zuc­che­ro di can­na

Il suo aro­ma in­ten­so, con no­te di mie­le o di li­qui­ri­zia, re­ga­la un toc­co ori­gi­na­le ai clas­si­ci des­sert: dal­le tor­te con la frut­ta al­le me­rin­ghe, al ti­ra­mi­sù

Cucina Moderna - - Cinque Modi Per Fare - A CU­RA DI P. MANCUSO, TE­STO DI M. SORESSI, RICETTE DI E. PATRINI, FO­TO DI S. FEDRIZZI

Bru­no e aro­ma­ti­co, lo zuc­che­ro di can­na è la nuo­va pas­sio­ne de­gli ita­lia­ni: nell’ul­ti­mo an­no gli ac­qui­sti so­no au­men­ta­ti del 47%. In com­mer­cio ne esi­sto­no di­ver­se ti­po­lo­gie, mol­te del­le qua­li pro­ven­go­no dal cir­cui­to del com­mer­cio equo e so­li­da­le. Il più co­mu­ne è quel­lo grez­zo (det­to an­che bru­no o dark bro­wn), par­zial­men­te raf­fi­na­to, ot­te­nu­to con una la­vo­ra­zio­ne in­du­stria­le. Me­no dif­fu­so, ma più ri­cer­ca­to, è lo zuc­che­ro di can­na in­te­gra­le, frut­to di una la­vo­ra­zio­ne de­li­ca­ta (vie­ne so­lo fat­to bol­li­re ed es­sic­ca­to) e in gran par­te ar­ti­gia­na­le; si ri­co­no­sce per la con­si­sten­za in gra­ni o in pol­ve­re (mai in cri­stal­li) di co­lo­re scu­ro. Ri­spet­to al­lo zuc­che­ro bian­co ot­te­nu­to dal­la bar­ba­bie­to­la, lo zuc­che­ro di can­na con­tie­ne me­no sac­ca­ro­sio (e quin­di è me­no dol­ce) e più me­las­sa, che ne de­ter­mi­na il co­lo­re, do­ra­to o am­bra­to, e l’aro­ma. Tra le ti­po­lo­gie in com­mer­cio, dif­fe­ren­ti per il li­vel­lo di raf­fi­na­zio­ne, ci so­no il Cas­so­na­de, dal gu­sto leg­ger­men­te ca­ra­mel­la­to, il De­me­ra­ra, dai cri­stal­li più gran­di, e il Mu­sco­va­do (o Mo­sco­va­do) dai gra­ni pic­co­li, umi­di e pa­sto­si, dal sa­po­re in­ten­so con re­tro­gu­sto di li­qui­ri­zia, gra­zie all’alto con­te­nu­to di me­las­sa. Ha in­ve­ce un gu­sto che ri­cor­da il mie­le il

Pa­ne­la, chia­ma­to co­sì per­ché tra­di­zio­nal­men­te vie­ne la­vo­ra­to in pa­net­ti. Di co­lo­re do­ra­to, da fre­sco va sbri­cio­la­to, se è più asciut­to va grat­tu­gia­to. Da qual­che tem­po si tro­va in ven­di­ta an­che lo zuc­che­ro di can­na a ve­lo, zuc­che­ro grez­zo ma­ci­na­to mol­to fi­ne, adat­to per decorare i dol­ci.

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