PERENCANAAN PRODUKSI USAHA KULINER

Saji - - Panduan Usaha - TEKS WULAN AYODYA • VISUAL KHARISMA

Usaha kuliner proses produksi biasanya dimulai dari belanja bahan baku sampai menjual produk kulinernya. Jika pilihan usaha kulinernya adalah usaha tempat makan seperti restoran atau cafe, proses produksinya biasanya dimulai dari belanja stok bahan baku atau pencatatan stok sebelum melakukan pemesanan ke supplier sampai pada pembuatan produk kulinernya diantarkan pada pelanggan.

Intinya proses produksi khusus untuk pengerjaan dan pengolahan produk saja. Untuk usaha kuliner jenis lainnya seperti usaha katering dan usaha roti kue yang dinamakan proses produksi adalah proses pengerjaan masak dan pengolahan aneka masakan katering dan pembuatan aneka roti kue.

Di dalam sebuah usaha tak hanya ada proses produksi, ada pula proses di luar produksi yaitu saat ada pekerjaan yang dilakukan selain membuat produk. Misalnya, setelah membuat produk, pengusaha dituntut untuk bisa menjual produk. Selain melakukan penjualan bisa jadi ada proses pengerjaan lain seperti pengemasan dan pendistribusian makanan.

Untuk pekerjaan-pekerjaan lainnya di usaha di luar pengolahan produk kita sebut saja proses operasional. Proses operasional dalam usaha kuliner juga perlu direncanakan. Atau bisa juga sebuah usaha kuliner yang tidak membuat produknya sendiri dan hanya berjualan produk buatan pihak lain, maka hanya merencanakan proses operasionalnya saja.

Ada beberapa usaha kuliner yang produk jualnya bukan buatan sendiri, untuk usaha yang tak melakukan proses produksi tetap saja memiliki sebuah usaha kuliner, namun pengerjaannya hanya di penjualan saja. Hal ini bisa kita sebut usaha kuliner yang hanya melakukan proses operasional saja.

Kegiatan operasional beragam pula jenisnya tergantung dari pilihan usaha kuliner yang dijalankan.

Perencanaan operasional adalah perencanaan aturan operasional untuk usaha yang tidak melakukan proses produksi atau perencanaan di luar proses produksi. Sejak awal penting untuk merencanakan produksi dan operasional usaha dalam sebuah aturan baku. Aturan ini sering dikenal dengan sebutan SOP ( Standart Operating Procedur ).

SOP atau Standart Operating Procedur adalah standar yang dibuat sebagai aturan dan acuan pekerjaan . Kegunaan dari SOP untuk usaha kuliner adalah untuk membuat semua pekerjaan dalam usaha punya standar. Baik proses produksi dan operasional semua harus punya standar agar hasilnya selalu sama dan konsisten.

Salah satu contoh dalam proses produksi usaha kuliner harus ada standar dan aturan dalam resep, penggunaan bahan baku, serta cara memasak. Jika sebuah usaha masak dengan resep yang berbeda untuk produk yang sama tentunya hasilnya akan berbeda. Bisa jadi hari ini lebih asin, besok lebih manis, besok lusa porsinya lebih kecil, 4 hari lagi bisa jadi porsinya lebih besar. Jika ini terjadi pada usaha, tentu banyak pembeli yang akan bertanya-tanya kenapa setiap makan tidak mendapati produk yang sama rasanya?

Selain itu penggunaan merek bahan baku yang seringkali berbeda karena memang yang masih tersedia stok, juga kurang baik untuk kredibilitas sebuah usaha kuliner. Contohnya, jika produk usaha sate ayam, maka kecap manisnya sebaiknya selalu semerek. Jika biasa membuat sate dengan kecap merek “Semangka”, tiba-tiba setoknya habis, jangan beralih ke merek “Salak”. Anda pikir, tidak apa-apa untuk menggunakan merek yang berbeda. Padahal sudah tentu cita rasanya akan berbeda. Pembeli sekarang cukup kritis dan bisa merasakan perbedaan ini.

Usaha kuliner yang tidak stabil seperti ini bisa saja diartikan sebagai usaha yang kurang menjaga kualitas produknya. Untuk sebuah usaha kuliner yang ingin menjadi usaha profesional hal seperti ini tak boleh dibiarkan terjadi.

