Le uo­va

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Non è pos­si­bi­le par­la­re di pa­stic­ce­ria sen­za uo­va: nei souf­flé, nel­le cre­me o ne­gli im­pa­sti so­no in­di­spen­sa­bi­li.

La lo­ro pic­co­la di­men­sio­ne non è pro­por­zio­na­le all’im­por­tan­za che han­no. Sot­to un gu­scio fra­gi­le, in­fat­ti, si na­scon­do­no so­stan­ze che ren­do­no sof­fi­ci gli im­pa­sti, ad­den­sa­no le cre­me, dan­no co­lo­re e sa­po­re ai dol­ci.

A ognu­no il suo

Le mous­se, le me­rin­ghe o i souf­flé non esi­ste­reb­be­ro sen­za gli al­bu­mi mon­ta­ti a ne­ve fer­ma. Que­sta ope­ra­zio­ne è più sem­pli­ce se si usa­no uo­va a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te. Quan­do l’uo­vo è trop­po fred­do, in- fat­ti, è me­no fa­ci­le mon­tar­lo, an­che se la con­si­sten­za spu­mo­sa du­ra più a lun­go. Qual­che goc­cia di suc­co di li­mo­ne aiu­ta ad au­men­ta­re la du­ra­ta del­le bol­le d’aria che si for­ma­no sbat­ten­do­le. Per­ché l’aria ar­ri­vi in tut­ti gli al­bu­mi, è me­glio sce­glie­re un re­ci­pien­te ca­pien­te e muo­ve­re le fru­ste men­tre si sbat­te. Per ave­re la si­cu­rez­za che gli al­bu­mi sia­no mon­ta­ti al pun­to giu­sto, ba­sta in­cli­na­re il re­ci­pien­te e ve­ri­fi­ca­re che gli al­bu­mi re­sti­no fer­mi. Gli al­bu­mi si pos­so­no uti- liz­za­re an­che co­me agen­te le­gan­te: so­no pro­prio que­sti a te­ne­re uni­te le man­dor­le e lo zuc­che­ro nel mar­za­pa­ne. La con­si­sten­za vel­lu­ta­ta del­la cre­ma in­gle­se o di al­tre cre­me di­pen­de dai tuor­li. Scal­dan­do­li len­ta­men­te, sen­za smet­te­re di me­sco­la­re, ad­den­sa­no la cre­ma, ac­qui­stan­do una con­si­sten­za ir­re­si­sti­bi­le. Se si sbat­to­no i tuor­li in una cio­to­la a ba­gno­ma­ria au­men­ta­no di vo­lu­me e cam­bia­no co­lo­re, di­ven­tan­do de­ci­sa­men­te più chia­ri.

L’unio­ne fa la for­za

Pre­pa­ra­re un im­pa­sto mor­bi­do sen­za ag­giun­ge­re lie­vi­to è pos­si­bi­le se si sbat­to­no ener­gi­ca­men­te le uo­va con lo zuc­che­ro, fi­no a rad­dop­piar­ne o a tri­pli­car­ne il vo­lu­me. È più sem­pli­ce ot­te­ne­re un buon ri­sul­ta­to sbat­ten­do­le a ba­gno­ma­ria e uti­liz­zan­do fru­ste elet­tri­che. Le uo­va si riem­pio­no di bol­le d’aria che ren­do­no spu­gno­so l’im­pa­sto e di­ven­ta­no chia­re. Con l’uo­vo sbat­tu­to (tal­vol­ta ba­sta il tuor­lo) si spen­nel­la­no pa­sta sfo­glia, brio­ches o pa­sta choux per ren­der­le bril­lan­ti e di un bel co­lo­re do­ra­to quan­do si in­for­na­no.

Per sbat­te­re le uo­va, gli al­bu­mi o i tuor­li, l’at­trez­zo mi­glio­re è la fru­sta ton­da, a ma­no o elet­tri­ca. Bi­so­gnai sbatb te­re in mo­do con­ti­nua­ti­vo con mo­vi­men­ti cir­co­la­ri per fa­re en­tra­re l’aria, au­men­ta­re di vo­lu­me e ot­te­ne­re una con­si­sten­za cre­mo­sa. Se si usa­no le fru­ste elet­tri­che, la ve­lo­ci­tà de­ve au­men­ta­re gra­dual­men­te e non va di­mi­nui­ta, o si per­de­rà il vo­lu­me ot­te­nu­to. Usan­do il frul­la­to­re con la­me a col­tel­lo non è pos­si­bi­le mon­ta­re gli al­bu­mi. La stes­sa co­sa ac­ca­drà se il re­ci­pien­te con­tie­ne all’in­ter­no re­si­dui di gras­si, ac­qua o tuor­li.

Il mo­do più igie­ni­co di se­pa­ra­re gli al­bu­mi dai tuor­li pre­ve­de l’uti­liz­zo del se­pa­ra­to­re di uo­va. Bi­so­gna sta­re at­ten­ti a non la­scia­re ca­de­re i pez­zet­ti­ni di gu­scio, per­ché può con­te­ne­re ger­mi, e per la stes­sa ra­gio­ne non bi­so­gna rom­pe­re le uo­va sul bor­do del re­ci­pien­te che si sta uti­liz­zan­do.

In pa­stic­ce­ria, le uo­va de­vo­no es­se­re mol­to fre­sche. Quan­do si pre­pa­ra un im­pa­sto è me­glio usar­le a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te: se so­no fred­de non si ot­ter­rà il vo­lu­me de­si­de­ra­to, inol­tre l’im­pa­sto ri­sul­te­rà più com­pat­to. Gli al­bu­mi dan­no la con­si­sten­za mor­bi­da e spu­gno­sa, men­tre i tuor­li ap­por­ta­no ela­sti­ci­tà all’im­pa­sto e fan­no sì che la par­te gras­sa si di­stri­bui­sca in mo­do uni­for­me in es­so.

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