TAK CUMA BUMBU, CARA BAKAR PUN BISA DIMODIFIKASI

Saji - - Inspirasi Usaha - TEKS & FOTO MIFTAKH F • VISUAL KHARISMA Jl. Raya Cibungur, Purwakarta Telp (0264) 351077 280, Jl. Terusan Jakarta No. Antapai, Bandung Telp 081322224284

Teknik slow cooking atau dimasak dalam waktu yang lama disebut-sebut sebagai salah satu teknik masak terbaik karena dapat menyerapkan bumbu ke dalam daging. Hal itu pula yang dilakukan Ricky ketika menawarkan menu ikan bakar di kedainya, Ikan Bakar Malarat. “Idenya saya adaptasi dari kerupuk melarat, kerupuk khas Cirebon yang digoreng di dalam pasir panas,” jelasnya.

Teknik yang sama ia terapkan saat membakar ikan. Hanya saja pasirnya diganti dengan batu kerikil. Nama si ikan bakar pun dibuat sama, Ikan Bakar Malarat. Di kedainya, Ricky menawarkan 3 pilihan ikan yaitu gurami, nila, dan kerapu yang memiliki bobot rata-rata 350 gram per ekor. Ikan ini dibalut bumbu rempah kemerahan racikan Ricky sendiri yang merupakan perpaduan rasa gurih, asam, pedas. Sebelum dibakar, ikan dibungkus dalam daun pisang dan dibungkus lagi menggunakan aluminium foil.

Nah, cara mamatangkannya sangat unik. Bungkusan ikan ini ditutupi ratusan kerikil yang sudah dipanaskan dalam wajan besi berukuran besar. Dibutuhkan waktu 45 menit untuk membuat bumbu meresap dan ikan matang sempurna. Pemanggangan ini belum selesai. Ikan masih dipanaskan lagi. Kali ini di atas permukaan kerikil yang masih panas sambil dibolak-balikkan 15 menit. “Tujuannya agar permukaan ikan menjadi terpanggang dan mengering,” imbuhnya lagi.

Kalau disantap, ikan bertekstur lembut dan gurih. Bumbunya terserap betul ke dalam daging. Menu ikan bakar unik ini disajikan bersama lalapan dan sambal tomat yang segar. Seekor ikan bakar ditawarkan dengan harga bervariasi, mulai Rp 28 ribu – 38 ribu per ekor. Uniknya, sebelum datang, pembeli biasa memesan terlebih dahulu lewat telepon sejam sebelumnya sehingga saat tiba, ikan terhidang tanpa perlu menunggu terlalu lama.

DIGORENG SEBELUM DIBAKAR

Reds Dipo adalah salah satu kedai yang paling diburu para penggemar ikan bakar di Bandung. Ada beberapa keistimewaan ikan bakar di kedai ini. Yang pertama, bumbunya merupakan perpaduan dari 4 daerah, yaitu Sunda, Padang, Medan, dan Cina. “Soalnya kami berempat berasal dari daerah berbeda-beda,” jelas Aprianto Wibowo, yang merintis usaha ini bersama Rendy, Johan, dan Posma. Hasilnya, perpaduan bumbu jeruk nipis, jahe, kunyit, dan bawang putih menjadi dominan, dan menghasilkan

rasa yang kuat meskipun hanya tersapu tipis-tipis saja di permukaan ikan. Sedikit kayumanis ditambahkan sebagai bumbu aromatiknya.

Di kedai ini tersedia ikan laut dan ikan air tawar. Pilihannya bawal putih, bawal hitam, barakuda, kerapu, dan ayamayam. Sedangkan ikan air tawar hanya 2 pilihan, nila dan gurami. Rata-rata ikan berbobot 300 – 500 gram,dan disajikan dengan waktu maksimal 10 menit. “Kami sekarang sedang fokus dalam kecepatan penyajiaan. Target kami dalam 10 menit, ikan sudah harus disajikan,” tegasnya.

Teknik mematangkan ikan yang paling dicari pelanggan adalah “goreng-bakar”. Ikan dimatangkan lewat 2 tahap pemrosesan, yaitu digoreng lantas dibakar. Proses goreng bertujuan mencapai kematangan 50 - 70 persen. Proses bakar untuk mematangkan sambil meresapkan bumbu. Karena itu sebelum dibakar, ikan goreng dibumbui dahulu.

