Éclairs con cre­ma e noc­cio­le

Dolci & Co - - SCUOLA DI PASTICCERIA -

Pre­ri­scal­da­re a 200 °C il for­no, in­se­ri­re la pa­sta choux in una ta­sca da pa­stic­ce­re con boc­chet­ta a stel­la e for­ma­re dei ba­ston­ci­ni di cir­ca 8 cm di lun­ghez­za, di­ret­ta­men­te su una plac­ca ri­ve­sti­ta con car­ta da for­no. Sbat­te­re 1 tuor­lo e spen­nel­lar­lo su­gli éclairs di pa­sta choux con un pen­nel­lo da cu­ci­na. In­for­na­re per 15 mi- nuti, ab­bas­sa­re la tem­pe­ra­tu­ra a 175 °C e pro­se­gui­re la cot­tu­ra per 5 mi­nu­ti. Am­mol­la­re la ge­la­ti­na in ac­qua fred­da. Sbat­te­re con lo zuc­che­ro i tuor­li ri­ma­sti, usan­do la fru­sta a ma­no. In­cor­po­ra­re il ma­scar­po­ne e la pu­rea di ca­sta­gne. Sco­la­re e striz­za­re la ge­la­ti­na, poi scio­glier­la in 3 cuc­chiai di pan­na cal­da. La­scia­re raf­fred­da­re la ge­la­ti­na e amal­ga­mar­la al­la cre­ma me­sco­lan­do. Mon­ta­re ben fer­ma la pan­na ri­ma­sta con le fru­ste elet­tri­che e in­cor­po­rar­la al­la cre­ma. In­se­ri­re la cre­ma in una ta­sca da pa­stic­ce­re. Apri­re gli éclairs a me­tà con una for­bi­ci­na, far­cir­li di cre­ma e uni­re le noc­cio­le. Ser­vi­re spol­ve­riz­za­ti di ca­cao.

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