Le origini e i segreti della «napoletana»

Origini tecniche e ingredienti della «vera» pizza napoletana sono al centro spesso di equivoci e querelle. Per chiarire ogni dubbio su questo prodotto e l’arte che c’è dietro la sua preparazione ci siamo rivolti al maestro pizzaiolo Enzo Coccia, de La Notizia di Napoli, autore di saggi scientifici sul tema, in collaborazione con l’università Federico II, e membro del Comitato tecnico del Mipaaf per «2018 Anno del cibo italiano».

Qual è l’origine della pizza napoletana?

Nasce tecnicamente quando qualcuno ha pensato di aggiungere a un disco di pasta crudo degli ingredienti prima di infornarlo. Il più antico documento storico a citarla risale al 1792 ed è la richiesta di una licenza per aprire un locale per cuocere pizze. Nel 1807 esistevano in città oltre 50 pizzerie. Mentre le prime testimonianze della versione con pomodoro e mozzarella, che con i Savoia diventerà dopo l’unità d’italia la «Margherita», sono degli anni 40 dell’800.

Quali caratteristiche deve avere per essere definita «napoletana»?

Esite dal 2009 un disciplinare europeo che ne regola il processo produttivo e le conferisce il marchio di Specialità Tradizionale Garantita. Tra i requisiti c’è la lunga lievitazione, la cottura nel forno a legna e la lavorazione con le mani e non con il mattarello. Le sue qualità imprescindibili sono la morbidezza, il colore dorato del cornicione e la digeribilità.

Può essere farcita con ogni ingrediente?

Il problema oggi non è usare pecorino o fiordilatte, pomodoro o tartufo, ma rispettare la tecnica che è legata a quei valori storico-culturali che sono diventati patrimonio Unesco.