Mengapa Terjadi?

SEDAP - - Science In The Kitchen -

pelepasan uap air tersebut. timbullah letupan

Bila kulit jagung berlubang karena serangga atau rusak karena benturan fisik, maka uap air yang terbentuk akan terlepas begitu saja melalui celah yang ada sehingga tidak cukup tekanan untuk dapat membuat biji jagung meletup menghasilkan bentuk popocorn yang diinginkan. tinggi. Enzim protease merupakan enzim yang berfungsi untuk memecah protein menjadi peptida/asam amino sehingga gelatin pun akan terdegradasi. Akibatnya kemampuan gelatin untuk membentuk gel akan terganggu dan kekenyalan akan berkurang. Bila jumlah sari buah ditambahkan lebih banyak, maka tidak jarang gel tidak terbentuk sama sekali.

Sebelum matang, umumnya buah-buahan memiliki tekstur yang keras dan akan melunak ketika buah berangsur matang dan menjadi lembek ketika lewat matang. Fenomena pelunakan juga terjadi ketika buah diolah dengan suhu panas seperti pada pembuatan setup buah, cake, atau koktail. Buah mentah masih kaya akan kandungan senyawa yang disebut dengan protopektin. Propektin adalah senyawa pektat yang mudah teresterifikasi dengan metanol merupakan senyawa yang memberikan tekstur keras pada buah. Pada saat proses pematangan, senyawa ini berangsur akan diubah menjadi pektin oleh enzim protopektinase. Tidak seperti halnya protopektin, senyawa pektin tidak memberikan kekakuan/kekerasanpada buah sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak. Pada pematangan lanjut, pektin pun akan diubah menjadi asam pektat oleh enzim pektase, dan asam pektat selanjutnya akan terdegradasi menjadi asam galakturonat oleh enzim poligalakturonase sehingga semakin matang buah maka buah akan menjadi semakin lembek. Pada saat pemanasan, protopektin juga akan terdegradasi menjadi senyawa lain yang tidak memiliki sifat fisik seperti protopektin sehingga buah mengalami pelunakan.

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.