Sco­pria­mo...

Zuc­che­ro, ac­qua e la ma­gi­ca al­chi­mia del­la cu­ci­na so­no gli in­gre­dien­ti di que­sto li­qui­do che tro­va mol­ti usi in pa­stic­ce­ria.

Dolci & Co - - SOMMARIO -

La sal­sa al ca­ra­mel­lo: ac­qua, zuc­che­ro e tan­ta fan­ta­sia!

Que­sta sal­sa, in­di­spen­sa­bi­le in pa­stic­ce­ria, si ot­tie­ne mi­sce­lan­do ac­qua e zuc­che­ro se­mo­la­to in pro­por­zio­ni va­ria­bi­li e cuo­cen­do­li fi­no a rag­giun­ge­re il pun­to di cot­tu­ra de­si­de­ra­to.

Senza se­gre­ti

La cot­tu­ra, fat­ta in un te­ga­me a fon­do spes­so per uni­for­ma­re il ca­lo­re, me­glio se di ra­me, de­ve ini­zia­re a fuo­co len­to. Bi­so­gna me­sco­la­re con un cuc­chia­io di me­tal­lo fi­no a scio­glie­re lo zuc­che­ro e rag­giun­ge­re il bol­lo­re; ap­pe­na la sal­sa sa­rà tra­spa­ren­te, si smet­te di me­sco­la­re. Men­tre la sal­sa cuo­ce, è uti­le pas­sa­re un pen­nel­lo umi­do sui bor­di del te­ga­me, per evi­ta­re i cri­stal­li di zuc­che­ro.

Al pun­to giu­sto

La den­si­tà del ca­ra­mel­lo cam­bia con l’au­men­to del­la tem­pe­ra­tu­ra, che si mi­su­ra con il ca­ra­mel­lo­me­tro, un ter­mo­me­tro a son­da che, im­mer­so nel li­qui­do, gal­leg­gia o af­fon­da se­con­do la den­si­tà rag­giun­ta.

A cia­scu­no il suo no­me

In ba­se al­la den­si­tà, il ca­ra­mel­lo vie­ne chia­ma­to in mo­do di­ver­so. Si di­ce ca­ra­mel­loa­fi­lo quan­do rag­giun­ge 100 °C, cir­ca 3 mi­nu­ti di cot­tu­ra, e il ca­ra­mel­lo­me­tro in­di­ca 22-24. Quan­do la tem­pe­ra­tu­ra sa­le a 102 °C, cir­ca 5 mi­nu­ti di cot­tu­ra, e il ca­ra­mel­lo­me­tro in­di­ca 28-30 lo sci­rop­po è det­to aspec­chio. A 104-105 °C, cir­ca 8 mi­nu­ti di cot­tu­ra, si ot­tie­ne il ca­ra­mel­lo chia­roo­bion­do: il ca­ra­mel­lo­me­tro se­gna 32-34 e, la­scian­do­lo ca­de­re da un cuc­chia­io, il ca­ra­mel­lo for­ma un fi­lo che si in­ter­rom­pe e ri­par­te. Si di­ce ca­ra­mel­lo­scu­ro quan­do rag­giun­ge i 110-112 °C, 36-38 sul­la li­nea del ca­ra­mel­lo­me­tro: ca­den­do dal cuc­chia­io for­ma un fi­lo con­ti­nuo. Il pun­to di cot­tu­ra det­to pic­co­la­bol­la si ot­tie­ne a 115-118 °C, cir­ca 10 mi­nu­ti di cot­tu­ra e al­tez­za 39 sul­la sca­la del ca­ra­mel­lo­me­tro: la­scian­do­ne ca­de­re una goc­cia in ac­qua fred­da, si ot­tie­ne una pal­li­na mo­del­la­bi­le tra le di­ta. Quan­do di­ven­ta più so­li­do, qua­si gom­mo­so, si chia­ma gran­de­bol­la, la tem­pe­ra­tu­ra ha rag­giun­to i 122-124 °C, cir­ca 12 mi­nu­ti di cot­tu­ra e al­tez­za 40 sul ca­ra­mel­lo­me­tro.

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