Che fi­co, con la piz­za

Dove - - Web 30 Occasioni In Italia - Di ELE­NA BIAN­CO fo­to di GIL­BER­TO MALTINTI E PAO­LO PIC­CIOT­TO

Ci­bo dei con­ta­di­ni, dei mu­ra­to­ri, dei ra­gaz­zi­ni

di bor­ga­ta. Di­ven­ta­to ve­ra raffinatezza se si san­no sce­glie­re le fo­cac­ce, le schiac­ce, le fa­ri­ne e i frut­ti per­fet­ti. Ec­co do­ve com­pra­re, co­me ab­bi­na­re e fa­re spe­cia­li pic­nic di set­tem­bre

Una ghiot­ta fo­cac­cia con fi­chi

fre­schis­si­mi e pro­sciut­to cru­do

pro­po­sta da Piz­za­rium, tem­pio dei sup­plì e del­le pizze al ta­glio di Ro­ma. Il pa­tron, Ga­brie­le Bon­ci, ri­cer­ca e se­le­zio­na le mi­glio­ri qua­li­tà

di fa­ri­ne.

Piz­za e fchi: un ab­bi­na­men­to sem­pli­ce, due ali­men­ti che si spo­sa­no in ma­nie­ra per­fet­ta, tan­to da di­ven­ta­re un’espres­sio­ne, un mo­do di di­re per in­ten­de­re qual­co­sa di scon­ta­to. In real­tà, la fo­cac­cia aper­ta, far­ci­ta con i fchi ma­tu­ri, re­sta un po’ la sum­ma del man­gia­re po­ve­ro, ma di qua­li­tà, eco­no­mi­co, ma tra­di­zio­na­le.

Un con­nu­bio che af­fon­da le sue ra­di­ci nell’an­ti­ca Ro­ma, quan­do già si ab­bi­na­va al pa­ne il fco, frut­to le­ga­to al­la leg­gen­da del­la fon­da­zio­ne dell’Ur­be: la pian­ta era det­ta ru­mi­na­le (da ru­mis, mam­mel­la, eti­mo da cui de­ri­ve­reb­be an­che il no­me Ro­ma), e sot­to le sue fron­de i mi­ti­ci gemelli Ro­mo­lo e Re­mo fu­ro­no al­lat­ta­ti dal­la lu­pa. Nel Bel Pae­se, pe­ral­tro, l’uso di me­sco­la­re i ce­rea­li all’ac­qua, schiac­cia­re l’im­pa­sto e cuo­cer­lo su pie­tre ar­ro­ven­ta­te è an­ti­chis­si­mo. L’in­tro­du­zio­ne del lie­vi­to da par­te de­gli egi­zia­ni e del fru­men­to da par­te dei ro­ma­ni re­se il pa­ne az­zi­mo più gu­sto­so; poi l’evo­lu­zio­ne fu con­ti­nua zo­na per zo­na, uti­liz­zan­do ce­rea­li e pro­dot­ti del­la ter­ra di­spo­ni­bi­li nel­le di­ver­se re­gio­ni.

In tempi più re­cen­ti, pa­re che la ve­ra piz­za bian­ca ro­ma­na sia sta­ta co­di­f­ca­ta da ta­le Fran­co, uno dei do­di­ci fra­tel­li Ro­scio­li, pro­prie­ta­ri di un vec­chio for­no in un pa­laz­zo del ‘700, già cen­si­to in un do­cu­men­to pa­pa­le del 1824. Og­gi i ni­po­ti Pier­lui­gi e Ales­san­dro, nell’An­ti­co For­no Ro­scio­li, usa­no la stes­sa ricetta: fa­ri­na di gra­no te­ne­ro e una pic­co­la per­cen­tua­le di mal­to d’or­zo che, so­sti­tuen­do lo zuc­che­ro, do­na al­la piz­za un bel co­lo­re bru­no. “Usia­mo po­co lie­vi­to di bir­ra e ab­bia­mo tempi di lie­vi­ta­zio­ne lun­ghi, ot­to ore in esta­te e 16 in in­ver­no”, spie­ga Pier­lui­gi. “La cot­tu­ra non su­pe­ra i 280 gra­di, per evi­ta­re che la pa­sta sec­chi trop­po”. Il con­su­mo, da tra­di­zio­ne, è con i fchi sur­ma­tu­ri set­tem­bri­ni, mor­bi­di e dol­ci, a cui si ag­giun­ge un ele­men­to re­cen­te, fglio del be­nes­se­re: il pro­sciut­to cru­do, per un pia­ce­vo­le con­tra­sto dol­ce-sa­la­to. L’olio di san­sa è sta­to so­sti­tui­to con l’ex­tra ver­gi­ne la­zia­le.

