Kulinaria

SEDAP - - Daftar Menu - Tulisan SeMY | Foto PRIYO Penata Saji SANDRA CL. | Visual BeNYAMIN W.

Pengawetan makanan adalah metode memperpanjang usia makanan dengan cara memasukkannya ke dalam wadah lalu disegel hingga kedap udara. Proses ini membuat makanan bisa tahan lama hingga dalam hitungan tahun.

Sudah bisa dipastikan proses ini awalnya dilakukan di negara 4 musim sebab negri ini yang merasakan kesulitan memperoleh makanan di musim dingin. Kalau tidak mengawet makanan di musim panas, mustahil bisa mendapatkan ikan atau daging, juga sayuran. Awalnya pengawetan dilakukan dengan cara diasinkan atau dibekukan. Menjelang musim dingin, hewan disembelih. Karena suhu sudah dingin, daging tidak rusak. Proses pengawetan ini dilakukan di rumah-rumah terutama oleh kaum petani dan peternak untuk kebutuhan hidup mereka sendiri.

Namun proses ini tentu tidak bisa dilakukan jika kita akan melakukan perjalanan jauh seperti para tentara angkatan laut yang sedang berperang, misalnya. Mereka membutuhkan makanan dalam jumlah besar untuk armadanya. Dengan begitu, kaum militer termasuk yang paling membutuhkan makanan yang diawetkan.

Tak heran bila Pada tahun 1795 militer Perancis menawarkan hadiah uang tunai sebesar 12 ribu frank bagi siapa saja yang bisa menemukan metode baru pengawetan makanan. Adalah Nicolas Appert yang kemudian menyarankan pengawetan. Appert dianugerahi hadiah tahun 1810 oleh Count Montelivert, menteri dalam negeri Perancis.

Nicolas mencoba mengawetkan makanan di dalam stoples bertutup kaleng. Tentu kurang praktis jika harus dibawa-bawa. Untunglah kemudian ditemukan pengawetan dalam kaleng yang lebih murah dan tidak mudah pecah.

Masalahnya hanya pada cara membuka. Tentara Perancis menggunakan bayonet untuk membuka kaleng makanan. Proses penyempurnaan pengawetan dalam kaleng ini sempat terhenti karena pabrik pengawetan makanan yang dibangun Nicolas dari hadiah uang yang diperolehnya tadi, sempat diruntuhkan oleh tentara sekutu ketika mereka menyerang Perancis.

Seusai perang, proses pengawetan dengan kaleng ini mulai dikembangkan bukan hanya di Perancis, tetapi sampai di negara Eropa lainnya. Philippe de Girard, pria asal Perancis yang datang ke London memberi hak paten kepada Peter Durand, saudagar Inggris sebagai agennya. Namun Durand menjual patennya pada tahun 1811 kepada Bryan Donkin dan John Hall. Bryan Donkin kemudian mengembangkan bisnis makanan kaleng ini . Pasar utamanya adalah tentara Inggris dan Royal Navy. Tahun 1817 Donkin memperoleh 3 ribu ponsterling dari penjualan makanan kaleng hanya dalam waktu enam bulan.

Begitulah makanan kaleng berkembang ke seluruh dunia setelah orang membawanya sebagai bekal ketika mengembara ke berbagai negara. Tahun 1939 sudah ada pabrik makanan kaleng yang makanannya sudah dibuat bergizi. Konon solder timbal digunakan dalam pembuatannya.

Sepanjang pertengahan abad ke-19, makanan kaleng menjadi simbol status kelas menengah di Eropa. Hingga perusahaan pengalengan makanan pun bisa lebih berkembang. Awalnya perlu waktu lama dalam membuat makanan kaleng dan orang dalam jumlah besar karena semua proses dilakukan dengan tangan. Bahkan untuk memanaskan makanan pun dibutuhkan waktu 6 jam. Sejumlah penemuan dan perbaikan dilakukan. Entah dalam hal bahan kalengnya, juga proses memasaknya. Waktu memasak bahkan bisa diperpendek sampai tiga puluh menit.

Di Amerika Serikat, pabrik pengalengan pertama sudah menggunakan kaleng berlapis timah untuk mengawetkan tiram, daging, buah dan sahuran di pabrik pengalengan pertama di New York City tahun 1812. Di akhir abad ke-19, makanan kaleng makin merajalela. Orang menganggap

makanan ini sangat praktis dan tidak membuat mereka harus berbelanja setiap hari. Sehingga muncul banyak perusahaan pengalengan di berbagai negri yang membuat satu sama lain berkompetisi dalam menentukan harga, isi kaleng, dan desain kertas pembungkus kaleng.

