通書能睇到老,像喝牛奶,有些人缺乏乳醣酵素基本上沒有分解葡萄糖的能力,就是多喝亦難以致胖,所以各有「前因」莫羨人,大家按自己體質去調節飲食,總比盲目追求「Super Food」實際。

記得早年去上海工作,受到酒店公關朋友邀請享用傳統滬菜,叫來紅燒肉、東坡肉等,著我好好品嘗而她只吃「碟邊菜」,以為朋友是茹素者,竟不知肉太肥不符合女生的健康原則;在著重濃油赤醬的上海,潮流女性口味尚且如是,亦難怪近年本地飲食業界為均衡飲食,在菜式設計上作出大刀闊斧的改革。

江南菜不一定重油膩口,同一道菜式,落在良廚之手,自能展現秀雅的一面,據「翡翠江南」的主理人所說,他的家鄉揚州菜,名揚天下的清燉獅子頭其實不肥膩,奈何傳入上海後,本幫菜師傅改作紅燒,好端端的丸子被濃油赤醬沾染,才變得俗不可耐;至於杭州所流行的魚丸,取白魚的魚肉手打成丸,輕盈得能浮於湯上,入口細膩如蛋白,由於料理人採用油份極低的鯇魚製作,較膠質重的港式魚蛋更為天然原味。

與主理人的對談中,不難發現食客為美食同時,又放不下「食極唔肥」的離地思維,菜單設計由少油、少鹽,到多菜少肉及賣相造型,需擺脫貫有做中菜館的思維,如春筍不以濃油炆,而改為釀以蝦膠添美感;今天她們為著女士而加入養生菜概念,在味道與健康之間所取的平衡,比起天天對著乏味的「Super Food」更為「貼地」。

黑松露海鮮餃

Isaac Lau

有書唔讀,喜歡飲食、旅遊,亦愛入廚房研究另類哲學的媒體工作者。

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