Cara ini membuat ikan menjadi matang sempurna. Permukaannya garing, namun tekstur bagian dalam daging ikan tetap lembut dan lembap. Ada beberapa sensasi renyah di sana-sini, plus efek bakaran dan aroma asap yang kuat. Keistimewaan lainnya, semua ikan bakar disajikan bersama sambal tomat dan sambal “tyson” andalannya. Pedasnya benarbenar terasa seperti pukuan Mike Tyson! Sambal yang terbuat dari bawang putih, dan cabai rawit ini jadi istimewa karena disiram minyak ikan yang panas. Sajian istimewa ini berhasil membuat Reds Dipo selalu dipenuhi antrean mengular.

Ikan bakar dihargai antara Rp 30 – Rp 50 ribu-an. Anda bisa mencicipnya mulai pukul 10.00 – 22.00 .

BERALAS DAUN PISANG

Di kedai Ny. Teti, ikan bakar ditawarkan tak kalah istimewa. Meski jualan utamanya adalah sate, namun ia mengunggulkan juga ikan bakar yang dikenal dengan sebutan ikan bakar maranggi. Pilihannya hanya satu jenis ikan, yaitu gurami. Tety membakar ikan gurami yang sudah dibumbui bumbu kuning di atas bara arang setelah ikannya dialasi daun pisang. Ikan dibiarkan berlamalama di atas bara. Setidaknya satu sisi membutuhkan 15 menit pemanggangan karena ukuran ikan gurami cukup besar, kira-kira satu kilogram per ekor.

Akibat dialasi daun pisang, ikan tak akan hangus meski lama dipanggang, justru bumbunya semakin meresap. Permukaan ikan juga terlihat licin dan mengkilap dengan teknik ini. Daging ikan terasa padat dan gurih. Rasanya semakin mantap dengan kucuran jeruk limau yang ikut disajikan. Tentu saja sajian ikan bakar belum mantap tanpa sambal pendampingnya.

Di kedai berkapasitas 200 pengunjung ini, ikan bakar disajikan bersama sambal khas maranggi Cibungur, yaitu irisan tipis tomat yang diaduk bersama cabai rawit, garam, dan perasan jeruk limau. Pedas dan segarnya sambal ini membuat kita sulit berhenti mencocolkan ikan yang selalu disajikan dengan nasi hangat ini. Seekor ikan bakar ini dibanderol Rp 85 ribu seporsi, dan bisa disantap untuk 4 – 5 orang. Anda bisa berkunjung ke kedai ini mulai pukul 08.00 – 18.00.

BUMBU PADANG NANTEBAL

Nama Bang Temmy sudah tak asing lagi di dunia ikan bakar, terutama di kalangan anak muda Bandung. Puluhan tahun merantau dari Bukittinggi, pria ramah ini akhirnya membuka kedai ikan bakar 6 tahun lalu. Mengandalkan bumbu dari tanah kelahirannya, dipadukan dengan racikan rempah khas Sunda yang disumbangkan istrinya, jadilah paduan bumbu yang maut di lidah. “Intinya bumbu ikan ini merupakan paduan bumbu kuning, gulai padang, dan pepes sunda,” cetusnya.

Bang Temmy hanya menawarkan ikan nila saja. Namun ikan nilanya pun khusus didatangkan dari Subang. “Ikan nila dari Subang itu dagingnya tebal, manis, dan tidak bau tanah,” urainya.

Ikan segar ini lalu dibersihkan, dan dipanggang dengan olesan minimalis berupa garam, minyak, dan perasan jeruk nipis. Ikan dipanggang terlebih dulu hingga matang 90 persen. Ketika pemesan datang, barulah ikan dioleskan bumbu kuning yang tebal dan melimpah, lalu dibakar kembali hingga permukaannya menjadi cokelat kekuningan. Tak butuh waktu lama, cukup 5 – 10 menit saja, ikan sudah terhidang dengan aroma yang menggiurkan. Dagingnya lembut dengan lapisan bumbu kuning yang gurih dan lezat. Aroma rempah kunyit, jahe, dan bawang putih terasa wangi disetiap suapan. “Bumbu olesan ini bumbu matang karena saya rebus dulu dengan santan hingga kental,” jelasnya.

Ikan bakar disajikan bersama lalapan khas sunda, plus sambal hijau ala Padang. Ada juga sambal ampok-ampok yang tak kalah dahsyat. Sambal ini berbahan cabai merah, irisan jengkol, dan teri medan. Amboi lezatnya. Berbekal bumbu dan sambal kreatif inilah Bang Temmy sukses berbisnis ikan bakar. Ikan nila bakar ini tersedia dalam ukuran mulai 2,5 ons hingga 7 ons yang dibanderol dengan harga mulai Rp 25 ribu – Rp 72 ribu.

Nah, sekarang apa yang Anda tunggu? Ayo berjualan ikan bakar!

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.