Sagra della ciuìga in Trentino Piatti gourmet e passeggiate alla scoperta della salsiccia

Zucca al rosmarino e ciuìga, farcia di ciuìga e ricotta nostrana glassate con salsa delicata all’erba cipollina, polenta del Bleggio aromatizzata al caffè con mousse di sedano rapa e ciuìga, taglierini con ciuìga e formaggi di malga, sberlette alla ciuìga, tortellone alla ciuìga e purea di rapa bianca. Lo stomaco esulta (e un po’ anche il cuore) con questi piatti che rappresentano solo un assaggio di quello che sarà proposto questo fine settimana e il prossimo (31 ottobre e primo novembre) a San Lorenzo in Banale per l’attesa «Sagra della ciuìga», ripensata per poter continuare a celebrare il capolavoro di norcineria, oggi presidio Slow Food, nato per ovviare alla povertà dei contadini dell’Ottocento. Una sorta di salamella nata dagli scarti del maiale (testa, cuore e polmoni) in proporzione del 20% circa: il resto erano rape cotte tritate e per dare colore veniva aggiunto il sangue di maiale, mentre aglio e pepe nero rendevano il sapore piccante, unico e inconfondibile. Un insaccato tipico del periodo autunnale, visto che le rape venivano coltivate dopo la trebbiatura del grano e maturavano in autunno, momento in cui avveniva anche l’uccisione del maiale. La tradizione vuole che il salume, dopo l’affumicatura, si restringesse assumendo una forma strana, che ricordava una pigna lunga e affusolata, quella che in dialetto locale viene chiamata, appunto, ciuìga. Oggi il recupero della tradizione passa attraverso una nobilitazione del prodotto, che ha invertito la proporzioni tra carne (70%) e rape (30%) di rape. La sagra per questa edizione deve rinunciare ai suoi tradizionali mercatini e agli stand gastronomici che normalmente trovavano spazio in avvolti, cantine e solai: il programma cambia, con attività outdoor e nei ristoranti della zona, ma lo spirito della manifestazione resta immutato. Così oggi e domani, e sabato e domenica prossima, prima di sedersi a tavola si potrà partecipare a «7 passi per 7 ville», passeggiata guidata tra le ville di San Lorenzo in Banale, con visita alla chiesetta di S. Rocco e Sebastiano, piccolo gioiello d’arte giudicariese, e all’antico affumicatoio della ciuìga (si parte alle 10 da piazza San Lorenzo). Preferite camminare dopo pranzo? «Una vita in salita», dalle 14.30 vi porterà lungo il Sentiero della ciuìga fino al borgo di Dorsino dove scoprire famosi ponti simboli di storia e tradizione locale, e visitare la chiesetta di S. Giorgio.

I piatti raccontati invece si potranno gustare nei ristoranti aderenti alla manifestazione: Agriturismo Il Ritorno, Ristoro Dolomiti di Brenta, Rifugio Alpenrose, bar Torcel, Agriturismo Fattoria Athabaska (che, nei due fine settimana, propone anche trekking con lama e alpaca), ristorante Nembia , ristorante pizzeria Erica.