Se il cuo­co si sdop­pia

Nel ri­cet­ta­rio ap­pe­na pub­bli­ca­to AN­DREA BERTON of­fre una dop­pia ver­sio­ne dei suoi piat­ti: una al­ta ed ela­bo­ra­ta, l’al­tra ac­ces­si­bi­le e sem­pli­ce. Per per­met­te­re a tut­ti di gio­ca­re al­lo chef.

AD (Italy) - - Discoveries. - di FIAMMETTA FADDA

La star di que­sta pa­gi­na è il cuo­co che cam­peg­gia a si­ni­stra: An­drea Berton, uno dei pro­ta­go­ni­sti del­la cu­ci­na ita­lia­na con­tem­po­ra­nea. Le fo­to da guar­da­re pe­rò so­no le due pic­co­le a de­stra: la ne­ra, do­ve com­pa­re in giac­ca for­ma­le, e la gial­la, do­ve sor­ri­de in te­nu­ta ri­las­sa­ta, dal­le co­per­ti­ne di Non è il so­li­to bro­do, il suo li­bro ap­pe­na pub­bli­ca­to. Scat­ti ben riu­sci­ti, ma an­che una di­chia­ra­zio­ne d’in­ten­ti. Per­chè l’ab­brac­cio ecu­me­ni­co (co­per­ti­na ne­ra) sim­bo­leg­gia la pro­mes­sa di tra­spor­ta­re le li­mi­ta­te ca­pa­ci­tà cu­ci­nie­re dei let­to­ri nell’em­pi­reo del­la cu­ci­na al­ta. Di­fat­ti il ri­cet­ta­rio è di­vi­so in due par­ti: da un la­to 35 crea­zio­ni del pre­mia­to Ri­sto­ran­te Berton nel cuo­re del­la Mi­la­no dei grat­ta­cie­li; dall’al­tro gli stes­si piat­ti in ver­sio­ne “pa­dro­na di ca­sa”. Co­me di­re: la fi­si­ca nu­clea­re spie­ga­ta ai bam­bi­ni. Uno di­ce, ma co­me? Ha la­vo­ra­to per ven­ti­cin­que an­ni per co­struir­si uno sti­le per­so­na­le e poi ba­na­liz­za i ca­po­la­vo­ri? Che sia ma­so­chi­sta? «No», as­si­cu­ra Berton, «mi pia­ce pen­sa­re a una ca­sa do­ve si vi­ve la pas­sio­ne per il ci­bo, spe­ri­men­tan­do con sug­ge­ri­men­ti sem­pli­ci e in­tel­li­gen­ti». D’al­tra par­te il gio­co gli rie­sce be­ne. Lo ha pra­ti­ca­to in for­mu­le di­ver­se e sem­pre az­zec­ca­te nel­la mi­la­ne­se zo­na Bre­ra con Pi­sac­co, il suo ri­sto­ran­te gio­va­ne e in­for­ma­le, e con la piz­ze­ria Dry. La no­stra scel­ta è ca­du­ta su una ri­cet­ta in cui il più umi­le de­gli in­gre­dien­ti, la pa­sta, è in­nal­za­to a ico­na di al­ta cu­ci­na, co­me è giu­sto che sia per un ci­bo che van­ta 130 for­ma­ti uf­fi­cia­li, tut­ti er­go­no­mi­ca­men­te per­fet­ti. Nel piat­to, ri­ga­to­ni e frut­ti di ma­re, cia­scu­no ri­spet­ta­to nel­la pro­pria fi­si­ci­tà, for­ma­no un di­se­gno po­li­cro­mo ri­le­va­to dal ver­de di un la­ghet­to di sa­po­ro­so prez­ze­mo­lo. Bel­lo e buo­no. □

La ri­cet­ta. Ri­ga­to­ni con cre­ma di prez­ze­mo­lo, coz­ze, von­go­le, fa­so­la­ri, pol­ve­re di por­ro gri­glia­to. I co­lo­ri evo­ca­no fre­schez­za, il for­ma­to del­la pa­sta ar­mo­niz­za con la di­men­sio­ne dei frut­ti di ma­re.

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