Ri­cet­te La cucina ci­ne­se par­la ita­lia­no

Nood­les e gam­be­ri di Ma­za­ra, spi­go­la e bac­che di go­ji: pro­va que­sti piat­ti raf­fi­na­ti che mi­xa­no sa­po­ri d’Orien­te e d’Oc­ci­den­te. Ela­bo­ra­ti da due gran­di chef e sem­pli­fi­ca­ti per Don­na Mo­der­na Car­pac­cio di spi­go­la con sal­sa al wa­sa­bi, gambero rosso e bac­che

Donna Moderna - - SOMMARIO - di Ste­fa­nia Car­le­va­ro @ste­fa­nia­car­le­va

Ingredienti per 4 per­so­ne

500 g di car­pac­cio di spi­go­la (o bran­zi­no), 4 gam­be­ri ros­si, 20 g di bac­che di go­ji, vino di pru­gne, fet­ti­ne di bot­tar­ga, fo­glie di shi­so rosso (ba­si­li­co giap­po­ne­se), fo­glie di in­sa­la­ti­na, gra­nel­la di pi­stac­chi. Per la sal­sa: 5 cuc­chiai di suc­co di yu­zu (agru­me giap­po­ne­se), 1 di ace­to di me­le, 1 di ace­to di ri­so, 2 di wa­sa­bi fre­sco, 4 di olio di se­mi di gi­ra­so­le, 2 di olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va, sa­le, pe­pe

Per la sal­sa,

ver­sa tut­ti gli ingredienti nel re­ci­pien­te del mi­xer a im­mer­sio­ne e frul­la fi­no a ot­te­ne­re un com­po­sto omo­ge­neo, poi co­pri e con­ser­va­la in fri­go­ri­fe­ro. Met­ti a ba­gno le bac­che di go­ji in 3 cuc­chiai di vino per 10 mi­nu­ti. Pu­li­sci i gam­be­ri, eli­mi­na il gu­scio la­scian­do le te­ste e le co­di­ne e togli il fi­let­to nero in­ci­den­do il dor­so, poi sciac­qua­li e asciu­ga­li con carta as­sor­ben­te da cucina. Sud­di­vi­di il car­pac­cio nei piat­ti, spol­ve­riz­za­lo con un piz­zi­co di sa­le e ir­ro­ra­lo con la sal­sa pre­pa­ra­ta. Ag­giun­gi i gam­be­ri, le fo­glie di ba­si­li­co rosso e del­le in­sa­la­ti­ne pu­li­te, le fet­ti­ne di bot­tar­ga, le bac­che di go­ji sgoc­cio­la­te. Spol­ve­riz­za con la gra­nel­la di pi­stac­chi e ser­vi su­bi­to.

So­men al­lo sco­glio asia­ti­co con da­shi aro­ma­ti­co

Ingredienti per 4 per­so­ne

4 scam­pi, 4 gam­be­ri, 100 g di von­go­le ve­ra­ci, 100 g di coz­ze, 10 g di uo­va di tro­ta, 30 g di ric­ci di ma­re, 100 g di so­men (nood­les orien­ta­li), 150 ml di Bir­ra Mo­ret­ti La Bian­ca, so­ia chia­ra, 10 g di ra­di­ce di zen­ze­ro fre­sca, 1 yu­zu (agru­me giap­po­ne­se), 1 ci­pol­lot­to, 1 spic­chio d’aglio, 1/2 pe­pe­ron­ci­no fre­sco, fo­glie di shi­so rosso (ba­si­li­co giap­po­ne­se), sa­le. Per il bro­do da­shi: 1/2 fo­glia di al­ga kom­bu, 2 fun­ghi shi­j­ta­ke sec­chi, olio ex­tra­ver­gi­ne d’oli­va, una man­cia­ta di ka­tsuo­bu­shi (fi­let­ti di tonno fer­men­ta­ti: nei ne­go­zi di cucina et­ni­ca)

Per il da­shi,

fai bol­li­re 1 li­tro d’acqua con i fun­ghi e l’al­ga; spe­gni, eli­mi­na il kom­bu, ag­giun­gi il ka­tsuo­bu­shi e fil­tra do­po 15 mi­nu­ti. Fai apri­re coz­ze e von­go­le pu­li­te con un fi­lo d’olio, aglio e pe­pe­ron­ci­no. Sgu­scia­le e fil­tra il fon­do di cot­tu­ra, poi uni­sci­lo al da­shi con lo zen­ze­ro, 3-4 cuc­chiai di so­ia e la bir­ra e fai ri­dur­re a fuoco bas­so per 10 mi­nu­ti. Sgu­scia i gam­be­ri, la­scian­do te­ste e code ed eli­mi­na il fi­let­to nero. Pu­li­sci gli scam­pi e af­fet­ta­li fi­ni. Tuf­fa i so­men per 2 mi­nu­ti in acqua bol­len­te sa­la­ta, sco­la­li e con­di­sci­li con po­co bro­do e il ci­pol­lot­to tri­ta­to. Sud­di­vi­di il car­pac­cio di scam­pi nel piat­to, spol­ve­riz­za con po­co sa­le e la scor­za di yu­zu grat­tu­gia­ta. Ada­gia i gam­be­ri, ag­giun­gi gli spa­ghet­ti av­vol­ti a ni­do, guar­ni­sci­li con ric­ci, uo­va di tro­ta, coz­ze, von­go­le e fo­glie di shi­so. Ser­vi ver­san­do il bro­do bol­len­te nel­le cio­to­le con una teie­ra.

