Ca­ra­mel­le

DOL­CI, GO­LO­SE, CO­LO­RA­TIS­SI­ME... PRA­TI­CA­MEN­TE IR­RE­SI­STI­BI­LI. DIFFUSE FIN DAL 1700, EC­CO CO­ME SI PRO­DU­CO­NO E CO­SA CON­TEN­GO­NO OG­GI

Cucina Moderna - - Dossier -

Met­te­te in­sie­me le pa­ro­le ara­be “ko­ra” (che si­gni­fi­ca “pic­co­lo glo­bo”) e “mo­chal­la” (che si­gni­fi­ca “co­sa dol­ce”): ot­ter­re­te l’es­sen­za del più mi­ste­rio­so e irresistibile dei peccati di gola, la ca­ra­mel­la. Nel­le sue in­fi­ni­te va­rian­ti e nel­le al­tret­tan­te in­fi­ni­te va­ria­zio­ni di gu­sto, que­sto dol­ce è co­sì buo­no che sai quan­do ini­zi a man­giar­lo, ma non quan­do smet­ti. Mor­bi­de o ri­pie­ne, in con­fet­ti o men­ti­ne, le ca­ra­mel­le so­no una ten­ta­zio­ne sen­za tem­po. Tut­ti le ab­bia­mo man­gia­te, ma quan­to co­no­scia­mo dav­ve­ro que­ste pic­co­le delizie?

Tan­to zuc­che­ro e un “aiu­ti­no”

Di co­sa so­no fat­te le ca­ra­mel­le? So­prat­tut­to di zuc­che­ro, per­ché gli al­tri in­gre­dien­ti so­no pre­sen­ti in mi­ni­me quan­ti­tà sol­tan­to per ca­rat­te­riz­zar­ne il gu­sto e l’aspet­to. In ge­ne­re, per l’im­pa­sto ba­se, si usa­no mi­sce­le di zuc­che­ri di­ver­si (sac­ca­ro­sio, sci­rop­po di glu­co­sio, sci­rop­po di me­las­sa, frut­to­sio) o di dol­ci­fi­can­ti (mal­ti­to­lo, sor­bi­to­lo, aspar­ta­me, ace­sul­fa­me-K, ste­via). L’ac­cop­pia­ta più fre­quen­te è quel­la tra sac­ca­ro­sio e sci­rop­po di glu­co­sio; que­st’ul­ti­mo ga­ran­ti­sce un ef­fet­to an­ti­cri­stal­liz­zan­te e, va­rian­do­ne la quan­ti­tà, con­sen­te di mo­di­fi­ca­re la strut­tu­ra del­le ca­ra­mel­le e di in­flui­re sul­la lo­ro conservazione.

Per ot­te­ne­re le ca­ra­mel­le a cui sia­mo abi­tua­ti, i pro­dut­to­ri de­vo­no ri­cor­re­re a una se­rie di “aiu­ti­ni”, tut­ti in­di­ca­ti nell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti. Per evi­ta­re la for­ma­zio­ne di cri­stal­li si usa­no aci­di­fi­can­ti (co­me ci­tra­to di so­dio, aci­do tar­ta­ri­co e aci­do ci­tri­co). Per le con­si­sten­ze mor­bi­de ed ela­sti­che ser­vo­no gli emul­sio­nan­ti (gli­ce­ro­lo o le­ci­ti­na di gi­ra­so­le) e gli ad­den­san­ti (co­me la gom­ma adra­gan­te, ot­te­nu­ta da al­cu­ne le­gu­mi­no­se). Es­sen­zia­li so­no an­che i ge­li­fi­can­ti, co­me la pec­ti­na, gli al­gi­na­ti e la ge­la­ti­na.

Co­lo­ri chi­mi­ci e na­tu­ra­li

Col pas­sa­re de­gli an­ni la va­rie­tà dei co­lo­ran­ti si è am­plia­ta, ac­co­stan­do a quel­li ar­ti­fi­cia­li quel­li na­tu­ra­li. In­fat­ti, la com­pro­va­ta re­la­zio­ne tra al­cu­ni ad­di­ti­vi chi­mi­ci e l’ipe­rat­ti­vi­tà dei bam­bi­ni, ol­tre al­la cre­scen­te ri­chie­sta da par­te dei con­su­ma­to­ri di pro­dot­ti con me­no in­gre­dien­ti “sin­te­ti­ci”, ha spin­to mol­te azien­de ver­so l’uso di pig­men­ti ed estrat­ti ve­ge­ta­li. Ba­sta scor­re­re l’elen­co de­gli in­gre­dien­ti per sco­pri­re, ad esem­pio, ca­ra­mel­le che de­vo­no le lo­ro tin­te sgar­gian­ti a con­cen­tra­ti di spi­ru­li­na, estrat­ti di pa­pri­ca, ibi­sco o zuc­ca. Ma ve­dia­mo ora le di­ver­se ti­po­lo­gie di ca­ra­mel­le sul mer­ca­to.

