Cotti sottovuoto? Cibi senza gusto né profumo

Oggi è di gran moda parlare della cottura a bassa temperatura, ma è una tendenza a cui sono fortemente contrario per diversi motivi. Si tratta di una vera e propria bufala che non solo non ha nulla di nuovo ma è anche negativa per il gusto e la consistenza degli alimenti. Questi signori tentano di far passare per nuova cucina la vecchia tecnica della cottura sottovuoto, che consiste nel sigillare gli alimenti in sacchetti di plastica, togliere l’aria e poi cuocere in un apposito apparecchio — o anche semplicemente in acqua — a temperature molto basse che arrivano al massimo a ottanta gradi. Chiunque abbia un po’ di discernimento capisce da sé che sorta di cucina possa essere. E i professionisti della ristorazione hanno sempre usato questo procedimento per necessità, non per arte culinaria: per conservare cioè quegli alimenti che, invece di essere cucinati freschi, vengono messi in dispensa come scorte. Ma se prima la cottura sottovuoto si limitava al tempo appena necessario per non far andare a male gli alimenti, ora i suoi sostenitori la prolungano per ore e ore, in acqua o anche in forno, fino a che le carni si riducono a una massa senza consistenza e senza sapore, una sorta di omogeneizzato anemico privo di gusto e profumo. Non è questa la cucina che ha reso grande il nostro Paese nel mondo, non sono questi i piatti che italiani e stranieri amano da sempre: mi auguro davvero che questa barbarie gastronomica sia solo una meteora che si eclissi velocemente.