KUNCINYA GAYA PENYAJIAN DAN CARA BAKAR

Sate menjadi salah satu sajian paling banyak varian dan peminatnya. Tak heran pelaku usaha yang memilih berjualan sate terus bermunculan. Di beberapa daerah, sate tampil dengan ciri khas masing-masing. Namun hal ini tak membatasi kreativitas para pengusah

Saji - - Inspirasi Usaha - TEKS SHNATI K. & MIFTAKH F. • FOTO MIFTAKH F. & DOK. PRIBADI • VISUAL KHARISMA

Pria asal Bogor ini mengemas sate di luar pakem sate pada umumnya. Jika biasanya sate disajikan bersama saus kacang atau sambal kecap, maka pria yang akrab disapa Pak Obay ini justru menyajikannya bersama kuah. “Pada dasarnya, menu ini terinspirasi dari sajian soto tangkar dari daerah asal saya, Jasinga Bogor,” ujarnya.

Pria bernama asli Ahmad Sofyan (45) ini memang pernah bekerja di kedai soto tangkar sebelumnya. Namun karena saingan terlalu banyak, ia pun mulai berpikir untuk menyajikan menu yang berbeda. “Saya menemukan ide sate kuah ketika sedang makan soto tangkar, dan kebetulan memesan sate juga,” kisahnya.

Ide pun muncul. Daging yang ada di dalam soto tangkar, ditusuki dengan batang bambu, lalu dibakar. Penyajian sate lalu dilepas dari tusuknya dan dituang ke dalam kuah santan yang sarat rempah. Hasilnya, sate terasa lezat sekali, empuk, dan wangi. Tahun 2003, Obay resmi berjualan sate kuah ini.

Untuk membuatnya, Obay menggunakan daging sengkel dan lemak bagian kepala sapi yang direndam bumbu rahasia racikan Obay. Perendaman berlangsung 1-2 jam. Saat membakar pun, sate diolesi bumbu perendam ini. Cara penyajiannya bisa 2 cara, dicampur bersama kuah atau disajikan terpisah. Jika dicampurkan, aromanya makin kaya karena ada paduan aroma soto sekaligus aroma bakarannya. Harganya dipatok Rp 18 ribu, sudah termasuk nasi.

Untuk menjaga kualitasnya, Obay tak pernah mengurangi takaran bumbu meskipun harganya sedang mahal. “Saya lebih baik menaikkan harga daripada menurunkan mutu masakan saya,” tegas pria yang sering diundang dalam berbagai festival kuliner ini.

Tulang Jadi Sate

Tak hanya dagingnya, tulang ayam juga bisa lo, diolah jadi sate. Kreasi unik ini bisa Anda temukan di Yogyakarta. Tepatnya di kedai Pondok Sate Tulang di Seturan. Sate tulang di tempat ini dikreasikan oleh Christian Yosua (34).

Sate tulang disajikan per porsi berisi 5 tusuk. Per tusuknya berisi bagian tulang punggung ayam. Bagian punggung ayam memang memiliki potongan tulang yang khas. Meski di sebut sate tulang, Yosua menyajikannya dengan daging ayam yang masih menempel di sela-sela tulang.

Tulang ini dipotong-potong, lalu ditusuk bambu layaknya sate. Sebelum ditusuki, tulang direndam dalam bumbu pekat berwarna kemerahan berbahan dasar tomat, cabai, dan rempah.

Setelah itu sate siap dibakar menggunakan olesan bumbu perendam, ditambah kecap manis. Sapuan bumbu ini melekat erat saat sate dipanggang mengepulkan aroma karamel yang menggiurkan. Kenikmatan mengorek daging yang melekat pada tulang menjadi keasyikan tersendiri. Harga seporsi sate tulang berisi 5 tusuk sate ini cukup murah, Rp 6 ribu

saja.

Selain sate tulang, kedai ini juga

menawarkan sate dari bagian ayam yang umumnya tidak diolah menjadi sate, seperti sate brutu, ceker, dan kulit. Semuanya dipatok dengan harga yang sama. Sejak dibuka Oktober 2012 lalu, kedai ini sudah berhasil mengembangkan cabangnya selain di Yogyakarta, juga ke Tegal dan Makassar dengan sistem kemitraan.

Dipotong-potong Setelah Dibakar

Sejak dirintis tahun 1978 oleh (Alm) H. Wahab, kedai sate kambing berkapasitas 70 pengunjung ini punya satu keistimewaan. Satenya menggunakan daging yang dipotong lebar-lebar, kira-kira seukuran telapak tangan orang dewasa. Bobotnya berkisar 100 gram per potong.

Potongan daging yang lebar ini lalu ditusuk menggunakan bambu lebar dan dipanggang hingga matang, tanpa tambahan bumbu apa pun. “Jadi rasa alami dagingnya lebih terasa,” tutur Ny. Ida (43), putri H. Wahab yang meneruskan usaha ini.

