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蔡瀾先生曾說過蛋是地球上可塑性最強、變化多元的食材,其實自古以來,以蛋作美顏、養生已流行於富戶人家,古時四川有一道名菜叫竹笙肝膏湯,就是以蛋白作材料,讓大戶人家的女兒作養顏之用,而廣東昔日亦會以名貴的白鴿蛋作菜甚至甜品。

從健美學的角度,蛋所含的天然蛋白質也是維持身段的重要元素,請教過健美港隊代表,他認為優質的蛋白質不僅是做Gym後修復肌肉纖維的必要元素,而每逢比賽前為了保持最佳狀態,每餐蛋白質所佔比例多達4成以上;市場早年曾流行乳清蛋白的代替品,然而比較起人工化的現成品,從事專業健美的朋友堅持天然飲食,更能維持持久效果。

蛋的變化,遠超於我們想像,只是愈平常可見的食材,就愈容易被人忽視它的存在感;就如含優質天然蛋白質的白鴿蛋,它的脂肪含量比例亦低於雞蛋,古時候已被富商視為高級的養生食材,雖然今天的售價已變得親民,但每隻鴿蛋重量只有雞蛋的三分之一,而售價卻高於後者6倍,加上供應鮮鴿蛋的商販已近絕跡,以鴿蛋作養顏方法逐漸被人遺忘。

舊時家族人數眾多,難以擺脫大盤上的演繹如竹笙扒鴿蛋,「港灣壹號」的新任行政總廚章師傅,就把老套形象改掉,以椒鹽白鴿蛋伴含豐富骨膠原的關東遼參鑲百花,與雞蛋不同,煮熟的鴿蛋呈透明的啫喱形態,經恰當油溫炸後,面層蛋白質受熱呈現出微微焦脆效果,而蛋芯保持細緻彈性質感,記得首次接觸這做法的朋友形容,很難想像蛋類竟然如此「QQ」(富彈性)。

蛋的妙韻,莫過於溫度與時間的微妙變化,而誕生出意想不到的效果,如何讓家常蒸水蛋變成餐桌上的藝術品,又如何令炒蛋白滑而不著半分多餘油膩之感,以乎合現代女性對味道與輕怡之間平衡要求?如主理人所言,弄一味好蛋絕不比烹調名貴海鮮輕鬆。

Isaac Lau

有書唔讀,喜歡飲食、旅遊,亦愛入廚房研究另類哲學的媒體工作者。

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