Mögu­leik­arn­ir naer óþrjót­andi

Ar­ab­ísk­ar krydd­blönd­ur, hvít­lauk­ur, chili, timj­an, engi­fer og kórí­and­er eru með­al fjöl­breyttra hrá­efna sem upp­lagt er að nota við eld­un á inn­mat á borð við lif­ur, nýru og hjörtu.

Fréttablaðið - FOLK - - KYNNINGARBLAÐ FÓLK - St­arri Freyr Jóns­son

Inn­mat­ur, á borð við lif­ur, nýru og hjörtu, er af­ar ódýrt hrá­efni sem býð­ur upp á fjöl­breytt­ari mat­reiðslu en marg­ur held­ur. Ein þeirra sem hafa leik­ið sér með þetta klass­íska hrá­efni und­an­far­in ár er sa­elker­inn og mat­reiðslu­bóka­höf­und­ur­inn Nanna Rögn­vald­ar­dótt­ir sem seg­ir haegt að elda marga spenn­andi rétti úr þessu góða hrá­efni. „Lambalif­ur finnst mér yf­ir­leitt best að skera í þunn­ar sneið­ar og krydda vel, til daem­is með ar­ab­ísk­um krydd­blönd­um, og snögg­steikja á pönnu eða grillpönnu, eða bara grilla hana á útigrilli. Það má steikja hana heila, til daem­is með hvít­lauk, timj­ani og rós­maríni, í svona 2-3 mín­út­ur á hvorri hlið, og hafa favabaun­ir og glas af góðu Chi­anti með.“

Hjört­un er yf­ir­leitt best að elda ann­að­hvort lengi við vaeg­an hita eða stutt við há­an, seg­ir Nanna. „Þau sker ég gjarn­an mjög þunnt og snögg­steiki í ör­fá­ar mín­út­ur á pönnu eða í wok, oft með aust­ur­lensku gra­en­meti og kryddi, eða sker þau í litla bita og grilla á teini. Svo má líka djúp­steikja þau eða jafn­vel hakka og nota í buff, kannski blönd­uð kjöt­hakki.“

Nýru má til daem­is skera í tvennt, þraeða upp á rós­marín­grein­ar, krydda og grilla, eða snögg­steikja þau á pönnu og bera fram með gra­en­um linsu­baun­um, chili og hvít­lauk, sting­ur Nanna upp á. „Svo er haegt að nýta hjörtu, nýru og lif­ur sam­an í marga rétti. Þá er kjöt­ið skor­ið í litla bita og lát­ið malla í smá tíma.“

Mik­il fjöl­breytni

Hún nefn­ir ým­is­leg krydd og hrá­efni sem passa vel með inn­mat. „Þar má nefna til daem­is papriku, chili, kumm­in, kórí­and­erfrae, óreg­anó, timj­an og rós­marín. Stund­um á líka balsam­e­dik vel við. Svo eiga hvít­lauk­ur, soja og engi­fer vel við ef mað­ur vill aust­ur­lensk­an blae. Minta get­ur pass­að mjög vel, til daem­is mintusósa sem inni­held­ur bara mintu­lauf, ólífu­olíu og salt. Og svo má hafa alls kon­ar gra­en­meti með, steikt, soð­ið eða hrátt og einnig má nefna að snögg­steikt lif­ur og hjarta er fínt í sal­at. Kúskús er oft gott með inn­mat, einnig kart­öflustappa og sa­et­kart­öflustappa og baun­ir af ýmsu tagi, til daem­is linsu­eða kjúk­linga­baun­ir. Sterk­ar sós­ur og kryd­d­jurta­vinaigrett­ur eiga líka vel við.“

Hér gef­ur Nanna tvaer skemmti­leg­ar upp­skrift­ir. Önn­ur inni­held­ur hjörtu en hin lif­ur.

Georgísk hjörtu

„Hér studd­ist ég við upp­skrift frá Georgíu að rétti sem heit­ir Qawurma og inni­held­ur lambahjörtu og lif­ur, lauk, óreg­anó, kórí­and­er og chili. Reynd­ar sleppti ég lifr­inni og not­aði bara hjörtu í þetta skipt­ið og baetti svo við kirsi­berjatómöt­um.“

