Pertemuan Ubud dan Amsterdam

Kolaborasi membuahkan inspirasi dan mendorong inovasi yang melahirkan pemikiran-pemikiran baru dalam dunia kuliner. Melalui kolaborasi, ilmu dan teknik baru dipelajari.

Harper's Bazaar (Indonesia) - - Highlights - Oleh Liny Agustini

Kolaborasi yang terjadi antara restoran Rijks® di Rijksmuseum (Amsterdam) dan Locavore (Ubud) berawal dari kekaguman chef Joris Bijdendijk akan keseluruhan penyajian di Locavore. Ia kemudian mengundang kedua pendirinya, yaitu chef Eelke Plasmeijer dan chef Ray Ardiansyah, menjadi guest chef di restoran Rijks® selama tiga hari. Event Rijks®xlocavore ini kemudian menjadi sebuah pengalaman yang unik bagi Harper’s Bazaar Indonesia yang berkesempatan menghadirinya. Tak heran, karena baik Rijks® maupun Locavore telah menorehkan prestasi yang cukup mengagumkan di dunia kuliner internasional. Tahun ini Locavore melesat ke posisi 22 dalam Asia’s 50 Best Restaurant, dari posisi ke-49 tahun lalu, yang membuatnya sekaligus dianugerahi Highest Climber Award 2017. Sementara Joris Bijdendijk sendiri merupakan penyandang Michelin star yang didapatnya dua kali.

HARPER’S BAZAAR (HB): Bagaimana Anda pertama kali bertemu dengan chef Eelke Plasmeijer? RAY ARDIANSYAH (RA): Kami bertemu di Jakarta. Ketika itu saya bekerja sebagai sous chef Eelke. Setelah enam bulan kami memutuskan untuk menjajaki peluang di Bali karena kami menganggap apresiasi kuliner di Jakarta masih kurang. Kami lalu bekerja di Alila Ubud. Setelah tiga tahun, kami berpikir, “Mengapa tidak mencoba sendiri?” HB: Apakah konsep masakan Locavore lebih Barat atau Indonesia? RA: Sebenarnya kami menghidangkan masakan Indonesia yang diolah dengan teknik memasak Barat. Jadi, modern food yang menggunakan bahan-bahan asli Indonesia dengan fokus bahan masakan dari Bali. Bahan-bahan yang kami impor misalnya baking powder dan gelatin. Saat ini kami sedang mendalami teknik memasak masakan Indonesia seperti sate buntel, kalio, dan lain-lain. (Informasi asal usul bahan baku yang dicantumkan dalam menu merupakan salah satu personalisasi Locavore, juga penggunaan produk lokal untuk semua peralatan makannya, red) HB: Bisa Anda ceritakan tentang environmental policy Locavore? RA: Kami berkomitmen untuk melestarikan lingkungan semaksimal mungkin. Melalui kerjasama dengan Eco Bali Recycling, botol-botol, kertas, dan boks didaur ulang. Sisa-sisa makanan kami berikan kepada peternakan babi atau dibuat pupuk kompos untuk kebun sayuran kami. Kami juga menggunakan beberapa solar panel yang dapat mengurangi pemakaian listrik sampai 50%. HB: Locavore merekrut staf berdasarkan attitude. Bisa Anda jelaskan tentang ini? RA: Kami lebih menitikberatkan sikap dibandingkan latar belakang pendidikan dalam hal memilih staf, karena bagi kami kemauan belajar lebih penting dibandingkan expertise. Walaupun seorang calon staf sebelumnya tidak punya pengalaman di bidang kuliner, misalnya.

HB: Apa keistimewaan restoran favorit Anda, Locavore? JORIS BIJDENDIJK (JB): Locavore menyajikan modern cuisine dengan menggunakan bahan-bahan lokal bercita rasa murni. Perangkat sendok garpu, cangkir, dan piring pun didesain khusus, mengingatkan saya akan noma di Copenhagen. Nothing was a coincidence. Semua dipikirkan secara cermat. HB: Kelihatannya Anda memiliki relasi khusus dengan Asia. Apa hubungan Anda dengan Indonesia? JB: Walaupun tidak kelihatan, ayah saya berdarah Indonesia dan pernah tinggal di sana. Tante saya lahir di Jakarta dan kami masih menyimpan resep keluarga Indonesia. HB: Anda dianugerahi Michelin star ketika bekerja di restoran Bridges (The Grand Sofitel Legend, Amsterdam). Sekarang Anda mendapat satu bintang lagi. Bisa Anda ceritakan relevansi Michelin star dalam dunia kuliner? JB: Michelin sebenarnya adalah suatu panduan, penghargaan terbaik yang dapat memotivasi tim. Tapi mendapatkan penghargaan Michelin tidak berarti sukses. Ada chef yang menganggap penghargaan dalam panduan ini tidak penting. Mereka hanya ingin memasak. Dengan atau tanpa bintang mereka akan memasak dengan passion yang sama. HB: Apakah konsep Anda (simplicity, quality and authenticity) bertolak belakang dengan konsep gastronomi molekuler? JB: Tidak, kami hanya memasak dengan cara yang berbeda. Menurut saya istilah gastronomi molekuler agak kosong karena memasak merupakan proses molekuler. Kami hanya tidak memproses dan memanipulasi bahan baku sampai tidak dapat dikenali. HB: Melihat proyeksi 10 tahun ke depan, apakah bistronomi akan menjadi haute cuisine yang baru? JB: Dengan pesatnya kemakmuran, haute cuisine akan tetap bertahan. Menurut saya haute cuisine adalah makanan yang sama dengan penyajian yang berbeda. Kualitas di setiap segmen berbeda. Bistronomi menggunakan bahan yang sama dengan kualitas yang berbeda, oleh sebab itu lebih terjangkau khalayak ramai. Tetapi bistronomi tidak akan menggantikan haute cuisine. HB: Apakah Anda penganut konsep horeca circulair? Jika ya, mengapa? JB: Ya. Horeca circulair (hotel, restaurant, cafe) merupakan kelanjutan durability yang lebih luas daripada sekadar pelestarian alam, lingkungan, dan pemakaian bahan-bahan makanan yang durable. Sejak awal telah kami pikirkan kelanjutan dari bahanbahan yang kami pakai untuk interior Rijks, bagaimana kami dapat memanfaatkannya setelah tidak dipakai lagi. Kami ingin melestarikan rantainya dan inilah yang kami sebut circulair. HB: Anda juga anggota dari Slow food Alliance Chefs. Bisa Anda jelaskan konsepnya? JB: Inisiatif Slow food Alliance sangat sederhana tapi perannya sangat penting. Banyak hasil bumi autentik Belanda dalam kuliner tradisional Belanda yang hampir tidak ditanam lagi karena tidak ada peminatnya. Melalui penandatanganan kontrak, Slow food Alliance Chefs bertanggung jawab dan bertugas mengikutsertakan minimal tiga bahan-bahan lokal autentik ke dalam menu slow food restaurant. Kami berharap ini dapat mempromosikan bahan yang hampir dilupakan.

Tim Locavore

Chef Joris Bijdendijk Bersama Bazaar, Ray Ardiansyah dan Joris Bijdendijk berbincang tentang berbagai topik di dunia kuliner terkini, mulai dari bangkitnya local ingredients hingga tren gastronomi.

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.