Vi­ci­no a Cam­po de’ Fio­ri e al mercato del­la frut­ta, pro­prio sul­la piaz­za, il For­no Cam­po de’ Fio­ri da 200 an­ni prepara piz­za bian­ca, tan­to che og­gi Fa­bri­zio Ro­scio­li è

No­ti e usa­ti an­che dai Ro­ma­ni per la dol­cez­za, i fi­chi ma­tu­ra­no da mag­gio a set­tem­bre, e dan­no sa­po­re all’esta­te

di­ven­ta­to una ve­ra au­to­ri­tà in ma­te­ria, in­se­gna pa­ni­f­ca­zio­ne ne­gli Sta­ti Uni­ti e in Ca­na­da e di re­cen­te ha ri­ce­vu­to un pre­mio dall’Ac­ca­de­mia Te­de­sca, di­ret­ta­men­te dal­le ma­ni del­la can­cel­lie­ra An­ge­la Mer­kel. Fe­de­le al mot­to di fa­mi­glia “tut­to ciò che ven­dia­mo, lo man­gia­mo an­che noi”, ri­ve­la l’ori­gi­ne del­la pro­pria piz­za: “i vec­chi for­ni a le­gna era­no mol­to gran­di, ma con una boc­ca pic­co­la, quin­di c’era sem­pre un an­go­lo in­ter­no po­co ac­ces­si­bi­le, che re­sta­va vuo­to, per cui la tem­pe­ra­tu­ra sa­li­va trop­po. Da qui l’abi­tu­di­ne di but­ta­re nell’an­go­lo cie­co una spia­na­ta di pa­sta che ser­vi­va per as­sor­bi­re il ca­lo­re in ec­ces­so”. Co­sì, per ca­so, nac­que una ba­se a bas­so co­sto, che ven­ne far­ci­ta con i fchi, fa­cil­men­te re­pe­ri­bi­li. Og­gi Fa­bri­zio ag­giun­ge pro­sciut­to cru­do di Par­ma o mor­ta­del­la di Ci­ster­na, con un flo di olio um­bro. Pa­re che que­sto street food im­paz­zi nel­le scuo­le del­la Ca­pi­ta­le.

Dal­la tra­di­zio­ne all’in­no­va­zio­ne: Ste­fa­no Cal­le­ga­ri si è in­ven­ta­to una nuo­va piz­za bian­ca, per­fet­ta co­me ta­sca per ri­ce­ve­re all’in­ter­no gli in­gre­dien­ti: il Tra­piz­zi­no. Nell’omo­ni­mo lo­ca­le, pe­rò, la rea­liz­za­zio­ne è frut­to di un’at­ten­ta ri­cer­ca: mi­sce­la di fa­ri­na 00 for­te (con tan­to glu­ti­ne che trat­tie­ne i gas e lie­vi­ta mol­to) e se­min­te­gra­le ma­ci­na­ta a pie­tra. Po­co olio ex­tra­ver­gi­ne del­la Sa­bi­na e po­co sa­le. Mi­sce­la di pa­sta ma­dre (di 200 an­ni) e po­chis­si­mo lie­vi­to di bir­ra, co­me agen­te lie­vi­tan­te. Lie­vi­ta­zio­ne di 24 ore a tem­pe­ra­tu­ra can­ti­na e pas­sag­gio di mezz’ora in cel­la a 80 gra­di e al­ta umi­di­tà per man­te­ne­re l’idra­ta­zio­ne dell’im­pa­sto. Quin­di cot­tu­ra di 10 mi­nu­ti a 350 gra­di. La plac­ca è sud­di­vi­sa in pa­gnot­te che, una vol­ta cot­te, ven­go­no ta­glia­te a me­tà e for­ma­no il tra­piz­zi­no, per­fet­ta ba­se per qua­lun­que ri­pie­no (è si­gil­la­to e non co­la), a par­ti­re dai tra­di­zio­na­li pro­sciut­to e fchi. Il vul­ca­ni­co Ste­fa­no, che nei lo­ca­li Sfor­no e Ton­da of­fre pizze tra­di­zio­na­li, fo­cac­ce ge­no­ve­si, pu­glie­si, non smet­te mai di spe­ri­men­ta­re, con for­me - l’ul­ti­ma crea­zio­ne è il ro­set­to­ne, fo­cac­cia a for­ma di pa­ni­no ro­set­ta - e con­te­nu­ti, co­me il sup­plì di ri­so far­ci­to con pro­sciut­to e fchi.

