Go­lo­sa­rio

Sa­po­ri e aro­mi che ri­sve­glia­no pas­sio­ni al so­lo no­mi­nar­li: ognu­no di es­si ha i suoi am­mi­ra­to­ri.

Dolci & Co - - SOMMARIO -

De­fi­ni­zio­ni e in­for­ma­zio­ni sui ter­mi­ni più usa­ti dai mae­stri pa­stic­ce­ri.

Af­ter eight

Il sa­po­re fre­sco del­la men­ta con­tra­sta con il cal­do aro­ma del cioc­co­la­to. Il com­po­sto al­la men­ta (una glas­sa aro­ma­tiz­za­ta con l’es­sen­za di men­ta) ri­co­per­to di cioc­co­la­to fon­den­te è un regalo per i sen­si.

Ca­ra­mel­lo

Zuc­che­ro, po­ca ac­qua e qual­che goc­cia di li­mo­ne, per evi­ta­re che lo zuc­che­ro cri­stal­liz­zi, è tut­to ciò che ser­ve per pre­pa­ra­re que­sta sal­sa, di una dol­cez­za ir­re­si­sti­bi­le, che ac­qui­sta un re­tro­gu­sto ama­ro se si ec­ce­de nel­la cot­tu­ra. Con il ca­ra­mel­lo, per esem­pio, si ba­gna­no gli stam­pi, si de­co­ra­no le cre­me, si guar­ni­sco­no me­rin­ghe.

Chan­til­ly

La dol­cez­za del­lo zuc­che­ro, il bian­co del­la pan­na e l’aro­ma di va­ni­glia tra­sfor­ma­no que­sta cre­ma in una del­le re­gi­ne del­la pa­stic­ce­ria: co­ro­na la frut­ta, riem­pie le tor­te, ac­com­pa­gna i flan... Pre­pa­rar­la è sem­pli­ce: la pan­na, ad al­to con­te­nu­to di gras­si (mi­ni­mo il 30%) e mol­to fred­da, vie­ne mon­ta­ta con lo zuc­che­ro a ve­lo e l’es­sen­za di va­ni­glia.

Chiboust o cre­ma Saint Ho­no­ré

Gli aman­ti del­la Saint Ho­no­ré ri­co­no­sco­no la con­si­sten­za e il sa­po­re di que­sta cre­ma a oc­chi chiu­si. Si prepara me­sco­lan­do la cre­ma pa­stic­ce­ra con la meringa ita­lia­na, che la ren­de più leg­ge­ra, e con la ge­la­ti­na per ren­der­la so­da. Si può uti­liz­za­re an­che per riem­pi­re i pro­fi­te­ro­les.

Cre­ma al caf­fè o cre­ma mo­ka

La cre­ma pre­fe­ri­ta da­gli aman­ti del caf­fè. Si par­te da una mous­se, una cre­ma bur­ro­sa che si ot­tie­ne sbat­ten­do i tuor­li con lo zuc­che­ro o con lo sci­rop­po di zuc­che­ro, cui si ag­giun­ge il bur­ro am­mor­bi­di­to. Si aro­ma­tiz­za quin­di con il caf­fè, ri­stret­to o più leg­ge­ro se­con­do i gu­sti. Un cuc­chia­io di ca­cao da­rà al­la cre­ma un sa­po­re squi­si­to.

Cre­ma pa­stic­ce­ra

È un’as­so­lu­ta de­li­zia e la ba­se per al­tre cre­me, co­me la già ci­ta­ta chiboust. Si prepara me­sco­lan­do il lat­te, aromatizzato con can­nel­la, va­ni­glia o li­mo­ne, as­sie­me ai tuor­li sbat­tu­ti e al­lo zuc­che­ro, in mag­gio­re o mi­no­re quan­ti­tà in ba­se al gra­do di dol­cez­za de­si­de­ra­to; si ag­giun­ge poi l’ami­do di mais per ad­den­sa­re. È de­li­zio­sa co­me far­ci­tu­ra per bi­gnè, éclairs, mil­le­fo­glie...

Crè­me ca­ra­mel

La cre­mo­si­tà e la dol­cez­za dei tuor­li cot­ti a ba­gno­ma­ria con il ca­ra­mel­lo li­qui­do non la­scia­no mai in­dif­fe­ren­ti. Il toc­co fi­na­le: ca­ra­mel­lar­lo usan­do l’ap­po­si­ta pia­stra op­pu­re il can­nel­lo.

Pra­li­na­to

In que­sta pre­pa­ra­zio­ne si uni­sco­no la dol­cez­za del ca­ra­mel­lo con il gu­sto de­li­ca­to del­le noc­cio­le o del­le man­dor­le ca­ra­mel­la­te e tri­ta­te o spezzettate. Si usa per riem­pi­re tor­te e pa­stic­ci­ni, per ar­ric­chi­re la cre­ma pa­stic­ce­ra o la cre­ma di bur­ro.

Tar­tu­fo

Com­bi­na il sa­po­re in­ten­so del ca­cao ama­ro o del cioc­co­la­to fon­den­te con la leg­ge­rez­za del­la pan­na e la dol­cez­za del­lo zuc­che­ro. Si prepara più fa­cil­men­te con la pan­na por­ta­ta a bol­lo­re. È il ri­pie­no clas­si­co per la ciam­bel­la dei Re Ma­gi.

Tof­fee

Il sa­po­re in­ten­so del ca­ra­mel­lo si am­mor­bi­di­sce nel mo­men­to in cui si uni­sce al­la pan­na li­qui­da, che gli re­ga­la una con­si­sten­za cre­mo­sa. Si può pre­pa­ra­re an­che con una ba­se di cre­ma di bur­ro. Gli éclairs far­ci­ti con que­sta cre­ma di­ven­te­ran­no irresistibili.

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