Beragam masakan bersantan biasanya menjadi jamuan yang tak pernah absen di Hari Lebaran. Mulai dari gulai sayur, opor ayam, sambal goreng, kare, hingga rendang berkuah santan. santan punya karakter yang khas. Jika tak tepat cara olahnya, bisa-bisa hidanga

SEDAP - - Jumpa Pakar -

Ada beberapa pedoman pokok dalam mengolah menu bersantan yang sebaiknya Anda ketahui agar makanan tak cepat basi. Beberapa tips dari (47), Sous Chef Hotel Mercure Ancol, Jakarta, bisa menjadi panduan untuk menghasilkan masakan bersantan yang enak, dan tak cepat basi.

Menyiapkan dan menyimpan santan

Untuk mendapatkan santan yang berkualitas bagus, pilihlah kelapa tua dan tebal dagingnya. Cara menakar usia kelapa cukup menekan daging kelapa dengan tangan. Jika tekstur daging kelapa keras, maka kelapa berusia tua dan siap dijadikan santan. Agar hasil santan putih bersih, Ahmad menyarankan untuk membuang kulit tipis/ kulit ari yang menempel di bagian luar kelapa.

Setelah kelapa diparut, tambahkan air panas untuk membantu mengeluarkan santan. Untuk mendapatkan santan kental pada perasan pertama, bisa ditambahkan satu gelas air panas pada satu butir kelapa parut. Satu gelas air kira-kira 250 mililiter. Sisa ampas kelapa dimanfaatkan untuk mendapatkan santan encer, dengan menambahkan air dalam jumlah lebih banyak.

Santan bisa langsung dipakai memasak, namun jika tak langsung diolah, Chef Ahmad memberi tips untuk memperpanjang usia santan agar kondisinya tetap segar ketika akan dipakai keesokan hari. Caranya, panaskan santan hingga suhu 63 derajat Celsius untuk melumpuhkan bakteri, namun tidak merusak struktur santan atau pecah. Setelah itu, santan harus cepat didinginkan di bawah suhu 5 derajat Celcius sehingga bakteri tidak sempat berkembang biak di dalam protein santan.

Untuk menurunkan suhu santan yang sudah direbus tadi, tuang santan pada loyang bersih lalu tumpangkan pada loyang yang lebih besar dan sudah diisi es batu. Cara ini akan mempercepat proses pendinginan santan. Setelah cukup dingin, santan bisa disimpan dalam wadah tertutup dan dapat bertahan hingga 2 hari di dalam kulkas.

Memasak dan menyimpan menu bersantan

Salah satu menu bersantan paling populer untuk sajian Lebaran adalah opor ayam. Untuk membuat opor ayam yang enak, ada triknya. Pertama soal ayam. Anda bisa menggunakan ayam kampung atau ayam pedaging. Untuk ayam kampung, rasanya sudah pasti enak, namun tentu saja proses merebusnya dibutuhkan waktu lebih lama.

Dalam proses pengempukan ayam kampung yang butuh waktu lama, tuangkan air atau santan encer saja. Setelah semua bahan empuk, masukkan santan kental dan masak di atas api kecil kira-kira lima menit hingga kuah opor bergolak pelan. Opor sudah boleh diangkat dari api. Jangan lupa untuk selalu mengaduk santan agar teksturnya tidak pecah.

“Santan kental berfungsi memberikan rasa gurih alami. Jadi tidak perlu dimasak terlalu lama agar tidak merusak rasa. Prinsip ini berlaku untuk semua masakan berkuah santan. Misalnya, gulai daging, gulai sayur, atau kare,” ungkap Ahmad.

Untuk menghasilkan warna opor yang warnanya bersih, bisa dengan cara menggoreng ayam sebentar dalam minyak panas sebelum dimasukkan ke dalam santan. Aroma dan rasa juga jadi lebih enak dan bebas amis.

Tak jarang opor yang dimasak pada malam hari, besoknya sudah basi. Penyebabnya, suhu opor tidak merata saat melepaskan panas. “Biasanya ini terjadi saat kita masak masakan bersantan dalam jumlah besar. Jadi bagian atasnya mengalami pendinginan, namun bagian bawahnya masih panas sehingga memicu kontaminasi dan perkembangan bakteri,” jelasnya.

Untuk mencegahnya, setelah memasak opor atau gulai, segera pindahkan ke wadah-wadah kecil dan lebar untuk segera menurunkan suhu masakan. Setelah cukup dingin, segera simpan dalam lemari pendingin.

Khusus rendang, perlakuan pada santan lebih luwes karena santan encer dan santan kental dituang dan dimasak dalam waktu lama hingga mengering. “Saat mulai mengering, rendang harus diaduk- aduk agar tidak hangus, dan matangnya merata,” imbuhnya.

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.