Senza la carne in cucina nel medioevo si apre la creatività

Storia e cultura del mangiare di magro in Quaresima

Il Carnevale, con la sua abbondanza oggi presunta, un tempo più attesa e desiderata, precede il periodo che stiamo vivendo, la Quaresima, che invece induce alla penitenza. Se il Carnevale è il momento in cui tutto è possibile, la Quaresima, anche a tavola, è il tempo della privazione e della rinuncia, in particolare alla carne. La carne da evitare non è solo, per analogia simbolica, il rispetto della carne del Cristo, ma proprio la privazione di un piacere, di ciò che era ritenuto un tempo il Piacere per eccellenza. Per elevare lo spirito bisogna acquietare il corpo e così la mensa si popolava di altri cibi che magari potevano essere anche molto gradevoli o addirittura prelibati. Nel medioevo via via le tavole s’imbandiranno con pesci e altre pietanze succulente, forse perdendo anche un po’ di vista l’intento sacrificale. Sta di fatto che l’esercizio di ricerca di sostituti della carne ha portato pian piano, nel corso dei secoli, alla presenza di cibi particolari, opportunamente apparecchiati, che hanno trovato nuova dignità sociale. è il caso del formaggio, dapprima considerato cibo da contadini, di bassa lega, da gente umile insomma. Spesso era collegato ad un’idea di scarsa igiene, di rozzezza, e comunque, spregiativamente veniva bollato come alimento ‘magro’. Tutto si può dire del formaggio tranne che appartenga ad un contesto magro, sia per via dell’apporto calorico, che per la difficoltà a digerire la caseina che nel nostro corpo funziona come una colla. All’epoca doveva essere ancora più pesante, visto che gli animali erano al pascolo e le tecniche di produzione erano poco tecnologiche. La nobilitazione della tavola, di cibi alternativi alla carne, ha di fatto puntato i riflettori su nuove realizzazioni gastronomiche e nel seicento, quando ormai il dibattito non era più intorno al concetto di magro e grasso (che voleva dire anche ricco/ povero e alto/basso), ci si ritrovò con un patrimonio di ricette a base di pesce e verdure da cui partire per nuove interessanti esplorazioni a tavola ed in dispensa.

La Quaresima ha costretto a soLuzioni gastronomiche gustose