Dai cam­pi ai for­nel­li, gli chef van­no a le­zio­ne di agri­col­tu­ra

In Si­ci­lia agro­no­mi e bo­ta­ni­ci in­se­gna­no tec­ni­che e ma­te­rie pri­me al cor­so «Cook the Farm»

Corriere della Sera - - TEMPI LIBERI - CdS Al­tri aned­do­ti e no­ti­zie on­li­ne su Ales­san­dra Dal Mon­te

Ri­cet­ta: Die­go Ros­si, trat­to­ria Trip­pa; fo­to di Clau­dia Fer­ri ome si col­ti­va il gra­no? Quan­do si rac­col­go­no le oli­ve? Co­me si pro­du­ce il for­mag­gio? Co­me si tie­ne un or­to? Sem­bre­ran­no do­man­de ba­na­li, ma la ve­ri­tà è che qua­si nes­su­no sa ri­spon­de­re con pre­ci­sio­ne. A vol­te nem­me­no i pro­fes­sio­ni­sti del­la ri­sto­ra­zio­ne. «Tan­ti chef, so­prat­tut­to gio­va­ni e so­prat­tut­to stra­nie­ri, non han­no idea di che co­sa sia la ter­ra — spie­ga Fa­bri­zia Ta­sca Lan­za, di­ret­tri­ce del­la An­na Ta­sca Lan­za Coo­king School, la scuo­la di cu­ci­na fon­da­ta da sua ma­dre nel­la te­nu­ta vi­ni­co­la di fa­mi­glia, i Ta­sca D’Al­me­ri­ta, a Re­ga­lea­li, nel cuo­re dell’en­tro­ter­ra pa­ler­mi­ta­no —. Que­sti ra­gaz­zi non san­no da do­ve ven­go­no gli in­gre­dien­ti, non co­no­sco­no i ci­cli del­la na­tu­ra. Me ne so­no ac­cor­ta ospi­tan­do­li ai no­stri cor­si esti­vi». Per que­sto ha de­ci­so di av­via­re « Cook the Farm » , un pro­gram­ma in­ten­si­vo in­cen­tra­to sul­le ma­te­rie pri­me e de­di­ca­to prin­ci­pal­men­te agli chef, in cui le le­zio­ni si fan­no, let­te­ral­men­te, sul cam­po.

Pri­ma set­ti­ma­na: che cos’è il gra­no, che cos’è il glu­ti­ne, qua­li so­no i gra­ni an­ti­chi, co­me si fan­no il pa­ne e la pa­sta. Con vi­si­ta fi­na­le a una fat­to­ria e a un mu­li­no. Se­con­da set­ti­ma­na: for­mag­gio. Ter­za: olio e gras­si. E co­sì via con car­ne, vi­no, mie­le, al­be­ri da frut­ta, er­be. Fa­bri­zia Ta­sca Lan­za nel­la sua scuo­la di cu­ci­na a Re­ga­lea­li (Pa­ler­mo), do­ve da po­chi gior­ni è par­ti­ta la pri­ma edi­zio­ne del cor­so per chef 300 g di scaramella 300 g di pun­ti­ne 300 g di co­da 300 g di ner­vet­ti 200 g di cap­pel­lo del pre­te 200 g di te­sti­na 200 g di ma­scel­la 200 g di lin­gua 100 g di go­let­ta 100 g di mu­sco­lo (stin­co) 100 g di brut e bun 100 g ma­gro di pun­ta 100 g mam­mel­la 2 co­sciot­ti di gal­li­na 1 co­te­chi­no 2 spic­chi d'aglio qb se­da­no, ca­ro­te, ci­pol­la, gam­bi di prezzemolo, ro­sma­ri­no, fo­glie di al­lo­ro, sa­le gros­so, vi­no bian­co, ac­qua

