Cro­sta­ta di co­to­gna­ta e for­mag­gio

Dolci & Co - - SCUOLA DI PASTICCERIA -

1 Ta­glia­re il bur­ro a da­di­ni e la­sciar­lo am­mor­bi­di­re a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Se­tac­cia­re la fa­ri­na in una cio­to­la, ag­giun­ge­re lo zuc­che­ro a ve­lo, il bur­ro, i tuor­li e la­vo­ra­re fi­no a ot­te­ne­re una pa­sta li­scia e omo­ge­nea. For­ma­re una pal­la, av­vol­ger­la in pel­li­co­la e con­ser­va­re per 30 mi­nu­ti in fri­go­ri­fe­ro.

2 Pre­ri­scal­da­re il­for­no a 180 °C. Sten­de­re me­tà del­la frol­la, ri­ve­sti­re uno stam­po di 20 cm di dia­me­tro e bu­che­rel­la­re il fon­do con una for­chet­ta. Eli­mi­na­re la cro­sta del for­mag­gio e grat­tu­giar­lo sul­la pa­sta frol­la. Spol­ve­riz­za­re con no­ci tri­ta­te. Spez­zet­ta­re la co­to­gna­ta e met­ter­la in un te­ga­me con il vi­no.

3 Scal­da­re me­sco­lan­do be­ne, fi­no a ot­te­ne­re una cre­ma. La­scia­re in­tie­pi­di­re e ver­sa­re nel­lo stam­po. Sten­de­re la frol­la ri­ma­sta, ta­gliar­la a stri­sce e in­trec­ciar­le so­pra il ri­pie­no for­man­do un re­ti­co­lo. Spen­nel­la­re con il tuor­lo sbat­tu­to, in­for­na­re per 35 mi­nu­ti e fa­re raf­fred­da­re. Sfor­ma­re e ser­vi­re.

tuor­lo

8 per­so­ne 55’ + 30’ Per la pa­sta frol­la: l l l l Per far­ci­re: l l l l l in fri­go­ri­fe­ro 240 g di bur­ro 120 g di zuc­che­ro a ve­lo 420 g di fa­ri­na 2 tuor­li 200 g di co­to­gna­ta 20 ml di vi­no bian­co 150 g di for­mag­gio a pa­sta mor­bi­da 75 g di no­ci pe­la­te 1

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