“E’ dol­ce la nuo­va via del gu­sto”

Corriere dell Umbria - - Perugia - Di Ri­ta Boi­ni

▶ PE­RU­GIA - La vec­chia tor­ta di Pa­squa dol­ce - a for­ma di pa­net­to­ne, im­pa­sto non pro­prio sof­fi­ce, so­bria e ru­sti­ca, dol­ce ma con mo­de­ra­zio­ne - nel Pe­ru­gi­no da sem­pre so­rel­la mi­no­re del­la tor­ta al for­mag­gio, qua­si spaz­za­ta via dal­la cia­ra­mi­co­la in con­tem­po­ra­nea col dis­sol­ver­si del mon­do con­ta­di­no, sta tor­nan­do in ta­vo­la. In mo­do len­to e sot­to­to­no, co­me le si ad­di­ce, ma il club de­gli esti­ma­to­ri esi­ste e di­ven­ta sem­pre più am­pio. A rac­con­tar­lo una per­so­na che ha il pol­so del­la si­tua­zio­ne, Va­len­ti­na Faf­fa, in­sie­me al­la so­rel­la Eli­sa set­ti­ma ge­ne­ra­zio­ne di ti­to­la­ri del for­no che dal 1851 a Pon­te Valleceppi, pro­du­ce pa­ne e al­tri pro­dot­ti. “Da una de­ci­na d’an­ni la gen­te è tor­na­ta ad ap­prez­za­re la tor­ta dol­ce - rac­con­ta Va­len­ti­na, una lau­rea in Con­ser­va­zio­ne dei be­ni cul­tu­ra­li di­men­ti­ca­ta per en­tra­re nell’azien­da di fa­mi­glia - e nel­la set­ti­ma­na di Pa­squa ora ne sfor­nia­mo al­me­no due­cen­to. Ab­bia­mo ri­spol­ve­ra­to la ri­cet­ta del­la non­na Ar­gen­ti­na, che è poi quel­la del Pe­ru­gi­no, con can­di­ti e uvet­ta, e ogni an­no au­men­ta­no le pre­no­ta­zio­ni. Nien­te in con­fron­to al­le mi­glia­ia di tor­te al for­mag­gio e cia­ra­mi­co­le che pro­du­cia­mo du­ran­te la set­ti­ma­na san­ta, ma la vec­chia tor­ta pia­ce sem­pre a più per­so­ne e, a guar­da­re be­ne è an­che l’uni­co pro- dot­to da for­no le­ga­to al­la tra­di­zio­ne pa­squa­le che ci vie­ne ri­chie­sto, e pre­pa­ria­mo, so­lo nel pe­rio­do pa­squa­le. Tor­ta al for­mag­gio e cia­ra­mi­co­la or­mai ci so­no tut­to l’an­no, an­che se in que­sti gior­ni au­men­ta la ri­chie­sta, co­me è na- tu­ra­le. Il no­stro - spie­ga Va­len­ti­na - è un for­no che segue la tra­di­zio­ne, pa­sta ma­dre co­me lie­vi­to, ri­cet­te del luo­go, pro­dot­ti cot­ti in for­no a le­gna. Usia­mo an­che te­ga­mi di coc­cio, co­me un tem­po. E ab­bia­mo mo­do di ve­de­re che mol­ti so­no fe­de­li ai sa­po­ri e ai pro­fu­mi sen­ti­ti in ca­sa da bam­bi­ni. Ci so­no pe­ru­gi­ni che vi­vo­no al­tro­ve e che se a Pa­squa non pos­so­no tor­na­re in Um­bria ci chie­do­no di spe­di­re le tor­te, le man­dia­mo an­che in Si­ci­lia, in Emi­lia Ro­ma­gna”. Una bel­la fet­ta di pe­ru­gi­ni segue la tra­di­zio­ne an­che nei ri­ti. Spes­so ac­can­to al­la gran­de tor­ta da di­vi­de­re in fa­mi­glia e gu­sta­re an­che nei gior­ni suc­ces­si­vi, ne vie­ne or­di­na­ta una più pic­co­la, an­che la pic­co­let­ta da 500 gram­mi: è quel­la che vie­ne por­ta­ta in chie­sa per la be­ne­di­zio­ne, cui mol­ti non san­no ri­nun­cia­re. Non­na Ar­gen­ti­na(in real­tà si chia­ma­va Gem­ma Lu­ca­rel­li) è ve­nu­ta a man­ca­re un pa­io di me­si fa a qua­si 94 an­ni. Erede di sa­pe­ri an­ti­chi è sta­ta il pun­to di con­tat­to tra le tra­di­zio­ni del No­ve­cen­to e for­se an­co­ra più vec­chi e quel­le più mo­der­ne, nar­ra­tri­ce per le ni­po­ti del­la ci­vil­tà del ter­ri­to­rio pe­ru­gi­no (usa­va sem­pre ri­ba­di­re che un tem­po la cia­ra­mi­co­la si gu­sta­va a na­ta­le e non a Pa­squa, co­me ac­ca­de og­gi). Il for­no for­ni­sce ai clien­ti an­che so­lo la pa­sta ma­dre e le do­si per le tor­te, co­me usa­va un tem­po, quan­do la bot­te­ga for­ni­va mix di va­rio ge­ne­re e poi ognu­no fa­ce­va a ca­sa sua, an­dan­do a cuo­ce­re poi dal for­na­io o in un for­no di co­mu­ni­tà.

In­tan­to la vec­chia tor­ta dol­ce di Pa­squa sta tor­nan­do al­la gran­de, nel­la sua raf­fi­na­ta sem­pli­ci­tà . ◀

Pro­dot­ti da for­no So­pra Va­len­ti­na Faf­fa e le sue tor­te du­ran­te una ri­pre­sa del­la tra­smis­sio­ne “Li­nea ver­de”, sot­to un’in­for­na­ta di cia­ra­mi­co­le

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