PER LA SAL­SA 200 g di pa­ne grat­tu­gia­to 50 g di mi­dol­lo 20 g di bur­ro 1 spic­chio d'aglio qb bro­do, ro­sma­ri­no ab­bon­dan­te pepe ne­ro Fa­te bol­li­re in­sie­me te­sti­na, ma­scel­la, lin­gua e ner­vet­ti in una pen­to­la in­sie­me a ac­qua, se­da­no, ca­ro­ta, ci­pol­la, gam­bi di prezzemolo, vi­no bian­co, sa­le e due spic­chi d'aglio. La car­ne do­vrà cuo­ce­re al mas­si­mo tre o quat­tro ore. Quan­do i pez­zi so­no pron­ti, man ma­no sco­la­te. A par­te cuo­ce­te il co­te­chi­no in ac­qua e sa­le per cir­ca un'ora e mez­za. Nel­lo stes­so tem­po cuo­ce­te in una ter­za pen­to­la la gal­li­na in­sie­me a se­da­no, ca­ro­ta, ci­pol­la, ro­sma­ri­no e sa­le. In una quar­ta pen­to­la, cuo­ce­te per cir­ca due ore i pez­zi ri­ma­nen­ti di car­ne in ac­qua, se­da­no, ca­ro­ta, ci­pol­la, ro­sma­ri­no, un pa­io di fo­glie di al­lo­ro e sa­le

Per la sal­sa fa­te scio­glie­re in una pa­del­la el­la bur­ro e mi­dol­lo. Ag­giun­ge­te uno spic­chio d'aglio e un gam­bo di ro­sma­ri­no. Uni­te il pa­ne e co­pri­te con il bro­do di cot­tu­ra del bol­li­to. Cuo­ce­te per cir­ca due ore fi­no a ot­te­ne­re una sal­sa omo­ge­nea. Al­la fi­ne spol­ve­ra­te con ab­bon­dan­te pepe ne­ro «Ogni uni­tà set­ti­ma­na­le si con­clu­de con una vi­si­ta a un’azien­da agri­co­la. I cor­si so­no te­nu­ti da esper­ti: do­cen­ti del­la Fon­da­zio­ne Slow Food, dell’uni­ver­si­tà di Pa­ler­mo, agro­no­mi, bo­ta­ni­ci, agri­col­to­ri, vi­ti­col­to­ri. E non man­ca­no le te­sti­mo­nian­ze dei pro­dut­to­ri», rac­con­ta l’or­ga­niz­za­tri­ce.

Ov­via­men­te il fo­cus è sul­la Si­ci­lia: «Il­lu­stria­mo so­prat­tut­to il no­stro ter­ri­to­rio, cer­chia­mo di va­lo­riz­zar­lo». La fa­se fi­na­le del cor­so com­pren­de un viag­gio in tut­ta l’iso­la al­la sco­per­ta del ca­cio­ca­val­lo di Mo­di­ca, del pe­sce di Ca­ta­nia, del­le er­be spon­ta­nee che cre­sco­no ai pie­di dell’Etna. Ma ci sa­rà an­che un’uni­tà de­di­ca­ta a un

Sul blog Pae­se ospi­te dell’area Me­di­ter­ra­nea: «Il no­stro mes­sag­gio, al­la fi­ne, è ge­ne­ra­le: il ci­bo è un si­ste­ma che ab­brac­cia na­tu­ra, cul­tu­ra, an­tro­po­lo­gia. E non è pos­si­bi­le non con­si­de­ra­re tut­ti que­sti aspet­ti». La pri­ma edi­zio­ne di «Cook the Farm» è par­ti­ta po­chi gior­ni fa: gli stu­den­ti so­no no­ve, tra i 18 e i 50 an­ni, al­cu­ni ita­lia­ni, al­tri stra­nie­ri, al­cu­ni pro­fes­sio­ni­sti, al­tri sem­pli­ci ap­pas­sio­na­ti. Ven­go­no an­che da Sta­ti Uni­ti e Mes­si­co. L’obiet­ti­vo «for­ma­ti­vo» è col­ma­re in die­ci set­ti­ma­ne il di­va­rio tra cu­ci­na e agri­col­tu­ra: «Spe­ria­mo di riu­scir­ci».

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