a ri­sco­pert La lu­ma­che del­le

Cucina Moderna - - Questo Mese -

Mol­to ama­te in Fran­cia, le lu­ma­che (no­me cor­ret­to chioc­cio­le) ne­gli ul­ti­mi an­ni so­no sta­te ri­sco­per­te an­che in Ita­lia: sia in cu­ci­na, per le car­ni te­ne­re e sa­ne, ric­che di pro­tei­ne e sa­li mi­ne­ra­li e qua­si pri­ve di gras­si; sia per l’uso co­sme­ti­co e me­di­ci­na­le del­la ba­va.

È in cre­sci­ta l’al­le­va­men­to, ben­ché co­pra an­co­ra una pic­co­la par­te del con­su­mo. Le chioc­cio­le al­le­va­te so­no più pre­gia­te di quel­le

di rac­col­ta, cat­tu­ra­te li­be­re e poi la­vo­ra­te (escar­got fran­ce­si), me­no omo­ge­nee nel gu­sto e nel­la tenerezza. In Ita­lia gli al­le­va­men­ti so­no dif­fu­si in va­rie re­gio­ni, dal­la Si­ci­lia (do­ve so­no mol­to ama­te in cu­ci­na) al Friu­li, ma la zo­na di ec­cel­len­za è nel­le Lan­ghe, a Che­ra­sco

(Cn), se­de dell’Isti­tu­to Int. di Eli­ci­col­tu­ra e dell’Ass. Na­zio­na­le Eli­ci­col­to­ri, a cui fa ca­po la mag­gior par­te dei pro­dut­to­ri ita­lia­ni. Il

me­to­do Che­ra­sco pre­ve­de che i mol­lu­schi sia­no al­le­va­ti all’aper­to, nu­tri­ti

so­lo con ve­ge­ta­li (tra cui ca­ro­te e se­mi di gi­ra­so­le). Co­sì han­no un sa­po­re

omo­ge­neo di noc­cio­la, sen­za no­te di mais. Le lu­ma­che al­le­va­te, più co­sto­se (7-13 €/kg), si ven­do­no on li­ne e nel­le ga­stro­no­mie: fre­sche, pre­cot­te o sur­ge­la­te. Al su­per si tro­va­no quel­le di rac­col­ta (Tur­chia, Pae­si dell’Est), la­vo­ra­te in Ita­lia.

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