Mousse merupakan salah satu dessert populer asal Perancis. Lezatnya perpaduan krim dan gula, menempatkan mousse sebagai salah satu dessert penting di dunia pastry. biasanya disajikan di dalam gelas kecil karena teksturnya yang lembut sehingga sulit dipoto

SEDAP - - Jumpa Pakar -

Membuat mousse memang tergolong tricky. Salah komposisi dan perlakuan, bisa-bisa mousse tak bisa mulus dan cantik. Namun jika Anda ingin mencoba membuatnya di rumah, trik dan tips Pastry Chef The Park Lane Jakarta ini bisa Anda coba.

Bahan dasar mousse

Pada dasarnya, mousse dibuat dengan bahan dasar whipping cream dengan tambahan gula, perasa dan gelatine. “Komposisinya tergantung pada jenis mousse apa yang hendak kita buat,” ujarnya.

Dari teksturnya, setidaknya mousse bisa dibagi dua, yaitu yang diletakkan dalam wadah, misalnya gelas kaca, atau mika. Lalu ada juga mousse yang dicetak. Keduanya punya komposisi yang berbeda. “Perbedaannya terletak pada konsistensi, atau kepadatan tekstur mousse. Kuncinya terletak pada penambahan gelatine,” imbuhnya.

Untuk flavor, mousse biasanya menggunakan cokelat atau sari buah. Jika menggunakan cokelat, cukup menggunakan cokelat compound atau cokelat couverture yang dilelehkan sebagai campurannya. Sedangkan untuk rasa buah, Anda dapat menggunakan puree buah yang banyak tersedia di pasaran, atau membuatnya sendiri menggunakan buah-buahan yang sedang musim agar lebih sehat. Untuk membuat puree buah, caranya lumatkan buah yang digunakan hingga lembut, lalu masak dengan sedikit gula hingga teksturnya mengental dan siap digunakan.

Nah, sekarang saatnya kita membuat mousse yang dicetak. Anda dapat memulai dengan mengocok whipping cream. Kuncinya harus sampai mengembang.

Ciri-ciri adonan mengembang tentu saja kaku dan tidak tumpah saat dibalik wadahnya.

Trik lainnya, perhatikan pula saat melelehkan gelatine. Paling mudah jika membeli gelatine lembaran yang ditambah sedikit air, lalu panaskan dengan teknik au bain marie. Jangan lupa, pencampuran gelatin cair ke dalam puree buah harus dalam suhu yang sama, yaitu panas. Tujuannya agar terhomogenisasi sempurna. Inilah salah satu kunci penting untuk mendapatkan tekstur mousse yang lembut dan padat,” urainya.

Trik berikutnya, jangan pernah mencampurkan kocokan whipping cream ke dalam adonan gelatine dan puree buah yang masih panas. Jadi harus didinginkan dulu. Untuk mengaduknya, Chef Hary menyarankan untuk menggunakan spatula saja agar adonan tidak pecah. “Jika menggunakan balloon whisk untuk mengocok akan berpotensi menambah volume udara sehingga adonan nanti bisa pecah,” imbuhnya lagi.

Jika suka, Anda boleh menambahkan pewarna makanan sesuai selera atau tema mousse yang akan dibuat. Setelah itu, adonan dapat dituangkan pada cetakan elastis (silpat) yang bentuknya beragam. Anda bisa memilih cetakan silpat sesuai kebutuhan. Setelah itu, adonan langsung dibekukan sehingga teksturnya mengeras. “Tujuannya setelah mengeras akan lebih mudah melepaskan mousse dari cetakan silpat tanpa merusak permukaannya,” imbuhnya.

Pada tahap ini, Anda juga bisa memasukkan sponge cake di dalamnya. Caranya, tuangkan adonan mousse setengah bagian cetakan, lalu masukkan sponge cake yang ukurannya sudah disesuaikan dengan cetakannya, lalu tutup kembali dengan adonan mousse hingga rata, lalu bekukan.

Setelah membeku, mousse bisa dilepaskan dari cetakannya, dan siap dihias agar penampilannya semakin menarik. Anda dapat menggunakan gelatine yang diberi pewarna untuk menutupi seluruh permukaan mousse. “Ini rahasia untuk menghasilkan permukaan yang glossy atau mengkilat,” jelasnya.

Jika ingin lebih menarik lagi, Chef Hary memanfaatkan alat khusus yang disebut gun spray. Alat ini dapat digunakan untuk melapisi permukaan mousse dengan lapisan unik bermotif seperti beludru. “Bahan pelapisnya campuran dari cokelat atau couverture yang dicampur dengan cocoa butter dengan perbandingan 2 banding 1,” jelasnya.

Selain menggunakan sari buah, mousse juga banyak dikombinasikan dengan cokelat. Cara membuatnya sama dengan membuat mousse buah. “Namun bedanya terletak pada penggunaan cokelat leleh sebagai pengganti puree buah. Selebihnya, kurang lebih menggunakan teknik yang sama,” ujarnya.

Mousse dalam wadah

Membuat mousse menggunakan wadah, menurut Chef Hary, caranya lebih mudah karena tidak menggunakan gelatine sebagai pengental untuk membuat tekstur mousse lebih solid. “Karena sudah ada wadah sebagai penjaganya, maka tekstur mousse tidak perlu konsistensi yang kuat,” jelasnya.

Apalagi untuk mousse cokelat, konsistensinya sudah diperkuat oleh cokelat leleh yang teksturnya juga cukup pekat. “Sedangkan untuk mousse buah, boleh ditambahkan sedikit saja gelatine agar teksturnya lebih kuat,” ujarnya.

Setelah itu, mousse disimpan dalam lemari pendingin untuk menambah konsistensinya, dan siap disajikan untuk orang-orang yang spesial di sekeliling Anda.

Mudah bukan?

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.