爆油起鑊健康「大鑊」一家之煮必須警覺

一般人都會覺得煎炸食物不健康,但炒則相對健康和好味。這是真的嗎?有營養師提醒,「炒」是否較健康,還得看炒的方法,以及用甚麼油來炒。特別是如果經常用「起鑊」的方式炒餸,對健康都可以好「大鑊」!

Metro Daily Hong Kong - - 健康 - 黃薇 「滙浚營養健康顧問」首席顧問營養師

中國人烹煮食物時講究鑊氣,即把鑊狠狠燒紅,再放下油,油在高溫下釋放的香味,以及噼噼啪啪的爆油聲音,令餸菜即時生色不少。但是,這完全沒有考慮起鑊的過程,為我們的健康帶來怎樣的後果。

油是一種不穩定的物質,對光線、高溫尤其敏感。當我們燒熱鑊才下油,食油受到極高溫加熱便會冒煙,其實這代表油已超越了它的煙點。煙點是食油開始冒煙的溫度,加熱超過煙點會令食油變質,產生許多有害致癌物質,不但對鼻、眼、咽喉的黏膜產生刺激,有研究更指油煙可能與婦女罹患肺癌有關。 不同的油煙點不同

那麼應怎樣用油呢?不同的油有不同的煙點,也因應它的煙點有不同的煮食用途,例如:

1.粟米油、花生油、提煉過的橄欖油、葡萄籽油,煙點較高,適合用作煎炒餸菜。

2.芥花籽油煙點相對較低,宜用作灼菜及水煮食物。

3.未提煉的初榨橄欖油,煙點很低,只宜做泠盤、沙律。 開爐火後立即下油

其實,無論所用的食油煙點是多少,最重要還是不要燒紅鑊下油!只要起鑊,都會增加食物中的致癌物質,亦會影響「一家之煮」的健康。改善方法有以下三個:

1.開爐火後立即下油,而油加熱至出煙前便應下食物烹煮。

2.煎食物時加入適量水分以降低溫度。

3.先把食物蒸或灼至半熟,再煎炸,會較健康。

網上圖片)

有研究指出油煙可能與婦女罹患肺癌有關。(

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食油受到極高溫加熱冒煙,代表已超越了它的煙點。(

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炒菜是否較健康,還得看炒的方法。(

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