La pan­na

È la star tra gli in­gre­dien­ti per i dol­ci: ot­ti­ma da­gli im­pa­sti al­le far­ci­tu­re... al­le de­co­ra­zio­ni fi­na­li, na­tu­ral­men­te.

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Tra­di­zio­nal­men­te la pan­na si ot­te­ne­va la­scian­do ri­po­sa­re il lat­te ap­pe­na mun­to per 12-24 ore in un luo­go fre­sco, in mo­do che il gras­so af­fio­ras­se in su­per­fi­cie for­man­do uno stra­to più den­so. Que­sto stra­to ve­ni­va rac­col­to con par­ti­co­la­re at­ten­zio­ne, per evi­ta­re che si me­sco­las­se al lat­te. Un pro­ces­so len­to e na­tu­ra­le, so­sti­tui­to al­la fi­ne del XIX se­co­lo dal­la cen­tri­fu­ga, idea­ta dai fran­ce­si.

Fre­sca, con sa­po­re di no­ci

Quan­do la pan­na si se­pa­ra­va, la­scian­do ri­po­sa­re il lat­te du­ran­te tut­ta la not­te, si svi­lup­pa­va­no spon­ta­nea­men­te al­cu­ni bat­te­ri che le da­va­no una leg­ge­ra aci­di­tà, un aro­ma mol­to ca­rat­te­ri­sti­co e un leg­ge­ro sa­po­re di no­ci. L’at­tua­le pan­na fre­sca, chia­ma­ta in Fran­cia si ot­tie­ne a par­ti­re dal­la pan­na pa­sto­riz­za­ta al­la qua­le si ag­giun­go­no que­gli stes­si bat­te­ri.

Que­stio­ne di gras­si

La pan­na da cu­ci­na con­tie­ne il 22% di gras­si, me­no di quel­la che si uti­liz­za di so­li­to in pa­stic­ce­ria. Quel­la da cui si ri­ca­va la pan­na mon­ta­ta de­ve con­te- ne­re al­me­no il 35% di gras­si. Fin­ché non si ini­ziò a se­pa­ra­re la pan­na con la cen­tri­fu­ga, ot­te­ne­re la pan­na mon­ta­ta era un pro­ces­so mol­to la­bo­rio­so, per­ché la pan­na se­pa­ra­ta in mo­do na­tu­ra­le con­tie­ne al mas­si­mo un 30% di gras­si.

Spu­mo­sa e dol­ce

Quan­do si sbat­te, la pan­na au­men­ta di vo­lu­me e ac­qui­sta una con­si­sten­za spu­mo­sa: si ot­tie­ne co­sì la pan­na mon­ta­ta. Per­ché au­men­ti di vo­lu­me con fa­ci­li­tà è in­di­spen­sa­bi­le che sia mol­to fred­da, per que­sto con­vie­ne te­ner­la in fri­go­ri­fe­ro nel­le 12 ore pre­ce­den­ti. L’idea­le è met­te­re nel con­ge­la­to­re 30 mi­nu­ti pri­ma la cio­to­la e la fru­sta che si uti­liz­ze­ran­no. Lo zuc­che­ro si de­ve ag­giun­ge­re al­la fi­ne, quan­do la pan­na è già ben mon­ta­ta.

Con una con­si­sten­za cre­mo­sa

La pan­na aci­da, det­ta an­che è più cre­mo­sa e più aci­da ri­spet­to al­la pan­na fre­sca, inol­tre con­tie­ne me­no gras­si. Si ot­tie­ne a par­ti­re dal­la pan­na leg­ge­ra, che vie­ne aci­di­fi­ca­ta con i bat­te­ri che pro­du­co­no aci­do lat­ti­co.

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