Kue kering selalu jadi kudapan wajib saat Lebaran. Meskipun banyak yang menjualnya, kami sarankan Anda untuk membuat sendiri. Hasilnya dijamin lebih memuaskan. Yang penting, tahu tips dan triknya. Ayo kita membuat kue kering dari sekarang!

SEDAP - - ARTIKEL -

Kue kering bukan camilan yang sulit dibuat. Hanya saja untuk membuat kue kering yang enak, teknik dan prinsip dasarnya harus benar. Pakar pastry Muttaqien (46), yang berpengalaman 11 tahun menjadi pastry chef di Hotel JW Marriot Jakarta akan membagi ilmunya untuk pembaca SEDAP. Pemilik Nana Patisseries ini menegaskan “Salah satu yang terpenting adalah memahami karakter bahan”.

Kenali bahan dasar

Ada beberapa bahan utama dalam membuat kue kering. Mentega atau butter, merupakan komponen utamanya. Komponen inilah yang nantinya akan menentukan tingkat kelezatan dan kerenyahan kue kering yang Anda buat. Mentega yang memiliki kualitas bagus adalah minim kandungan air dan lebih tinggi komposisi fat (lemak). Untuk mengecek kualitas mentega, Muttaqien memiliki cara sendiri. Oleskan butter pada telapak tangan lalu gosok- gosokkan pada tangan yang satu. Butter yang baik akan terasa licin, lumer, dan tidak cepat membeku.

Menggunakan butter seratus persen untuk adonan kue kering merupakan salah satu jaminan kualitas kue, namun tentu saja biayanya cukup mahal. Untuk menekan biaya, Muttaqien menyarankan untuk mencampurnya dengan margarin, dengan komposisi 70 persen mentega dan 30 persen margarin. “Komposisi ini paling aman karena tekstur dan rasa kue kering tetap enak dan renyah,” jelasnya.

Terigu juga penting, karena terigu mengandung protein gluten. Agar kue kering hasilnya renyah, pilih terigu protein rendah. Terigu jenis ini kandungan glutennya rendah. Jika diaduk, gluten yang tinggi menyebabkan tekstur kue menjadi keras.

Kualitas terigu juga berhubungan dengan tingkat kelembapannya. Terigu yang dikemas dalam karung dan berkapasitas besar kelembabapannya lebih tinggi dibandingkan terigu dalam kemasan per kilogram. Sehingga Muttaqien menyarankan untuk menggunakan kemasan satu kilogram terutama untuk konsumsi rumah tangga. “Kemasan kecil seperti ini kedap udara sehingga kelembapan terjaga,” urainya.

Bagaimana dengan telur? Untuk kue seperti kastengel dan nastar, gunakan kuning telur lebih banyak, “Kecuali untuk meringue atau macaron yang renyah, maka penggunaan putih telurnya yang lebih banyak,” jelas Muttaqien.

Kondisi suhu telur juga punya peran penting. Telur dingin dari kulkas tidak dianjurkan dalam pembuatan roti, namun untuk kue kering justru punya efek bagus. “Telur yang dingin bisa mengikat lemak pada butter lebih cepat sehingga dapat menghasilkan tekstur yang renyah,” terangnya.

Flavor, isian, maupun toping kue kering bisa menggunakan berbagai bahan. Menggunakan perasa alami merupakan salah satu faktor penting untuk menghadirkan rasa yang asli dan aman dikonsumsi. Misalnya, untuk rasa cokelat, kita bisa menggunakan cokelat powder atau compound. “Sebaiknya tidak menggunakan pasta atau esens karena sifatnya artificial chemical atau kimia buatan,” ujarnya.

Banyak cara untuk membuat rasa dari bahan alami, misalnya membuat selai nanas atau stroberi untuk kue nastar. Bahan lainnya yang bisa dipakai antara lain keju, kopi, hingga durian untuk menaikkan rasa kue kering. Sesekali buat pula gula aromatik untuk bahan kue kering, misalnya vanilla sugar. Caranya, cukup tusukkan batang vanilla dalam sekotak gula pasir, lalu diamkan hingga aroma vanilla menyebar pada gula.

Oven dan penyimpanan

Pengovenan juga bisa tricky dalam pembuatan kue kering. Setiap jenis oven memiliki karakter sendiri, tergantung dimensi, hingga merek. Jadi pastikan telah mengenali karakter oven dengan cara mencobanya beberapa kali. “Ada beberapa oven yang membuat kita harus mengatur penempatan loyang kue, dipindah atau diputar selama pemanggangan agar panasnya merata,” jelasnya.

Umumnya suhu yang digunakan untuk memanggang kue kering berkisar antara 180- 200 derajat Celcius dengan kisaran waktu 20 – 30 menit.

Karakter kue kering sendiri, menurut Muttaqien, bisa dibagi beberapa kategori berdasarkan cara membentuknya, yaitu cookie bar (berbentuk batang), drop cookies (dijatuhkan pada loyang datar), mould (menggunakan loyang cetakan), pressed (dicetak dengan tekanan), hingga roll cookies (adonannya ditipiskan dengan rolling pin).

Sementara dari teksturnya, kue kering ada yang renyah, kenyal bagian dalamnya, dan soft cookies alias kue kering lembut. “Biasanya cookies gaya Eropa lebih crunchy, sedangkan gaya Amerika lebih menyukai yang chewy dan soft,” tutup Muttaqien.

Nah, berbekal tips dan saran dari Chef Muttaqien, Anda kini bisa mulai mengeluarkan loyang yang selama ini parkir di pojokan dapur. Ayo mulai membuat.

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.