La ricetta d’au­to­re

Dolci & Co - - SOMMARIO -

Lo chef Clau­dio Sad­ler con­di­vi­de uno dei suoi des­sert più ele­gan­ti.

Pe­la­re a vi­vo le arance con un col­tel­li­no ben af­fi­la­to, di­vi­der­le in spic­chi eli­mi­nan­do la pel­li­ci­na in­ter­na e re­cu­pe­ra­re in un re­ci­pien­te il suc­co che a ma­no a ma­no co­la. Asciu­ga­re gli spic­chi di aran­cia su un ca­no­vac­cio. Met­te­re ad am­mol­la­re la col­la di pe­sce in ac­qua fred­da. Scal­da­re una par­te di suc­co di aran­cia con lo zuc­che­ro, ag­giun­ge­re la col­la di pe­sce ben striz­za­ta, quin­di unir­vi il re­stan­te suc­co di aran­cia. Fa­re raf­fred­da­re a ba­gno­ma­ria nel ghiac­cio, evi­ta­re pe­rò che la ge­la­ti­na si so­li­di- fi­chi, uni­re gli spic­chi di aran­cia, me­sco­la­re be­ne in mo­do che tut­ti gli spic­chi sia­no ben av­vi­lup­pa­ti di ge­la­ti­na e in­sa­po­ri­re con il Grand Mar­nier. Ver­sa­re gli spic­chi in­tri­si di ge­la­ti­na ne­gli stam­pi­ni riem­pen­do­li be­ne e li­vel­lan­do­li. Fa­re ras­so­da­re in fri­go­ri­fe­ro per 3 ore. Me­sco­la­re la pan­na con l’ani­ce, ri­por­la in un si­fo­ne e con­ser­va­re in fri­go­ri­fe­ro. In una cas­se­ruo­la sva­sa­ta in­tro­dur­re i tuor­li, ag­giun­ge­re lo zuc­che­ro e il mo­sca­to e sbat­te­re be­ne con una fru­sta. Al mo­men­to del ser­vi­zio mon­ta­re il com­po­sto sul fuo­co vi­vo, mon­tan­do ener­gi­ca­men­te fi­no a ot­te­ne­re lo za­ba­io­ne ben mon­ta­to e cre­mo­so. Fi­ni­tu­ra: ver­sa­re un po­co di za­ba­io­ne nei piat­ti e ada­giar­vi so­pra gli aspic tol­ti da­gli stam­pi­ni. De­co­ra­re con la spu­ma di ani­ce e ser­vi­re.

CON­SI­GLIO: lo za­ba­io­ne se mon­ta­to a fuo­co vi­vo ri­ma­ne più cre­mo­so e ben cot­to, inol­tre la sua pre­pa­ra­zio­ne è più ra­pi­da che pre­pa­ran­do­lo a ba­gno­ma­ria.

DOL­CI & Co| 155

10 per­so­ne | 1 he 15’ Per l’aspic: 30 arance ta­roc­co l 50 g di ge­la­ti­na in fo­gli l 250 g di zuc­che­ro l 50 g di Grand Mar­nier l Per lo za­ba­io­ne: 3 tuor­li l 90 g di mo­sca­to l 90 g di zuc­che­ro l Per la pan­na all’ani­ce: 200 g di pan­na l 40 g di ani­ce l 30 g di zuc­che­ro a ve­lo l

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