Ot­ti­mi an­che i sup­plì di una star del­la piz­za al ta­glio: Ga­brie­le Bon­ci, che ha fat­to di Piz­za­rium una del­le me­te pre­fe­ri­te dai ro­ma­ni, gra­zie al­la ri­cer­ca de­gli in­gre­dien­ti,

La piz­za bian­ca ro­ma­na è di­ven­ta­ta un mu­st ce­le­bra­to da­gli Sta­ti Uni­ti al Ca­na­da, al­la Ger­ma­nia, con gran­de ri­chie­sta di cor­si di pa­ni­fi­ca­zio­ne per im­pa­ra­re tut­ti i se­gre­ti dell’im­pa­sto

se­le­zio­na­ti fra quel­li re­gio­na­li di qua­li­tà, e al­la sua do­te di al­chi­mi­sta nel mi­sce­la­re fa­ri­ne e sce­glie­re la lie­vi­ta­zio­ne (dal­le 48 al­le 72 ore). Al Li­do di Ostia, Piz­za & Fi­chi of­fre la ricetta clas­si­ca, con pro­sciut­to cru­do, e un’am­pia scel­ta di pizze, cot­te nel for­no a le­gna.

In­ve­ce di piz­za si chia­ma fo­cac­cia, ma re­sta gran­de la fa­ma di que­sto pro­dot­to a Ge­no­va, do­ve An­to­nio Vol­pe man­tie­ne vi­va la tra­di­zio­ne in due lo­ca­li. Nell’ul­ti­mo na­to, Le For­na­ri­ne, prepara, se­con­do la sta­gio­ne, una se­rie di de­li­zie: la sweet, pan brio­che con la frut­ta fre­sca a set­tem­bre, il ca­sta­gnac­cio, a ot­to­bre, il pan dol­ce di no­ci e fchi con fa­ri­ne in­te­gra­li, sot­to Na­ta­le, la fo­cac­cia al for­mag­gio e, na­tu­ral­men­te, la clas­si­ca ge­no­ve­se. La ricetta sem­bra sem­pli­ce: fa­ri­na, ac­qua, lie­vi­to, olio. In real­tà Vol­pe amal­ga­ma con l’at­ten­zio­ne di un chi­mi­co le fa­ri­ne (Ma­ni­to­ba, più for­te, gra­ni ita­lia­ni, più de­bo­li) che sce­glie fra va­ri mo­li­ni in ba­se al­la re­sa. Usa lie­vi­to di bir­ra o ma­dre, se­con­do la

Con fa­ri­ne in­te­gra­li, ce­rea­li an­ti­chi e im­pa­sti di tra­di­zio­ne, pizze e fo­cac­ce da ci­bo po­ve­ro so­no di­ven­ta­te raf­fi­na­tez­ze, da guar­ni­re a pia­ce­re

ge­stio­ne del la­vo­ro (la pa­sta ma­dre sot­to i 26 gra­di ral­len­ta e poi si fer­ma, quin­di si può con­trol­la­re la lie­vi­ta­zio­ne; il lie­vi­to di bir­ra par­te su­bi­to). Di tra­di­zio­ne so­no le fo­cac­ce Da ü Tap­pe: da trent’an­ni, Car­me­lo Ca­ta­la­no, bar­ba da ma­ri­na­io e mo­di ru­vi­di, sfor­na la clas­si­ca ge­no­ve­se, an­che in ver­sio­ne con le ci­pol­le (fa­mo­sa un tem­po fra i ca­mal­li, i la­vo­ra­to­ri del por­to, per­ché la ci­pol­la bloc­ca i re­cet­to­ri del­lo sti­mo­lo del­la fa­me), con zuc­chi­ne, la fa­ri­na­ta di ce­ci e quel­la di zuc­ca, me­sco­la­ta con po­len­ta e aro­ma­tiz­za­ta all’ori­ga­no ti­pi­ca di Se­stri, la tor­ta di bie­ta e pre­scin­sêua, la clas­si­ca ca­glia­ta li­gu­re. A fne ago­sto, la fo­cac­cia si usa co­me co­la­zio­ne far­ci­ta con i fchi ver­di pic­co­li e il sa­la­me di Sant’Ol­ce­se, fre­sco e a gra­na gros­sa.

Per al­cu­ne spe­cia­li­tà da stra­da ge­no­ve­si, l’in­di­riz­zo giu­sto è la Scia­mad­da di via Ra­vec­ca. Il lo­ca­le esi­ste dall’Ot­to­cen­to e il ti­to­la­re, Si­mo­ne Ba­go­li­ni, se­gue le ri­cet­te del 1920 di una pro­zia. In ne­go­zio, la mo­glie An­na Ma­ria

Ku­p­ka, “una po­lac­ca che fa la cu­ci­na dei ge­no­ve­si”, sor­ri­de: qui, ac­can­to al­la fo­cac­cia con lo strac­chi­no rac­chiu­so fra due sfo­glie di pa­sta non lie­vi­ta­ta, al­la fa­ri­na­ta, al­la clas­si­ca Pa­squa­li­na con le er­bet­te, i car­ciof, le uo­va, si man­gia­no la cre­ma di lat­te frit­ta e i cu­cu­li, frit­tel­le di fa­ri­na di ce­ci, pra­ti­ca­men­te in­tro­va­bi­li.

