Lo chef fran­ce­se MARC VEYRAT ha crea­to un souf­flé che in­ter­pre­ta lo spi­ri­to au­tun­na­le.

In una fat­to­ria di lus­so nell’Al­ta Sa­vo­ia, lo chef MARC VEYRAT ha crea­to una “mac­chi­na del­la fe­li­ci­tà”: dal­la strut­tu­ra li­gnea all’ar­re­do, al for­no da pa­ne.

AD (Italy) - - Sommario - di FIAM­MET­TA FADDA

La fo­to in­gan­na. Quel­lo al cen­tro del­la se­zio­ne di tron­co che fun­ge da piat­to da por­ta­ta, in­fat­ti, ha tut­ta l’aria di es­se­re un to­mi­no usci­to dal for­no per pre­sen­tar­si ghiot­to e cre­mo­so al ta­glio ac­com­pa­gna­to da fet­te di pe­ra cru­de e ar­ro­sti­te. So­lo che si trat­ta di un souf­flé, e il for­mag­gio non c’en­tra per nien­te. La cre­ma che de­bor­da dal­la cro­sta è una pu­rée di pe­re e cre­ma pa­stic­cie­ra al­la qua­le so­no sta­ti ag­giun­ti zuc­che­ro, un bic­chie­re di Wil­lia­mi­ne, l’ac­qua­vi­te di frut­ta ot­te­nu­ta dal­la di­stil­la­zio­ne di pe­re Wil­liams, e gli al­bu­mi mon­ta­ti a ne­ve. Un pu­gnet­to di grué di ca­cao prov­ve­de le no­te croc­can­ti e ama­ri­can­ti. Ac­can­to­na­ta ogni aspi­ra­zio­ne a ri­pro­dur­re que­sto tour de main, re­sta da di­re che è ra­ro ve­de­re un des­sert che in co­sì po­che bat­tu­te rie­sca a in­ter­pre­ta­re lo spi­ri­to dell’au­tun­no, del bo­sco, del­la fia­ba. Le­gno, fer­ro bru­ni­to, una pe­ra vec­chia. Il suo crea­to­re è Marc Veyrat, il fa­mo­so chef in cap­pel­lo sa­vo­iar­do che al­la Fer­me de Mon Pè­re, a Me­gè­ve, te­ne­va la stal­la a vi­sta sot­to il pa­vi­men­to in ve­tro del ri­sto­ran­te. Ades­so si è spin­to ol­tre. La Mai­son des Bois (Col de la Croix-Fry, La Clu­saz, Ma­ni­god, Fran­cia. mar­c­vey­rat.fr), inau­gu­ra­ta da po­co, è un ri­fu­gio di lus­so, al cen­tro del Mas­sic­cio di Ara­vis, che vi­ve in au­tar­chia all’80 per cen­to. Set­te ca­me­re, 25 co­per­ti, pe­sce cu­ci­na­to in ac­qua di ru­scel­lo, toi­let­te che con­fi­na col pol­la­io…

Gran gu­sto. Souf­flé di pe­ra in­vec­chia­ta con tut­ti i ma­gi­ci pro­fu­mi di una pe­ra di­men­ti­ca­ta a lun­go in di­spen­sa.

WHO’S WHO “Tout pas­se, tout se cas­se, tout se rem­pla­ce”, tut­to pas­sa, tut­to si rom­pe, tut­to si rim­piaz­za. È il mot­to di Marc Veyrat, fa­mo­so an­te­si­gna­no del­la cu­ci­na “pa­sto­ra­le, mi­ne­ra­le, ve­ge­ta­le”, due vol­te in­si­gni­to del­le tre stel­le Mi­che­lin, che ha vi­sto tre in­cen­di di­strug­ge­re i suoi lo­ca­li, e ades­so, a qua­si set­tant’an­ni, è ri­par­ti­to inau­gu­ran­do il re­lais di mon­ta­gna La Mai­son des Bois.

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