Go­lo­sa­rio

Ecco al­cu­ni de­gli in­gre­dien­ti ba­se in pa­stic­ce­ria: co­no­scer­li be­ne e sa­per­li uti­liz­za­re sem­pli­fi­che­rà il la­vo­ro.

Dolci & Co - - SOMMARIO -

De­fi­ni­zio­ni e in­for­ma­zio­ni sui ter­mi­ni usa­ti dai pa­stic­ce­ri.

Cioccolato

Il più usa­to in pa­stic­ce­ria è quel­lo da co­per­tu­ra (fon­den­te, al latte o bianco), che con­tie­ne una per­cen­tua­le ele­va­ta di bur­ro di ca­cao, mi­ni­mo il 31%, quan­ti­tà che ga­ran­ti­sce la vi­sco­si­tà ne­ces­sa­ria per la­vo­rar­lo e ot­te­ne­re co­per­tu­re, ri­pie­ni o fon­dant bril­lan­ti. Più al­ta è la per­cen­tua­le di ca­cao, più in­ten­so sa­rà il sa­po­re, an­che se è me­glio non su­pe­ra­re il 70% per­ché ri­sul­te­reb­be amaro. Il cioccolato si fon­de a bas­sa tem­pe­ra­tu­ra per man­te­ner- ne lu­cen­tez­za e aro­ma, me­glio a ba­gno­ma­ria. L’acqua è il suo peg­gior nemico e bi­so­gna fa­re at­ten­zio­ne per­ché non ne ca­da nean­che una goc­cia, altrimenti di­ven­ta gru­mo­so.

Col­la edi­bi­le

È un li­qui­do den­so e ap­pic­ci­co­so, che si usa per fis­sa­re de­co­ra­zio­ni in pa­sta di zuc­che­ro già so­li­di­fi­ca­te. Se le parti da uni­re so­no an­co­ra mor­bi­de, si usa l’acqua o la glas­sa.

Co­lo­ran­ti ali­men­ta­ri

I più con­cen­tra­ti so­no i co­lo­ran­ti in pa­sta: si usa­no per ot­te­ne­re tin­te in­ten­se e per co­lo­ra­re gran­di quan­ti­tà di pa­sta di zuc­che­ro. All’estre­mo op­po­sto ci so­no quel­li li­qui­di, dai qua­li si ot­ten­go­no to­na­li­tà de­li­ca­te. Non si pos­so­no usa­re in gran­di quan­ti­tà con la pa­sta di zuc­che­ro, per­ché la ren­de­reb­be­ro ap­pic­ci­co­sa, o con il cioccolato, per­ché si spez­ze­reb­be; buo­ni ri­sul­ta­ti si han­no in­ve­ce con glas­sa o cre­ma di bur­ro. I co- lo­ran­ti in gel, di con­si­sten­za in­ter­me­dia, so­no perfetti per il fon­dant o per im­pa­sti di torte sof­fi­ci; quel­li in pol­ve­re si im­pie­ga­no per da­re sfu­ma­tu­re di colore.

Fon­dant

Chia­ma­to an­che pa­sta di zuc­che­ro, si usa per de­co­ra­re torte e cu­p­ca­kes, crean­do una co­per­tu­ra si­mi­le al­la por­cel­la­na. Va la­vo­ra­to con ve­lo­ci­tà per evi­ta­re che sec­chi; l’am­bien­te ne mo­di­fi­ca la con­si­sten­za: l’umi­di­tà lo am­mor­bi­di­sce e il freddo lo in­du­ri­sce. Se ci so­no piccole bol­le di aria, van­no pun­te con uno spil­lo, altrimenti di­ven­te­ran­no trop­po gon­fie.

Ge­la­ti­ne

In com­mer­cio si tro­va­no in pol­ve­re e in fo­gli, ma van­no en­tram­be di­lui­te o am­mol­la­te in acqua fred­da pri­ma di in­cor­po­rar­le in un li­qui­do cal­do. Si ag­giun­go­no fuori dal fuo­co, per­ché con il ca­lo­re al­to o pro­lun­ga­to per­do­no le pro­prie­tà ad­den­san­ti. Esi­ste an­che la ge­la­ti­na istan­ta­nea, che si scio­glie in acqua fred­da. Al­cu­ni frut­ti fre­schi, come i ki­wi e l’ana­nas, con­ten­go­no una so­stan­za che im­pe­di­sce al­la ge­la­ti­na di ras­so­da­re; per evi­ta­re il pro­ble­ma ba­sta cuo­ce­re la frut­ta bre­ve­men­te a va­po­re.

Lie­vi­to

Da pa­net­te­ria, di bir­ra, fre­sco, secco o istan­ta­neo, si ag­giun­ge al com­po­sto pri­ma del­la cottura di un dolce e agi­sce nel­la fa­se di ri­po­so dell’im­pa­sto; è ab­bi­na­to a fa­ri­ne di for­za per la preparazione dei pa­ni dol­ci. Il lie­vi­to in pol­ve­re (lie­vi­to chi­mi­co) agi­sce in­ve­ce con il ca­lo­re e si uti­liz­za per pre­pa­ra­re bi­scot­ti e torte sof­fi­ci.

Mar­mel­la­te

Uti­li per pre­pa­ra­re una sal­sa in po­co tem­po: ba­sta scal­da­re la mar­mel­la­ta fi­no a ren­der­la li­qui­da, pas­sar­la al co­li­no per eli­mi­na­re i pez­zi di frut­ta e por­tar­la a bol­lo­re, unen­do l’acqua ne­ces­sa­ria a ot­te­ne­re la den­si­tà de­si­de­ra­ta. Si usa­no an­che per lu­ci­da­re torte e pa­stic­ci­ni; quel­la di al­bi­coc­che è la più adat­ta al­la tor­ta di mele.

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