Bi­gnè al­la cre­ma di caf­fè

Dolci & Co - - SCUOLA DI PASTICCERIA -

Pre­ri­scal­da­re a 200 °C il for­no, in­se­ri­re la pa­sta choux in una ta­sca da pa­stic­ce­re a boc­chet­ta lar­ga a stel­la e for­ma­re sul­la plac­ca del­le ro­sel­li­ne di cir­ca 3 cm di dia­me­tro. Spen­nel­lar­le con 1 tuor­lo sbat­tu­to e in­for­na­re. Am­mol­la­re i fo­gli di ge­la­ti­na in ac­qua fred­da per 5 mi­nu­ti, sco­lar­li e striz­zar­li. Scio­glie­re il caf­fè in 2 cuc­chiai di ac­qua cal­da, uni­re la ge­la­ti­na e me­sco­la­re fi­no a scio­glier­la. Sbat­te­re i tuor­li con 100 g di zuc­che­ro, in­cor­po­ra­re il ma­scar­po­ne e il com­po­sto di caf­fè e ge­la­ti­na. Mon­ta­re la pan­na fred­da con le fru­ste elet­tri­che. Unir­la al­la cre­ma con mo­vi­men­ti cir­co­la­ri per­ché non per­da vo­lu­me. Al­lo stes­so mo­do, ag­giun­ge­re l’al­bu­me mon­ta­to a ne­ve fer­ma. Tra­sfe­ri­re la cre­ma in una ta­sca da pa­stic­ce­re con boc­chet­ta sot­ti­le a stel­la e te­ner­la per 2 ore in fri­go­ri­fe­ro. Apri­re i bi­gnè con una for­bi­ci­na e far­ci­re con la cre­ma al caf­fè, spol­ve­riz­zar­li con lo zuc­che­ro ri­ma­sto e ser­vi­re su­bi­to.

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