Co­ro­na al­la cre­ma di man­dor­le

Dolci & Co - - SCUOLA DI PASTICCERIA -

Pre­ri­scal­da­re il for­no a 200 °C. Pre­pa­ra­re la pa­sta choux se­guen­do le in­di­ca­zio­ni di ba­se, ag­giun­gen­do pe­rò 10 g di zuc­che­ro in­sie­me al­la fa­ri­na. In­se­rir­la in una ta­sca da pa­stic­ce­re con boc­chet­ta lar­ga a stel­la e for­ma­re la co­ro­na sul­la plac­ca ri­ve­sti­ta con car­ta da for­no. Cuo­ce­re in for­no per 30 mi­nu­ti. Pre­pa­ra­re il croc­can­te: scal­da­re 60 g di zuc­che­ro in un te­ga­me fin­ché sa­rà fu­so e pren­de­rà co­lo­re, uni­re le man­dor­le e sten­der­lo su un fo­glio di car­ta da for­no; fa­re raf­fred­da­re e tri­ta­re. Ver­sa­re il lat­te in un te­ga­me, uni­re la va­ni­glia aper­ta per il lun­go e por­ta­re a bol­lo­re; to­glie­re dal fuo­co e la­scia­re in­tie­pi­di­re. Sbat­te- re i tuor­li con lo zuc­che­ro e l’ami­do di mais, in­cor­po­ra­re po­co lat­te a fi­lo e me­sco­la­re. Uni­re al lat­te ri­ma­sto in due vol­te e amal­ga­ma­re. Cuo­ce­re la cre­ma per 5 mi­nu­ti, fi­no a ispes­si­men­to, e la­scia­re raf­fred­da­re. Uni­re il bur­ro e il croc­can­te tri­ta­to, far­ci­re la co­ro­na di cre­ma usan­do la ta­sca da pa­stic­ce­re e ser­vi­re.

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