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Il for­mag­gio e la ri­cot­ta: due in­gre­dien­ti ot­ti­mi per i dol­ci!

Dolci & Co - - SOMMARIO -

Seb­be­ne sia­no mol­to di­ver­si l’uno dall’al­tra, il for­mag­gio fre­sco e la ri­cot­ta ri­co­pro­no un ruo­lo in­so­sti­tui­bi­le in pa­stic­ce­ria.

Il colore bianco, la con­si­sten­za mor­bi­da e di so­li­to cre­mo­sa, il sa­po­re soa­ve e la leg­ge­rez­za di en­tram­bi fan­no pen­sa­re che si trat­ti del­lo stes­so pro­dot­to, ov­ve­ro che la ri­cot­ta sia un for­mag­gio fre­sco... in real­tà, è un de­ri­va­to del latte: si ot­tie­ne dal sie­ro fer­men­ta­to che si se­pa­ra dal­la ca­glia­ta du­ran­te la ca­sei­fi­ca­zio­ne.

Un pro­ces­so fa­ci­le

I for­mag­gi fre­schi si ri­ca­va­no dal­la coa­gu­la­zio­ne del latte, che do­po qual­che ora di ri­po­so for­ma la ca­glia­ta.

Que­sta vie­ne co­la­ta con cu­ra, in al­cu­ni ca­si ap­pli­can­do una leg­ge­ra pres­sio­ne, mes­sa in for­ma e con­fe­zio­na­ta. Non es­sen­do sta­ti sot­to­po­sti a sta­gio­na­tu­ra, i for­mag­gi fre­schi so­no piut­to­sto umi­di (con­ten­go­no tra il 60 e l’80% di acqua) e de­pe­ri­bi­li. I più usa­ti nel­le pre­pa­ra­zio­ni dol­ci so­no il ma­scar­po­ne, il quark te­de­sco, il cottage cheese in­gle­se, po­po­la­re ne­gli Sta­ti Uni­ti, e quel­lo spa­gno­lo di Bur­gos. So­no mol­to dif­fu­si an­che i for­mag­gi bian­chi spal­ma­bi­li, dal­la

con­si­sten­za cre­mo­sa, ven­du­ti in pra­ti­che va­schet­te.

Una cottura sem­pli­ce

Il sie­ro di latte che si se­pa­ra nel co­la­re la ca­glia­ta, che di­ven­te­rà poi for­mag­gio, è ric­co di pro­tei­ne. Quan­do è ri­scal­da­to al­la tem­pe­ra­tu­ra di 90 °C, que­ste coa­gu­la­no tra­sfor­man­do­si in una mas­sa bianca dal­la con­si­sten­za sof­fi­ce: la ri­cot­ta, che va poi se­tac­cia­ta per eli­mi­na­re il sie­ro in ec­ces­so. Se la ri­cot­ta as­su­me un colore gial­la­stro, si­gni­fi­ca che non è sta­ta ben se­tac­cia­ta op­pu­re che non è fre­sca.

Dav­ve­ro nu­trien­ti

I for­mag­gi fre­schi e la ri­cot­ta con­ten­go­no più pro­tei­ne del latte e in ge­ne­re me­no grassi del­la pan­na da mon­ta­re, so­prat­tut­to la ri­cot­ta; per que­sto è una so­lu­zio­ne per­fet­ta per pre­pa­ra­re dol­ci leg­ge­ri e mag­gior­men­te di­ge­ri­bi­li.

Il freddo è il lo­ro alleato

I for­mag­gi fre­schi e la ri­cot­ta de­vo­no es­se­re conservati in fri­go­ri­fe­ro e van­no ri­spet­ta­te sia la da­ta di sca­den­za sia le in­di­ca­zio­ni di con­ser­va­zio­ne ri­por­ta­te sul­la con­fe­zio­ne, per­ché so­no fa­cil­men­te de­pe­ri­bi­li.

Si ot­tie­ne dal­la pan­na di latte di muc­ca (in ori­gi­ne di bu­fa­la) uni­ta all’acido ci­tri­co. Il ma­scar­po­ne è mol­to cre­mo­so e ha un sa­po­re de­li­ca­to, po­co dolce e leg­ger­men­te acre; è l’in­gre­dien­te ba­se del ti­ra­mi­sù. Per tra­di­zio­ne si ri­ca­va dal latte di pecora, ma og­gi si pre­fe­ri­sce quel­lo di muc­ca o un mix dei due. Si può af­fet­ta­re sot­ti­le per pre­pa­ra­re una millefoglie, uni­to a fet­te di co­to­gna­ta, o spez­zet­tar­lo per ri­ca­va­re una ge­la­ti­na di for­mag­gio, deliziosa con mar­mel­la­ta di frut­ti ros­si e frut­ta sec­ca tri­ta­ta. Quel­lo che si tro­va di so­li­to nei su­per­mer­ca­ti, con­fe­zio­na­to in va­schet­te, ha una con­si­sten­za cre­mo­sa, si­mi­le a quel­la del­lo yo­gurt den­so o del­la pan­na aci­da. Come questi ha un sa­po­re un po’ acre. Il quark è per­fet­to per pre­pa­ra­re torte al for­mag­gio o mous­se, da ac­com­pa­gna­re a pia­ce­re con frut­ta fre­sca. La ri­cot­ta, sia vac­ci­na sia ovi­na, è l’idea­le per la preparazione di mous­se, torte sof­fi­ci o cre­mo­se far­ci­tu­re.

So­no pro­dot­ti cre­mo­si ot­te­nu­ti dal latte con l’ag­giun­ta dii una quan­ti­tà va­ria­bi­lei­le di pan­na. Me­sco­lann­do­li a bur­ro e zucc­che­ro a ve­lo, si ot­tie­ne una cre­maa che può so­sti­tui­re la cre­ma di bur­ro usa­ta per ri­co­pri­re i cu­p­ca­kes.

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