Il bur­ro

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Im­pos­si­bi­le im­ma­gi­na­re la pa­stic­ce­ria senza bur­ro: è in­di­spen­sa­bi­le nel­la sfo­glia, nel­la frol­la e in mol­te al­tre pre­pa­ra­zio­ni.

Il bur­ro si ot­tie­ne sbat­ten­do e poi mon­tan­do la pan­na pa­sto­riz­za­ta, che de­ve es­se­re ric­ca di gras­si tra il 36 e il 44%. La pan­na si raf­fred­da e si la­scia ri­po­sa­re per far in mo­do che il gras­so, con­te­nu­to in pic­co­le cel­lu­le, cri­stal­liz­zi e si pos­sa estrar­re me­glio. In un se­con­do tem­po, la pan­na vie­ne ri­scal­da­ta un po’ e sbat­tu­ta per qual­che se­con­do o mi­nu­to (di­pen­de dal­lo stru­men­to uti­liz­za­to), in mo­do che le cel­lu­le si rom­pa­no e il gras­so ini­zi a flu- ire, for­man­do una mas­sa che au­men­ta di vo­lu­me a ma­no a ma­no che si sbat­te. A que­sto pun­to si sco­la la par­te li­qui­da, il sie­ro o lat­te del bur­ro ( La par­te gras­sa si im­pa­sta per ot­te­ne­re il bur­ro, mol­to ric­co di gras­so (80%), di co­lo­re gial­lo, più in­ten­so quan­do le muc­che so­no sta­te ali­men­ta­te pa­sco­lan­do all’aria aper­ta.

Il bur­ro di pan­na dol­ce è pro­dot­to con la pan­na fre­sca pa­sto­riz­za­ta. Se si ag­giun­ge tra l’1 e il 2% di sa­le, si ot­tie­ne il bur­ro di pan­na dol­ce sa­la­to. Il più co­mu­ne è il bur­ro di pan­na fer­men­ta­ta, al­la qua­le so­no sta­ti ag­giun­ti bat­te­ri lat­ti­ci che for­ni­sco­no il pro­fu­mo e l’aci­di­tà del bur­ro tra­di­zio­na­le. Il bur­ro chia­ri­fi­ca­to è fat­to di lat­te pu­ro, per­ché in es­so so­no sta­ti eli­mi­na­ti l’ac­qua e i re­si­dui so­li­di del lat­te: è ti­pi­co dell’In­dia, do­ve si chia­ma men­tre in Fran­cia si co­no­sce co­me (bur­ro di noc­cio­le), per il co­lo­re si­mi­le a quel­lo del­le noc­cio­le, con un buon aspet­to tra­spa­ren­te quan­do si scio­glie.

Il bur­ro de­ve ri­po­sa­re, per­ché si os­si­da e si ina­ci­di­sce con fa­ci­li­tà. Bi­so­gna con­ser­var­lo in un luo­go ri­pa­ra­to dal­la lu­ce, dall’aria e dal ca­lo­re. L’idea­le è con­ser­var­lo in fri­go­ri­fe­ro, co­per­to per­ché non as­sor­ba i sa­po­ri de­gli al­tri ali­men­ti, co­sa che ac­ca­de con fa­ci­li­tà, e va tol­to dal fri­go­ri­fe­ro 30 mi­nu­ti pri­ma di uti­liz­zar­lo. Non bi­so­gna inol­tre av­vol­ger­lo nel­la car­ta ar­gen­ta­ta, per­ché po­treb­be as­sor­bi­re il sa­po­re me­tal­li­co.

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