Zuc­cot­to al cioc­co­la­to bian­co e va­ni­glia

Dolci & Co - - PASSIONE CIOCCOLATO -

Pre­ri­scal­da­re a 180 °C il for­no. Sgu­scia­re le uo­va in una cio­to­la, ver­sar­vi lo zuc­che­ro e sbat­te­re fi­no a tri­pli­ca­re il vo­lu­me; uni­re la fa­ri­na se­tac­cia­ta con il ca­cao e il sa­le e me­sco­la­re fi­no a ren­de­re il tut­to omo­ge­neo. Fo­de­ra­re una te­glia con car­ta da for­no, ver­sar­vi il com­po­sto e li­vel­la­re con una spatola fi­no a 1-2 cm di spes­so­re. In­for­na­re per 12 mi­nu­ti, fi­no a leg­ge­ra do­ra­tu­ra, quin­di to­glie­re dal for­no. Sfor­ma­re il pan di Spa­gna su un ca­no­vac­cio umi­do, eli­mi­na­re la car­ta e ar­ro­to­lar­lo. Pre­pa­ra­re la cre­ma al­la va­ni­glia: am­mor­bi­di­re il bur­ro a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, quin­di uti­liz­zan­do una fru­sta sbat­ter­lo a cre­ma con i due ti­pi di zuc­che­ro. Scal­da­re 200 ml di ac­qua e por­ta­re a bol­lo­re, ag­giun­ger­la a fi­lo al com­po­sto di bur­ro me­sco­lan­do fi­no a ot­te­ne­re una cre­ma mor­bi­da. Met­te­re a ri­po­sa­re per 5 mi­nu­ti in fri­go­ri­fe­ro. Pre­pa­ra­re la mous­se: spez­zet­ta­re il cioc­co­la­to, fon­der­lo a ba­gno­ma­ria, to­glie­re dal fuo­co e fa­re in­tie­pi­di­re. Por­ta­re a bol­lo­re il lat­te con i due ti­pi di zuc­che­ro, poi to­glie­re dal fuo­co. Met­te­re i tuor­li in una cio­to­la e ver­sar­vi il lat­te a fi­lo, sbat­ten­do con la fru­sta fin­ché il com­po­sto sa­rà tiepido. In­cor­po­ra­re il cioc­co­la­to senza smet­te­re di me­sco­la­re. Scio­glie­re la ge­la­ti­na in 3 cuc­chiai di ac­qua cal­da, ag­giun­ge­re al com­po­sto di lat­te e me­sco­la­re. Mon­ta­re leg­ger­men­te la pan­na fred­da e uni­re an­ch’es­sa me­sco­lan­do; mon­ta­re gli al­bu­mi a ne­ve ben fer­ma e in­cor­po­rar­li me­sco­lan­do con mo­vi­men­ti cir­co­la­ri. Fo­de­ra­re l’in­ter­no di uno stam­po da zuc­cot­to con pel­li­co­la tra­spa­ren­te per ali­men­ti, sro­to­la­re il pan di Spa­gna e ri­ca­va­re un di­sco di 20 cm di dia­me­tro, di­vi­de­re il re­sto in 2 ret­tan­go­li e ri­co­prir­li di cre­ma al­la va­ni­glia. Ar­ro­to­lar­li ini­zian­do dal la­to lun­go, av­vol­ge­re in pel­li­co­la e te­ne­re in free­zer per al­me­no 20 mi­nu­ti. Eli­mi­na­re la pel­li­co­la, ta­glia­re a fet­te di 1 cm di spes­so­re e ri­ve­sti­re il fon­do e le pa­re­ti del­lo stam­po. Far­ci­re l’in­ter­no con la mous­se e co­pri­re con il di­sco di pan di Spa­gna. Con­ser­va­re per al­me­no 24 ore in fri­go­ri­fe­ro, sfor­ma­re e ser­vi­re.

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