Usaha yang hendak berkembang sebaiknya mulai mengambil ancang-ancang untuk membuat sistem usahanya masing-masing. Manfaatnya antara lain adalah, ada standar untuk kualitas hasil produksi, ada standar pelayanan jasa yang sama, usaha bisa didelegasikan, semua proses operasional dapat diatur dalam sistem yang memudahkan kerja dan usaha lebih profesional. Salah satu contoh sederhana, terkadang pemilik usaha skala UMKM masih mengerjakan hampir semua bagian di usahanya, mulai membuat, menjual, sampai menjadi kasir masih dilakukan sendiri. Ketika pemilik usaha sakit, otomatis usaha stop dulu sampai pemilik usaha sembuh. Hal ini jelas merugikan, Karena itu sejak awal harus mulai menanamkan pada diri Anda untuk punya usaha yang bersistem sehingga bisa berjalan tanpa kehadiran Anda.

Jika ingin merencanakan sistem produksi dan operasional sebuah usaha kuliner, Anda harus tahu dulu apa saja faktorfaktor produksinya? Menentukan terlebih dahulu faktor produksi sebuah usaha kuliner merupakan langkah awal pembuatan sistem operasional usaha. Secara sederhana saya jelaskan faktor–faktor produksi dalam usaha antara lain: Material – Machine – Man – Money – Method. Dalam bahasa Indonesianya, faktor-faktor produksi yang direncanakan. Antara lain:

Bahan baku – Alat Produksi – Tenaga Kerja – Biaya & Caranya.

Selain faktor produksi, Anda pun juga harus membuat alur usaha dari awal sampai akhir dan dimasukkan faktor-faktor produksi tadi dalam alur operasional usaha Anda. Bingung yaaa? Kalau bingung, saya kasih contoh .

Contoh Perencanaan Produksi – Operasional (Usaha Warung Makan)

Alur operasional dari sebuah usaha warung makan dari awal sampai akhir antara lain adalah:

Untuk setiap alur seperti menghitung setok akhir, belanja bahan , memasak , menghidangkan dan menjual masingmasing punya perencanaan produksinya masing-masing. Anda harus punya sistem yang mengatur tiap alur.

Saya akan berikan contoh dalam uraian kata saat ingin membuat sistem dalam menghitung sisa bahan sisa. Biasanya proses pertama dalam usaha kuliner adalah menghitung sisa bahan terakhir lalu mencatat apa saja yang habis dan apa saja yang akan dibelanjakan. Untuk itu perencanaan sistemnya menggunakan faktor-faktor produksi antara lain:

Alur: menghitung sisa bahan

Bahan baku: Bahan yang sisa, aneka sayur dan bumbu masih lengkap. Bahan yang habis adalah beras, ikan dan sayur Alat : buku stock, pulpen Tenaga Kerja : Si Ani Asisten Masak Cara: Buka kulkas & lemari bahan, cek bahan yang habis dan catat di buku khusus .Buat daftar belanjanya

Itulah salah satu pembuatan sistem pada alur pertama. Selanjutnya Anda bisa membuat pada alur produksi yang lain.

Saya akan memberikan contoh perencanaan produksi dengan contoh usaha warung makan dengan format alur produksi yang lebih lengkap. Untuk usaha kuliner yang lain tentu dapat mengikuti format ini juga.

Pada perencanaan produksi di atas, saya tidak terlalu detail memberikan isinya terutama pada alat dan cara karena akan terlalu panjang dalam format buku ini. Jika ingin menyusun rencana produksi dan operasional, usahakan untuk menyusunnya dengan sedetil-detilnya sehingga jelas.

Perencanaan produksi–operasional ini kelak dapat digunakan untuk mengelola usaha. Jika Anda ingin mengangkat manajer, ia perlu tahu bagaimana gambaran produksi–operasional usaha Anda untuk mengelola usaha selanjutnya. Rancangan perencanaan ini bisa Anda ubah-ubah jika ternyata saat pelaksanaan kurang efisien. Untuk itu pada awal usaha perlu cermat memperhatikan efektivitas sistem produksi yang Anda buat.

Jika iya, selanjutnya Anda dapat mempekerjakan manajer andal untuk pengelolaan usaha selanjutnya. Latih juga manajer dan karyawan Anda untuk membiasakan diri mengikuti sistem dalam bekerja agar memberikan kualitas hasil yang sama.

Dengan pelatihan dan pengawasan secara terus menerus, maka lama-kelamaan karyawan Anda akan terbiasa untuk mengerjakan pekerjaan sesuai standar dan tentunya akan memberikan hasil yang sama dari waktu ke waktu.

Jika sistem usaha yang berjalan sudah bagus, Anda tak perlu lagi setiap hari ada di tempat usaha dan mengerjakan berbagai tugas rangkap dalam operasional. Semua sudah dikerjakan oleh karyawan. Tugas Anda selanjutnya adalah menjadi pengusaha yaitu mengawasi dan mengembangkan usaha kuliner Anda menjadi lebih besar. Salam.

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.