Setelah matang, daging dilepaskan dari tusukannya, lalu dipotong kecil-kecil layaknya ukuran sate pada umumnya. Penyajiannya di dalam piring dan disiram sambal kacang serta kecap.

Dagingnya empuk, tanpa bau prengus kambing. Apa rahasianya? “Kambing harus sehat dan berusia di bawah 1 tahun agar teksturnya empuk dan tak berbau. Bagian potongan kambing yang dijadikan sate juga tak sembarangan. Kedai ini khusus hanya menggunakan bagian pahanya saja.

Agar sate empuk, Ida punya pekerja khusus yang mempersiapkan daging sate. Pekerja ahli ini membersihkan daging paha uraturatnya sehingga saat dibakar, daging sudah bebas otot. Hasilnya daging sate dijamin empuk.

Menurut Ida, cara penyajian ini diciptakan oleh alm. H wahab, sang Ayah. Tujuannya, agar lebih praktis buat si penyantap dan pelayanan juga jadi lebih cepat. “Menusuki daging lebar juga, tak memerlukan waktu selama penusukan daging kecil. “

Lama-lama cara saji seperti ini menjadi ciri khas di warung ini karena pelayanan kami sangat cepat,” urainya.

Setiap porsi kambing dibanderol Rp 15 ribu saja. Biasanya, pelanggan kedai ini juga menyandingkan sop kambing yang sedap betul sebagai pendamping sate. Harga sop juga dibanderol sama, Rp 15 ribu. Namun perlu diingat, kedai ini buka pukul 14.30. Biasanya, dalam 3-4 jam saja, semua menu sudah habis, padahal Ida mengolah 5 ekor kambing setiap hari. Luar biasa, bukan?

Sate Kuno Dibakar Sambil Dijepit

Sate ayam yang dijual tiga sahabat R.Ngt Soemijati, Ama Yudiawan, dan Elisabeth Wikaningrum ini berbasis sate Kasunan dari Surakarta. Konsepnya sate jepit yang hampir punah karena tak ada penjualnya lagi. Dengan jeli Soemijati menelusuri jejak sejarah sate kuno ini dan melahirkannya kembali dalam 4 pilihan rasa yaitu, sate kocor (bumbu kecap), sate barek (bumbu kari kuning), sate bumbu jatilegi (bumbu rempah kelapa), dan sate nyamleng (bumbu sambal bawang terasi pedas).

Bagian ayam yang dipakai adalah daging fillet bebas tulang tanpa kulit dan lemak. Daging dipotong memanjang seukuran jari tangan orang dewasa dan dibumbui semalaman. Setelah itu daging ditusuk dengan gaya tusukan zigzag (tusuk penjalin) dan dibakar dengan teknik jepit.

Dahulu pemanggangan dilakukan di atas besi tempa. Kini Soemijati dan timnya memanfaatkan wajan antilengket yang dioleskan sedikit minyak kelapa. Selain membuat sate tidak menempel di wajan, juga untuk membuat sate jadi lebih harum. Sate lalu ditutup dengan besi anti lengket lagi sehingga terjepit. Pemanggangnya sendiri dilakukan di atas arang kelapa.

Hasilnya? sate akan bertekstur pipih dan matang dengan bumbu meresap sempurna tanpa ada bagian yang gosong sehingga lebih sehat saat disantap. Sate ini dihargai Rp 2.500 per tusuk.

Sate Tjepit disajikan bersama irisan ketupat dan siraman kuah kecap, bumbu kacang, dan

taburan irisan cabai rawit. Selain ketupat, biasanya Soemijati menghidangkan sate ini bersama sego oewek (nasi uwek), yakni nasi dengan sambal goreng jambal asap.

“Jika dengan nasi uwek, kuah kecap dan bumbu kacangnya dipisah,” ujar Soemijati.

Kuah kecapnya diracik dengan kinca dari gula jawa, merica, sari jeruk purut, dan cincangan cabai rawit, bawang putih plus bawang merah mentah.

Selain untuk pesanan lebaran, pernikahan, atau kenduri di seputaran Jogja, sate ini juga sering dibawa pelanggannya ke luar negeri. Soemijati menyiapkan kemasan vakum mulai Rp 35 ribu-Rp 135 ribu untuk pengiriman paket ke luar kota dengan daya tahan 48 jam dalam suhu ruang, dan hingga satu tahun dalam kemasan vakum di suhu minus 15 derajat selsius.

ta/ Siswa Yogyakar Kampung Taman 0812275555 2 0857014090 00/ Telp FB: Sate BB: 764F2750 (sms)/ PIN Kampoeng

Kampoeng

Kasoenan Sate Tjepit

Jl. Kapas CT XIX D 65, Yogyakarta Telp 08153800678

Pondok Sate Tulang

Jl. Imam Bonjol No. 79, Tangerang. Telp (021) 55769802 – 55763885.

Sate H. Wahab

POM Jl. Latumenten (Samping Bensin Borobudur), Jakarta Telp 085813938497

Sate Kuah Obay

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.