3-4 lambahjörtu

2½ msk. ol­ía

Pip­ar og salt

2 lauk­ar

1 chiliald­in, eða eft­ir smekk 1½ tsk. óreg­anó

¾ knippi kórí­and­erlauf

300 ml vatn, eða 200 ml hvít­vín og 100 ml vatn

150 g kirsi­berjatóm­at­ar

E.t.v. vor­lauk­ur Byrj­ið á því að skola hjört­un og þerra þau. Sker­ið sneið of­an af þeim og fjar­la­eg­ið mest alla fit­una. Hjört­un eru skor­in í tvennt og síð­an í raem­ur og aft­ur í bita, um 2 cm á kant. Hit­ið ol­í­una á pönnu, setj­ið hjört­un á hana, krydd­ið með salti og pip­ar og brún­ið þau í nokkr­ar mín­út­ur við góð­an hita. Hra­er­ið oft á með­an. Sker­ið nið­ur lauk, sax­ið chili smátt og setj­ið á pönn­una ásamt óreg­anó. La­ekk­ið hit­ann og lát­ið krauma í smá stund eða þar til lauk­ur­inn er mjúk­ur. Sax­ið hálft knippi af kórí­and­er og baet­ið á pönn­una ásamt vatni (eða vatni og hvít­víni). Lát­ið malla und­ir loki á vaeg­um hita í um 20 mín­út­ur. Baet­ið kirsi­berjatómöt­um og söx­uð­um vor­lauk á pönn­una í lok­in og lát­ið malla í 3-4 mín­út­ur í við­bót. Að lok­um er meiri kórí­and­er stráð yf­ir og bor­ið fram til daem­is með kart­öflu­stöppu.

Lif­ur með pó­lentu

„Þessi upp­skrift er und­ir dá­litl­um ít­ölsk­um áhrif­um og ég hafði pó­lentu úr fersku maískorni með lifr­inni en auð­vit­að maetti nota til daem­is hrís­grjón eða kúskús.“

1 lambalif­ur, með­al­stór

250 g svepp­ir

1–2 vor­lauk­ar

½–1 chiliald­in

2 msk. ol­ía

1½ msk. heil­hveiti (eða hveiti) 1 tsk. papriku­duft ½ tsk. timj­an

½ tsk. óreg­anó

Cayenn­ep­ip­ar á hnífsoddi

Pip­ar og salt

150 ml vatn

Stein­selja, kórí­and­erlauf eða aðr­ar kryd­d­jurtir

Snyrt­ið lifr­ina og sker­ið burt aeð­ar. Hún er naest skor­in á ská í litl­ar, þunn­ar sneið­ar. Sneið­ið svepp­ina og sax­ið vor­lauk og chili. Hit­ið 1 msk. af olíu á pönnu og steik­ið sveppi, vor­lauk og chili við nokk­uð góð­an hita þar til svepp­irn­ir hafa tek­ið góð­an lit. Tak­ið þá allt af pönn­unni og hit­ið 1 msk. af olíu til við­bót­ar. Bland­ið sam­an heil­hveiti og kryddi, velt­ið lifr­ar­sneið­un­um upp úr blönd­unni og steik­ið þa­er í um 1 mín­útu á hvorri hlið. Setj­ið sveppa­blönd­una aft­ur á pönn­una, hell­ið vatn­inu yf­ir og lát­ið sjóða í 1 mín­útu. Ber­ið strax fram, til daem­is með pó­lentu, og strá­ið kryd­d­jurt­um yf­ir.

Pó­lenta

300 g maískorn, fros­in eða fersk 350 ml vatn

Salt og pip­ar

1 msk. smjör

75 g feta­ost­ur, mul­inn

Setj­ið maískorn og vatn í pott, krydd­ið með pip­ar og salti og lát­ið malla í um tíu mín­út­ur. Setj­ið sigti yf­ir skál, hell­ið maískorn­inu í sigt­ið og mauk­ið það naest í mat­vinnslu­vél með dá­litlu af soð­inu þar til það er orð­ið að fínu, frek­ar þunnu mauki. Baet­ið við meira soði eft­ir þörf­um. Setj­ið það aft­ur í pott­inn og lát­ið malla við með­al­hita nokkra stund eða þar til mauk­ið hef­ur þykkn­að og lík­ist kart­öflu­stöppu. Hra­er­ið mjög oft á með­an. Hra­er­ið naest smjöri og feta­osti sam­an við og lát­ið malla í tvaer mín­út­ur. Smakk­ið og bragð­ba­et­ið með salti og pip­ar ef þarf.

Kórí­and­er, chili og kirsu­berjatóm­at­ar setja svip sinn á georgísku hjört­un.

Lif­ur með pó­lentu er frísk­andi og holl­ur rétt­ur.

Sa­elker­inn og mat­reiðslu­bóka­höf­und­ur­inn Nanna Rögn­vald­ar­dótt­ir hef­ur nýtt inn­mat til mat­ar­gerð­ar und­an­far­in ár með góð­um ár­angri.

Newspapers in Icelandic

Newspapers from Iceland

© PressReader. All rights reserved.