Sco­pria­mo...

Sen­za la fa­ri­na non esi­ste­reb­be­ro torte, bi­scot­ti, sfo­glie... Per un dolce per­fet­to bi­so­gna sce­glie­re ogni vol­ta la più adat­ta.

Dolci & Co - - SOMMARIO -

La fa­ri­na: sa­pe­re sce­glie­re quel­la giu­sta è fon­da­men­ta­le.

È il pro­dot­to che si ot­tie­ne dal­la ma­ci­na­zio­ne dei ce­rea­li, an­che se la più dif­fu­sa, quel­la chia­ma­ta solo fa­ri­na, è di fru­men­to. Quan­do si ot­tie­ne da al­tri ce­rea­li, questi de­vo­no es­se­re spe­ci­fi­ca­ti sull’eti­chet­ta.

Una questione di for­za

Vi so­no di­ver­si ti­pi di fa­ri­na, che di­pen­do­no dal­la va­rie­tà di fru­men­to, dal me­to­do di estra­zio­ne e di ma­ci­na­zio­ne; è im­por­tan­te co­no­sce­re le dif­fe­ren­ze per sce­glie­re il ti­po più adat­to al­la pro­pria preparazione. Le fa­ri­ne di for­za con­ten­go­no un’al­ta per­cen­tua­le di pro­tei­ne e glu­ti­ne (12 - 14%). So­no co­sì de­no­mi­na­te per­ché im­pa­stan­do­le ac­qui­sta­no for­za e, quan­do si sten­do­no, re­si­sten­za. Si uti­liz­za­no per im­pa­sti fer­men­ta­ti con lie­vi­to fre­sco, come le ciam­bel­le lie­vi­ta­te da co­la­zio­ne. Nel­le fa­ri­ne de­bo­li, la quan­ti­tà di glu­ti­ne è in­fe­rio­re al 9 % e so­no adat­te al­la preparazione di pan di Spa­gna, cu­p­ca­kes, bi­scot­ti. Quel­le di me­dia for­za, con con­te­nu­to di glu­ti­ne pa­ri al 10-11 %, si usa­no per sfo­glie o per brio­ches.

Al­tre fa­ri­ne

La fa­ri­na per pa­stic­ce­ria è ca­rat­te­riz­za­ta da una con­si­sten­za mol­to fi­ne e po­co com­pat­ta. Si ot­ten­go­no dol­ci sof­fi­ci e muf­fin, ma non è in­di­ca­ta per i dol­ci da pa­net­te­ria (ciam­bel­le, pan brio­che, panini dol­ci). La fa­ri­na au­to­lie­vi­tan­te con­tie­ne una pic­co­la quan­ti­tà di lie­vi­to e ha il van­tag­gio di di­stri­buir­si con uni­for­mi­tà nell’im­pa­sto, quin­di la lie­vi­ta­zio­ne ri­sul­ta più omo­ge­nea du­ran­te la cottura. La fa­ri­na in­te­gra­le con­tie­ne cru­sca di fru­men­to, per­ciò più fi­bre; la ca­rat­te­ri­sti­ca prin­ci­pa­le è di es­se­re po­co com­pat­ta. La mai­ze­na (o ami­do di mais), fa­ri­na sot­ti­le di mais, è adat­ta per bu­di­ni e cre­me.

Le al­ter­na­ti­ve

Le fa­ri­ne di mais e di riso pos­so­no so­sti­tui­re quel­le di fru­men­to nel­la preparazione di dol­ci sof­fi­ci, bi­scot­ti, crê­pes. Non con­te­nen­do glu­ti­ne, non so­no adat­te al­la preparazione di ri­cet­te che ne­ces­si­ta­no fa­ri­ne di for­za, come i dol­ci da pa­net­te­ria o le ciam­bel­le.

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