La ricetta d’au­to­re

Dolci & Co - - SOMMARIO -

Lo chef Clau­dio Sad­ler sve­la i se­gre­ti di uno dei suoi ca­po­la­vo­ri.

Per la par­te bian­ca: mon­ta­re la pan­na e te­ner­la in fri­go­ri­fe­ro fi­no al mo­men­to dell’uso; am­mol­la­re in ac­qua fred­da la ge­la­ti­na. Far scio­glie­re il cioc­co­la­to bian­co re­so a pez­zet­ti con la pan­na li­qui­da. Quan­do tut­to si sa­rà li­que­fat­to ag­giun­ge­re la ge­la­ti­na ben striz­za­ta e la­sciar raf­fred­da­re a ba­gno­ma­ria nel ghiac­cio. Uni­re i tuor­li d’uo­vo e il li­quo­re all’ama­ret­to, ag­giun­ge­re la pan­na mon­ta­ta in pre­ce­den­za e amal­ga­ma­re be­ne. Per il croc­can­ti­no: in una cas­se­ruo­la far ca­ra­mel­la­re lo zuc­che­ro e ag­giun­ge­re le man­dor­le e le noc­cio­le. La­sciar cuo­ce­re il tut­to per 20 mi­nu­ti, to­glie­re dal fuo­co e far raf­fred­da­re, quin­di tri­ta­re fi­ne­men­te. Sbri­cio­la­re gli ama­ret­ti e ag­giun­ger­li al croc­can­te tri­ta­to, amal­ga­man­do. Per la par­te scu­ra: far scio­glie­re il cioc­co­la­to fon­den­te con la pan­na li­qui­da, ag­giun­ge­re la ge­la­ti­na, fat­ta pre­ce­den­te­men­te am­mol­la­re in ac­qua fred­da, stem­pe­ra­re be­ne e la­sciar raf­fred­da­re a ba­gno­ma­ria in ac­qua e ghiac­cio. Uni­re un po­co di granella di croc­can­ti­no e il li­quo­re di ama­ret­to, ag­giun­ge­re la pan­na mon­ta­ta e te­ne­re da par­te. Com­po­si­zio­ne: fo­de­ra­re due ter­ri­ne con del­la car­ta sta­gno­la, sten­de­re sul­la ba­se uno stra­to di granella di croc­can­ti­no e di­stri­buir­vi so­pra uno stra­to di fon­den­te di cioc­co­la­to bian­co. Far ras­so­da­re in fri­go­ri­fe­ro o in free­zer per 30 mi­nu­ti, so­vrap­por­re uno stra­to di cioc­co­la­to fon­den­te e met­te­re nuo­va­men­te in free­zer a ras­so­da­re per 30 mi­nu­ti. Com­ple­ta­re con un ul­ti­mo stra­to di cioc­co­la­to bian­co, co­spar­ge­re con la granella di croc­can­ti­no e ter­mi­na­re di ras­so­da­re in fri­go­ri­fe­ro per al­tri 30 mi­nu­ti. To­glie­re da­gli stam­pi, guar­ni­re a pia­ce­re e ser­vi­re.

DOL­CI & Co|

10 per­so­ne | 2 h e 45’ Per la par­te bian­ca:

650 g di cioc­co­la­to bian­co l

5 tuor­li l

100 g di li­quo­re ama­ret­to l

100 g di pan­na li­qui­da l

300 g di pan­na l

15 g di ge­la­ti­na in fo­gli l

da mon­ta­re

Per la par­te scu­ra:

150 g di cioc­co­la­to l

150 g di pan­na li­qui­da l

150 g di pan­na mon­ta­ta l

5 g di ge­la­ti­na in fo­gli l

50 g di li­quo­re ama­ret­to l

fon­den­te

Per il croc­can­ti­no:

100 g di man­dor­le l

100 g di noc­cio­le l

100 g di zuc­che­ro l

100 g di ama­ret­ti l DOL­CI & Co

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