Mil­le­fo­glie di ora­ta, ver­du­re e sal­sa orien­ta­le

Ingredienti per 4 per­so­ne

4 fi­let­ti di ora­ta da 150 g cia­scu­no, 2 ca­ro­te, 2 zuc­chi­ne, 4 aspa­ra­gi, 2 pan­noc­chiet­te al na­tu­ra­le, 1 finocchio, fo­glie di ba­si­li­co, 4 fio­ri di bor­ra­gi­ne, fo­glie di cre­scio­ne. Per la sal­sa: 5 cuc­chiai di suc­co di yu­zu (agru­me giap­po­ne­se), 3 di olio di se­mi di ara­chi­di, 1 di olio ex­tra­ver­gi­ne di oli­va, 1 di olio di se­sa­mo, 3 di sal­sa di so­ia chia­ra,

1 di ace­to di ri­so, olio di se­mi, sa­le, pe­pe

Per la sal­sa, ver­sa tut­ti gli ingredienti nel re­ci­pien­te del mi­xer a im­mer­sio­ne e frul­la fi­no a ot­te­ne­re un com­po­sto omo­ge­neo. Pu­li­sci le ca­ro­te, gli aspa­ra­gi e le zuc­chi­ne, af­fet­ta­li e ta­glia­li a lo­san­ghe. Tuf­fa­li in acqua bol­len­te sa­la­ta per 3-4 mi­nu­ti, poi sgoc­cio­la­li e pas­sa­li in acqua e ghiac­cio. Pu­li­sci il finocchio e ta­glia­lo a fet­ti­ne sot­ti­li, met­ti­le in acqua e ghiac­cio per mezz’ora, sgoc­cio­la­le, asciu­ga­le e con­di­sci­le con la sal­sa. Ta­glia a ron­del­le le pan­noc­chiet­te. Di­vi­di a me­tà in senso obli­quo i fi­let­ti di pe­sce. Scal­da una pa­del­la am­pia con un fi­lo d’olio di se­mi, sa­la i fi­let­ti e scot­ta­li dal­la par­te del­la pel­le a fuoco me­dio per 2-3 mi­nu­ti fin­ché sa­ran­no croc­can­ti, poi gi­ra­li e cuo­ci an­co­ra per 1-2 mi­nu­ti. Di­spo­ni sui piat­ti uno stra­to di ver­du­ri­ne, po­sa so­pra un fi­let­to di ora­ta, ag­giun­gi al­tre ver­du­re, il fi­let­to ri­ma­sto e qual­che fet­ti­na di finocchio, guar­ni­sci con i fio­ri di bor­ra­gi­ne, il cre­scio­ne, le fo­glie del ba­si­li­co e le bar­bi­ne del finocchio.

Ter­ra­mi­sù al caf­fè con crema di ma­scar­po­ne

Ingredienti per 4 per­so­ne

6 frol­li­ni al cioc­co­la­to, 250 g di ma­scar­po­ne, 1 tuor­lo, 120 g di zuc­che­ro, 300 ml di caf­fè, 100 ml di pan­na fre­sca, ca­cao ama­ro, pe­ta­li di fio­ri edu­li, fo­glie di ba­si­li­co rosso

Per la gra­ni­ta, scal­da a fuoco bas­sis­si­mo 50 g di zuc­che­ro con 500 ml d’acqua in un pen­to­li­no per 10 mi­nu­ti, me­sco­lan­do, poi raf­fred­da lo sci­rop­po, im­mer­gen­do­lo in acqua e ghiac­cio. Ag­giun­gi il caf­fè, ver­sa tut­to in un con­te­ni­to­re er­me­ti­co e met­ti­lo in free­zer per 4-5 ore, me­sco­lan­do ogni 30 mi­nu­ti con una for­chet­ta per rom­pe­re i cri­stal­li di ghiac­cio. Per la

crema, mon­ta il tuor­lo con lo zuc­che­ro ri­ma­sto fin­ché sa­rà spu­mo­so; in­cor­po­ra pri­ma il ma­scar­po­ne e poi la pan­na mon­ta­ta ben fred­da, quin­di ver­sa il com­po­sto in una ta­sca da pa­stic­cie­re e con­ser­va­la in fri­go­ri­fe­ro. Per mon­ta­re il dol­ce, sbri­cio­la i frol­li­ni, sud­di­vi­di­li sul fon­do del­le cop­pet­te, ag­giun­gi 1 cuc­chia­io di gra­ni­ta, co­pri con la crema, poi spol­ve­riz­za con ca­cao ama­ro e di­spo­ni pe­ta­li di fio­ri e fo­glie di ba­si­li­co rosso.

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