Telisik Rasa Kecap Manis Indonesia

Banyak penggemar kuliner memiliki fanatisme terhadap kecap manis pilihannya. Layaknya ciri khas rasa wine dari berbagai daerah di Italia atau Perancis, kecap manis Indonesia juga memiliki aneka rasa pembentuk identitas daerah yang berbeda-beda.

SEDAP - - Kenal Bahan - TEKS & FOTO LISA VIRGIANO • VISUAL KHARISMA

Sudah menjadi rahasia umum, bahwa nasi gandul khas Pati terasa lebih sedap bila menggunakan kecap manis Cap Lele. Membuat bakmi goreng Jawa dipercaya lebih nikmat bila menggunakan kecap manis Cap Gentong. Atau pindang bandeng khas Betawi terasa lebih dahsyat bila menggunakan kecap Cap SH Tangerang.

Alam selalu memberikan karunia dalam citarasa. Maka rentang jangkauan rasa kecap manis asli Indonesia cukup beragam, membentang di pelosok pulau Jawa, meski teknik dasar pembuatan kecap manis di mana-mana kurang lebih sama. Inilah yang membuat kecap manis daerah memiliki segudang potensi untuk dijadikan produk spesialti. Produk spesialti artinya produk tersebut memiliki ciri khas asal-usul (indikasi geografis) produk yang jelas, sekaligus memiliki arti bagi budaya lokal di mana produk tersebut dibuat. Produk spesialti juga menjadi penting karena merupakan pembentuk identitas daerah yang rupawan.

Mengenal Bahan Dasar Kecap Manis

Sudah pasti ada kedelai hitam lokal yang menjadi bahan utama pembuat kecap manis. Umumnya pasokan kedelai hitam ini berasal dari daerah Jawa Tengah. Antara lain sentra-sentranya ada di Kediri, Blora, Grobogan, dan Purwodadi. Kemudian tak ketinggalan gula Jawa dan campuran bumbu-bumbu rempah yang memiliki komposisi resep berbeda dari setiap pembuat kecap tradisional.

Gula Jawa bisa berasal dari nira kelapa atau nira aren. Setiap daerah penghasilnya memiliki teknik berbeda dalam penyadapan, pemasakan, sampai pengolahan. Dan pembentuk rasa khas dari gula Jawa ini juga turut ditentukan oleh karakter alam. Misalnya ketinggian, umur pohon, struktur tanah, pH air, dan arah sinaran matahari.

Campuran bumbu rempah dalam pembuatan kecap manis tradisional Indonesia umumnya bervariasi, mulai dari campuran gilingan rempah kering adas, ketumbar, jinten, kayu manis, sampai bumbu segar lengkuas dan daun salam. Bumbu-bumbu dimasukkan ke dalam rebusan fermentasi kacang kedelai dan campuran gula Jawa.

Fermentasi Kunci Sedapnya Kecap Manis

Selain bahan, faktor yang menentukan pembeda rasa kecap satu sama lain adalah teknik dan lama fermentasi. Banyak pembuat kecap manis menerapkan cara tradisional sehingga turut mempengaruhi rasa khas. Misalnya dari jenis-jenis mikroba yang hidup dalam medium kacang kedelai dan juga sudah terbawa ikut dalam air yang digunakan dalam merendam kacang kedelai hitam.

Jenis-jenis mikroba ini sangat bervariasi dari satu tempat ke tempat yang lain, itulah sebabnya rasa khas kecap manis dari tiap daerah sangat sulit untuk diseragamkan. Ada banyak penelitian ilmiah yang telah dilakukan untuk mengisolasi mikroba-mikroba pembentuk rasa ini agar rasa kecap manis dapat distandarkan. Itulah yang membuat mengapa rasa kecap manis buatan industri besar dan tradisional mengisi celah-celah tersendiri dalam pasar lokal.

Berkat penelitian oleh banyak ilmuwan teknologi pangan, spektrum rasa kecap manis Indonesia menduduki peluang jangkauan tak terbatas dari banyak perspektif. Dan juga membangun potensi baru dalam pengembangan produk berstandar internasional. Namun di balik semua potensi, tersimpan juga ancaman yang dapat memukul keras industri tradisional kecap manis Indonesia.

Zat Pengawet Sulf it : Berbahayakah?

Merk-merk kecap daerah seperti Mirama Semarang, Lele Pati, SH Tangerang, Gentong Yogyakarta, cap Sawi Kediri, atau cap Kuda Tulungagung sesungguhnya bisa disejajarkan dengan produk-produk artisan wine dari San Gimignano, Bordeaux, atau Champagne asalkan kualitasnya bersetandar internasional.

Namun perjalanan menuju ke sana tampaknya cukup jauh karena ada banyak temuan di lapangan bahwa kecap-kecap tradisional mengandung kadar sulfit atau turunannya yang cukup tinggi. Sulfit memang sudah lama dikenal sebagai salah satu zat pengawet makanan dari zaman Mesir Kuno. Namun zat ini diteliti memberi efek negatif pada kesehatan dalam jangka panjang, seperti sesak napas bahkan karsinogenik. Dari mana munculnya sulfit ini?

Ternyata, ada banyak pengrajin gula Jawa yang kerap menambahkan zat sulfit ke dalam nira kelapa atau aren untuk menghentikan proses fermentasi nira sehingga nira tetap segar dan tidak asam walau sudah lama disadap dan belum sempat termasak menjadi gula. Tambahan alami kulit manggis, kulit nangka, serta daun sirih bisa jadi pengganti zat sulfit kimia ke dalam nira untuk memperpanjang umur nira sebelum dimasak. Beberapa penelitian terkini akan zat pengawet sulfit alami ini aman dikonsumsi dan dapat meningkatkan kualitas gula Jawa asal Indonesia yang otomatis dapat meningkatkan kualitas kecap manis tradisional Indonesia. Harapan baru muncul demi sebuah kemuliaan citarasa khas Indonesia. Nah, kalau ada pilihan yang alami, mengapa pula harus mengambil yang kimiawi?

Newspapers in Indonesian

Newspapers from Indonesia

© PressReader. All rights reserved.