Allo Chalet Fontana l’orto bioattivo con terra vulcanica

È un orto che cresce come un bosco: in un terreno lasciato quasi selvatico, ricco naturalmente di organismi, che viene alterato il meno possibile dalla mano dell’uomo. «Quando raccogliamo la verdura lasciamo le radici nel terreno, in modo che nutrano la terra», raccontano Federico Cassi e Chiara Conti, dell’azienda agricola Lo Stento, che hanno creato nel giardino del locale Chalet Fontana, a Firenze, il progetto Noa Food (Nutriente, Organico, Autentico) e il più grande orto bioattivo di Italia. Qui verdure e frutta crescono insieme a microrganismi benefici, funghi che vengono messi nelle radici, che stabiliscono con loro un particolare tipo di simbiosi detta «micorriza»: gli ortaggi non vengono coltivati a terra, «per evitare il rischio di contaminazioni», ma in cassoni con terra vulcanica e composti organici, protetti da spallette di iuta. Questo tipo di coltivazione, detto «bioattivo», garantisce il cibo con valori nutritivi anche del 30% più elevati rispetto ai prodotti coltivati tradizionalmente. Nell’orto, realizzato con la consulenza dell’agronomo Andrea Battiata, si trovano insalata, pomodori, cetrioli, fragole, peperoncino, zucchine, erbe aromatiche: sono usati per preparare i piatti del ristorante, ma vengono anche vendute (ogni sabato durante il biomarket, il lunedì mattina, e gli altri giorni su prenotazione, tel 338-7713372, noafoodfirenze@gmail.com).