Du­re, ri­pie­ne e mor­bi­de

Le ca­ra­mel­le du­re so­no pro­dot­te unen­do un mix di sac­ca­ro­sio, sci­rop­po di glu­co­sio e ac­qua con gli ad­di­ti­vi ri­chie­sti dal­le sin­go­le ricette e fa­cen­do cuocere l’im­pa­sto a 120°-160°; all’usci­ta dei cuo­ci­to­ri, la mas­sa è ad­di­zio­na­ta di co­lo­ran­ti, aro­mi ed even­tual­men­te aci­di­fi­can­ti, poi raf­fred­da­ta, ri­dot­ta nel­le for­me vo­lu­te e con­fe­zio­na­ta. Stes­sa tec­ni­ca per il gu­scio del­le ca­ra­mel­le ri­pie­ne; per que­sto ti­po di pro­dot­to è be­ne con­trol­la­re che la li­sta

de­gli in­gre­dien­ti del ripieno sia bre­vis­si­ma o, me­glio an­co­ra, ne pre­sen­ti uno so­lo (mie­le, polpa e sci­rop­pi al­la frut­ta, caf­fè, oli es­sen­zia­li o li­quo­re). Per le ca­ra­mel­le mor­bi­de si par­te da un mix di zuc­che­ri a cui ven­go­no ag­giun­ti in­gre­dien­ti ad alto con­te­nu­to di ac­qua e di gras­so; poi l’im­pa­sto, pri­ma di es­se­re ta­glia­to e con­fe­zio­na­to, vie­ne me­sco­la­to per in­glo­ba­re aria.

Gom­mo­se, mou, tof­fee e co­la­te

La gom­mo­si­tà si ot­tie­ne con l’ag­giun­ta ge­la­ti­na, agar-agar o gom­ma ara­bi­ca. A fi­ne la­vo­ra­zio­ne, le gom­mo­se ven­go­no lu­ci­da­te a va­po­re con ce­ra d’api. Le mou e le tof­fee si rea­liz­za­no unen­do al­la mi­sce­la di sac­ca­ro­sio e sci­rop­po di glu­co­sio latte in pol­ve­re e gras­si. Men­tre la par­ti­co­la­re con­si­sten­za del­le ca­ra­mel­le co­la­te si ot­tie­ne ver­san­do l’im­pa­sto in spe­cia­li stam­pi e fa­cen­do­lo es­sic­ca­re a bas­sa tem­pe­ra­tu­ra.

Ge­la­ti­ne, pa­sti­glie, bal­sa­mi­che

Mor­bi­de e co­lo­ra­te, le ge­la­ti­ne so­no pro­dot­te gra­zie all’ag­giun­ta di pec­ti­na; al ter­mi­ne, ven­go­no umi­di­fi­ca­te con va­po­re, co­spar­se di zuc­che­ro. Le pa­sti­glie na­sco­no in­ve­ce im­pa­stan­do a fred­do zuc­che­ro a ve­lo, gom­ma adra­gan­te o gom­ma ara­bi­ca, aro­mi e al­tri in­gre­dien­ti.

Per le ca­ra­mel­le bal­sa­mi­che, ogni pro­dut­to­re ha la sua ri­cet­ta, ca­rat­te­riz­za­ta dall’uso di aro­mi o estrat­ti na­tu­ra­li, co­me quel­li di eu­ca­lip­to, pi­no o er­be, in quan­ti­tà che ra­ra­men­te su­pe­ra­no l’1%. Di­scor­so a par­te quel­lo per la li­qui­ri­zia, che può an­da­re dall’estrat­to pu­ro fi­no a una quan­ti­tà com­pre­sa fra l’1% e il 5% de­gli in­gre­dien­ti.

Sen­za zuc­che­ro

Lo zuc­che­ro e lo sci­rop­po di glu­co­sio pos­so­no es­se­re sostituiti da sci­rop­pi di po­lial­co­li (co­me mal­ti­to­lo e sor­bi­to­lo) mi­sce­la­ti con edul­co­ran­ti in­ten­si­vi (co­me l’aspar­ta­me e l’ace­sul­fa­me-K). Que­ste so­stan­ze mi­glio­ra­no il sa­po­re e ta­glia­no le ca­lo­rie, ar­ri­van­do a di­mez­zar­le, pe­rò ren­do­no le ca­ra­mel­le me­no gom­mo­se e me­no lu­ci­de.

Ci so­no an­che pro­dut­to­ri che per ab­bas­sa­re le ca­lo­rie usa­no la gom­ma ara­bi­ca, una fi­bra na­tu­ra­le che non vie­ne as­sor­bi­ta nell’in­te­sti­no, ha scar­so po­te­re fer­men­ta­ti­vo e ze­ro ca­lo­rie.

I CO­LO­RAN­TI CHI­MI­CI OG­GI IN MOL­TI CA­SI VEN­GO­NO SOSTITUITI DA CON­CEN­TRA­TI ED ESTRAT­TI VE­GE­TA­LI

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