pe­co­ri­no ro­ma­no Dop

Cucina Moderna - - Questo Mese -

Di

ori­gi­ni antiche, il pe­co­ri­no ro­ma­no è un for­mag­gio a ba­se di latte di pe­co­ra, ca­glio di agnel­lo e sa­le. Ha for­ma ci­lin­dri­ca, pa­sta du­ra bianca o pa­glie­ri­na e gu­sto sa­pi­do, con aro­mi di pa­sco­lo. Quel­lo gio­va­ne da ta­vo­la è sta­gio­na­to 5 me­si ed è leg­ger­men­te pic­can­te; si ab­bi­na con com­po­ste di frut­ta, pa­ni ru­sti­ci, sa­lu­mi e or­tag­gi, tra cui le clas­si­che fa­ve fre­sche. Il pe­co­ri­no

da grat­tu­gia in­ve­ce, sta­gio­na­to al­me­no 8 me­si, ha pa­sta com­pat­ta e un po’ gra­nu­lo­sa e sa­po­re net­ta­men­te pic­can­te: ot­ti­mo per i pri­mi piat­ti (pa­sta ca­cio e pe­pe, car­bo­na­ra, gri­cia) ma an­che con la car­ne, le uova e nel­le sal­se (pe­sto). Il pe­co­ri­no ro­ma­no ha ot­te­nu­to la Dop nel 1996. Se­con­do il di­sci­pli­na­re, può es­se­re pro­dot­to sia in Sar­de­gna, do­ve fu in­tro­dot­to ai pri­mi del ‘900 per af­fi­ni­tà di am­bien­te na­tu­ra­le, sia in La­zio e in pro­vin­cia di Gros­se­to. Ma re­cen­te­men­te tra i ca­sa­ri del­le 2 re­gio­ni è scop­pia­ta la guer­ra: quel­li la­zia­li si la­men­ta­no di po­ter pro­dur­re so­lo una quo­ta ir­ri­so­ria di pe­co­ri­no ro­ma­no, che per cir­ca il 97% vie­ne rea­liz­za­to in Sar­de­gna, se­de an­che del con­sor­zio di tu­te­la. Han­no dun­que ri­chie­sto al Mi­ni­ste­ro dell’Agri­col­tu­ra la can­cel­la­zio­ne del­la Dop e l’isti­tu­zio­ne del­la de­no­mi­na­zio­ne “Ca­cio ro­ma­no Doc” per i for­mag­gi fab­bri­ca­ti in ter­ri­to­rio la­zia­le, che at­tual­men­te non pos­so­no ave­re l’ap­pel­la­ti­vo di “ro­ma­ni”. Co­me fi­ni­rà la con­te­sa? Prez­zo al su­per: a par­ti­re da 9 €/kg

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