Permintaan makanan kaleng meroket selama Perang Dunia I. Pasukan militer mencari makanan kaleng dalam jumlah besar yang murah, dan berkalori tinggi untuk memberi makan jutaan tentara. Makanan tersebut juga harus dapat diangkut dengan aman. Akibatnya, sepanjang perang tentara hidup dari bahan makanan berkualitas rendah kalengan. Tak heran kalau para tentara mengalami kebosanan. Tahun 1916 pemerintah membeli makanan kaleng yang lebih berkualitas untuk para tentara untuk meningkatkan semangat. Sehingga muncul makanan kaleng dalam bentuk masakan, bukan hanya sekadar corned belaka.

Pada tahun 1917 Angkatan Darat Perancis mulai mengeluarkan masakan Perancis kaleng seperti coq au vin, sedangkan Angkatan Darat Italia bereksperimen dengan ravioli kaleng dan spaghetti bolognaise. Setelah perang usai, perusahaan pemasok makanan kaleng militer meningkatkan kualitas barang-barang mereka untuk dijual untuk masyarakat luas.

KEAMANAN MAKANAN

Pengalengan tentu tak serta merta menjadikan makanan tiba-tiba awet dan aman dimakan. Harus ada langkah-langkah yang dilakukan sebelumnya. Salah satunya menggunakan sistem pasteurisasi atau pemasakan dengan suhu tinggi. Banyak proses lain dilakukan dan dicoba orang sebelumnya. Tujuannya satu. Membuat mikroba tidak bisa hidup di dalamnya. Clostridium botulinum, mikroorganisme yang dikhawatirkan bisa hidup di dalam makanan kaleng ini, bisa mati di atas titik didih.

Intinya makanan dengan pH lebih dari 4,6 atau yang memiliki derajat keasaman rendah, perlu sterilisasi pada suhu tinggi, bisa sampai 130 derajat Celsius. Misalnya, pengawetan daging, sayuran, seafood, unggas, dan susu. Berbeda dengan buah-buahan yang pH-nya di bawah 4,6. Atau acar sayuran yang derajat keasamannya tinggi tidak harus melewati proses tekanan tinggi.

Sejak awal, tampaknya orang sudah mengetahui cara tepat yang harus dilakukan agar makanan kaleng aman dimakan. Bukti yang paling nyata ditemukan tahun 1974. Dalam kapal uap Bertrand yang tenggelam di Sungai Missouri tahun 1865, ditemukan makanan kaleng. Setelah dibuka, National Food Prosesor Association menemukan, meskipun makan di dalam kaleng penampilan, bau, dan kandungan vitaminnya memburuk, tidak ada pertumbuhan mikroba. Padahal paling tidak makanan kaleng ini sudah berusia 109 tahun.

Hari ini, baja berlapis timah adalah bahan yang paling umum digunakan. Selain itu dilakukan pengawetan dengan kemasan lainnya. Misal, plastik tebal yang divakum. Kaum rumah tangga mencoba mengawetkan sayuran seperti tempo dulu yakni di dalam botol bertutup kaleng. Botol berisi makanan biasanya direbus kembali dalam waktu lama agar makanan di dalamnya bertahan lama.

Di negeri kita sendiri proses pengawetan jarang dilakukan karena kita tidak memiliki 4 musim. Setiap saat kita bisa memperoleh daging dan sayuran segar.

NUTRISI

Pengawetan selalu dianggap dapat menurunkan kualitas makanan. Tetapi penelitian menyebutkan bahwa buah dan sayur yang diawetkan tetap memiliki vitamin dan serat yang tinggi. Bahkan proses pemanasan selama pengalengan, membuat serat makanan lebih mudah dicerna. Tomat kaleng, misalnya, memiliki kandungan likopen lebih tinggi dibanding yang segar.

HARI INI

Makanan kaleng saat ini bukan berfungsi untuk memenuhi kebutuhan makanan di musim dingin. Sekarang teknologi penyimpanan makanan sudah demikian berkembang sehingga sayuran atau daging bisa tetap dijual segar ketika musim dingin tiba tanpa perlu diawetkan lebih dahulu.

Tetapi makanan kaleng tetap dibutuhkan mengingat orang semakin sibuk. Makanan kaleng yang makin variatif yang bersisi makanan siap santap semakin dicari orang. Banyak penghematan bisa dilakukan dengan menyajikan makanan kaleng. Yang jelas tak perlu pergi ke pasar berbelanja makanan dalam jumlah banyak. Tak perlu memasak, dan tak perlu punya keterampilan memasak. Makanan kaleng atau makanan yang diawetkan selalu jadi jalan keluar bagi orang-orang sibuk tersebut. Nah, bagaimana dengan Anda.

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.