Empuk-empuk Daging Meleleh

Selama ratusan tahun, mengasapi daging telah menjadi bagian dari upaya mengawetkan makanan. Dari berbagai jenis kayu yang digunakan, cita rasanya menjadi sangat variatif. Jika daging sapi Amerika Serikat dan Australia diasapi dengan arang dari kayu pohon

Kompas - - AVONTUR - OLEH FRANCISCA ROMANA NINIK & DWI AS SETIANINGSIH

Olahan daging sapi itu tampak besar dan tebal. Warna kehitaman menyelimuti permukaannya. Begitu diiris dan dimasukkan ke mulut, daging sapi itu seakan meleleh saking empuknya. Cita rasanya manis bersemu asam yang samar, berbaur bumbu yang intens dengan aroma asap yang terjejak lamat-lamat. Diserang kenikmatan seperti itu, bola mata seketika membesar. Tak bisa menyembunyikan kelezatan cita rasa yang tercecap di lidah. Nyum .... David Adrian, pemilik El Machote Steak House & Lounge, tersenyum puas melihat wajah-wajah yang tampak terpesona menikmati sajian tersebut. ”Brisket ini dimasak dengan smoker selama 14-16 jam. Kalau hanya dipanggang, brisket akan alot. Setelah 14 jam, daging akan lunak dan mudah diiris,” tuturnya, Kamis (7/9) sore di Jakarta. Brisket adalah potongan daging sapi bagian dada atau dada bawah. Di Amerika Serikat (AS), negara asal Adrian, terutama di wilayah barat daya, metode pengolahan brisket yang populer adalah melumurinya dengan berbagai bumbu, lalu memasaknya lambat-lambat dengan panas secara tidak langsung dari arang atau kayu. Kayu yang digunakan biasanya jenis kayu keras, seperti ek, pecan, hickory, atau mesquite. Cara pengolahan ini, kata Adrian, merupakan cara tradisional di AS yang diterapkan selama ratusan tahun untuk mengawetkan makanan. Semakin lama diasapi dengan smoker, daging semakin empuk. Sari (juice) daging tetap tinggal di dalam, tidak mengalir keluar dan hilang. Berhubung jenis kayu itu jarang ditemukan di Indonesia, Adrian menggunakan kayu pohon belimbing dan rambutan. Asap dari kedua jenis kayu akan meresap ke dalam daging, memberinya rasa manis dan sedikit asam. Adrian menunjukkan mesin smoker buatan sendiri yang diletakkan di lantai bawah restoran. Smoker itu mirip oven raksasa. Kayu dimasukkan ke dalamnya, lalu dibakar dengan suhu tinggi. Asap dari pembakaran disalurkan ke dalam pipa menuju lantai atas restoran. Dari asap itulah daging sapi dan beberapa jenis daging lain diolah. ”Untuk memasak daging ayam perlu tiga jam, sapi enam jam, dan brisket 14 jam atau lebih. Suhunya dijaga, sekitar 100 derajat celsius. Daging empuk, lemak terpecah,” ujar Adrian. Ada 13 macam bumbu yang digunakan untuk memberi daging sapi itu cita rasa yang unik. Semuanya bumbu lokal Indonesia. Namun, untuk daging sapi, dia memakai daging asal Amerika Serikat dan Australia bukan daging sapi lokal. Alasannya untuk menjaga konsistensi rasa. Dia ingin agar orang yang datang sampai beberapa kali dan memesan menu sama mendapatkan rasa yang tetap sama. Tak hanya daging sapi, tersedia juga menu khusus sayap ayam yang diolah dengan smoker. Barisan sayap ayam berwarna kehitaman yang disajikan dengan irisan tomat ceri, juga terasa lebih empuk. Cita rasanya khas, dengan aroma asap yang kuat. Sore itu, semua menu disajikan tanpa pendamping yang biasanya menyertai olahan daging sapi. Seperti kentang tumbuk, kentang goreng atau bahkan nasi yang umum disajikan sebagai pendamping olahan daging sapi di negara-negara Asia, termasuk Indonesia. Adrian ingin sore itu benar-benar menjadi pesta daging sebenarnya. ”Tapi tentu saja kalau ada yang menginginkan kentang tumbuk, kentang goreng, atau bahkan nasi, kami bisa menyediakan,” katanya.

Amerika Selatan

El Machote baru berdiri sekitar tiga bulan ini di kawasan Wahid Hasyim, Jakarta Pusat. Daging olahan dengan smoker menjadi menu andalan restoran tersebut. Selain smoker tersaji pula beragam olahan daging sapi, seperti sirloin, tenderloin, iga, atau daging ayam dan domba, dengan cara dipanggang (parilla grill). Cara pemanggangan ini populer di kawasan Amerika Selatan. Jika ingin mencicipi beragam daging itu, pengunjung bisa memilih menu mixed platter. Isinya rib eye atau bagian iga sapi, pollo atau dada dan paha ayam, vacio atau lembaran daging sapi, dan picanha atau potongan memanjang daging sapi dengan lemak di atasnya. Aneka daging itu hanya dibumbui sederhana, berupa garam dan merica sehingga cita rasanya lebih alami. Jika ingin menambah cita rasa, daging bisa dicocol dengan beberapa jenis saus, seperti saus barbeque, saus El Machote, saus chimichurri, atau mayones. Porsinya yang besar dengan pilihan beragam, sangat pas untuk dinikmati ramai-ramai. Begitu juga dengan nachos khas El Machote. Berbeda dengan nachos yang biasa disajikan di restoran yang menawarkan menu nachos, nachos El Machote punya kekhasan yang unik. Meski diperuntukkan ramai-ramai, tetapi sifatnya justru personal atau individual. Terdapat 12 keping keripik tortilla jagung renyah yang di bagian atasnya masing-masing diberi suwiran daging sapi masak smoker yang berlimpah, dilumuri keju cheddar dan mozzarella yang meleleh, salsa tomat dan guacamole, krim asam, dan cabai jalapeno. Manis, asam, gurih, dan pedas beramai-ramai menyerbu lidah. Sedapnya. Satu keping nachos tak akan pernah cukup. ”Biasanya jika kita makan nachos bersama-sama, ada orang yang hanya mendapat keripik dan daging, keripik dan krim, keripik dan saus, atau malah hanya keripiknya saja. Dengan penyajian ini, semua orang akan mendapat bagian yang sama dalam satu gigitan,” kata Adrian. Selain menu-menu olahan daging yang disajikan dalam berbagai varian dan cita rasanya yang juara, Adrian juga sengaja menata restorannya dengan meja dan kursi berukuran besar agar setiap orang yang datang bisa menikmati suasana yang nyaman, tak berimpitan. Nuansa kayu dengan nada warna coklat tua, berikut dinding batu bata, memberi kesan yang rileks. Meskipun suasana yang terbangun santai, nama El Machote sebenarnya mewakili sesuatu yang kuat. Mungkin penggambarannya seperti koboi yang tengah naik kuda menggiring sapi-sapi menuju matahari tenggelam.

FOTO-FOTO: KOMPAS/YUNIADHI AGUNG

Memanggang daging dengan tungku kayu (atas). Smoked Chicken Wings

Nachos El Machote

Smoked Beef Ribs

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.