La fo­cac­cia ge­no­ve­se è sta­ta da tem­po espor­ta­ta a Mi­la­no, per la gio­ia dei tan­ti me­ne­ghi­ni che in Liguria fan­no le va­can­ze e l’ap­prez­za­no. La co­da che esce da un pic­co­lo lo­ca­le in via Pli­nio se­gna­la la Fo­cac­ce­ria Ge­no­ve­se, sto­ri­co in­di­riz­zo de­gli an­ni Ot­tan­ta, ri­le­va­to nel 1996 da Gi­gi Rac­chi­tel­li, che del­la qua­li­tà de­gli in­gre­dien­ti, del­la ge­nui­ni­tà dell’of­fer­ta (la cu­ci­na è a vi­sta) e del­la sim­pa­tia ha fat­to i ca­val­li di bat­ta­glia. La fa­ri­na ti­po 0 ar­ri­va dal Mo­li­no di Pe­gli e le va­rian­ti so­no ri­co­per­te di fchi, me­lan­za­ne, pe­pe­ro­ni, zuc­chi­ne, oli­ve. C’è an­che una sua in­ven­zio­ne, il pa­ta­gra­na, fo­cac­cia sof­f­ce di fa­ri­na di pa­ta­te ri­pie­na di

par­mi­gia­no. L’ex men­to­re, Gre­go­rio Barbieri, che av­viò il lo­ca­le 30 fa, da 15 è in via San­ta Cro­ce, al qua­si omo­ni­mo Fo­cac­ce­rie Ge­no­ve­si, do­ve ha al­le­sti­to un sanc­ta sanc­to­rum del­la ga­stro­no­mia li­gu­re, fra cui la sua mi­ti­ca fo­cac­cia (clas­si­ca, al ro­sma­ri­no, al­la ci­pol­la) e la fa­ri­na­ta.

Al­tret­tan­to suc­ces­so ha ri­scos­so ne­gli an­ni a Mi­la­no il Ri­sto­ro Mon­te­ros­so, che en­tro la fne del 2014 apri­rà il ter­zo lo­ca­le in cit­tà. Al­ber­to Bor­rie­ro ave­va da­van­ti a sé una car­rie­ra co­me psi­co­te­ra­peu­ta, ma poi ha de­via­to ver­so le fo­cac­ce e nel pic­co­lo pun­to ven­di­ta in cor­so Lo­di, che que­st’an­no com­pie vent’an­ni, e in quel­lo da­van­ti al­la sta­zio­ne di Por­ta Ge­no­va, fa fe­li­ci clien­ti di ogni età e ce­to so­cia­le. Bor­rie­ro è de­po­si­ta­rio di un tac­cui­no di pa­ni­f­ca­zio­ne li­gu­re, re­ga­la­to­gli dai pro­ni­po­ti del for­na­io Ed­mon­do Se­raf­no Roz­za da Le­van­to. Emi­gra­to a Bo­ston al’ini­zio del se­co­lo scor­so e poi tor­na­to a Rec­co nel­la sua bot­te­ga, è con­si­de­ra­to il pa­dre no­bi­le in ma­te­ria. Se­guen­do al­cu­ne di que­ste in­di­ca­zio­ni, uti­liz­za in­gre­dien­ti di qua­li­tà e lun­ghe lie­vi­ta­zio­ni per ren­de­re di­ge­ri­bi­li le fo­cac­ce. “Io la man­ge­rei?” è il cri­te­rio che usa e che in­se­gna ai suoi di­pen­den­ti, cre­sciu­ti in­sie­me all’at­ti­vi­tà e di­ven­ta­ti so­ci nei nuo­vi lo­ca­li, co­me in una fa­mi­glia al­lar­ga­ta. Le fo­cac­ce prêt à manger so­no la ge­no­ve­se con ci­pol­la, con oli­ve, con le er­be aro­ma­ti­che e lo squac­que­ro­ne e, in sta­gio­ne, con il pro­sciut­to di Pra­ga, i fchi fre­schi e la ce­ne­re di ro­sma­ri­no.

È sta­to inau­gu­ra­to lo scor­so mar­zo Bre­ri, bi­strot pu­glie­se che usa so­lo pro­dot­ti ar­ti­gia­na­li fatti ar­ri­va­re fre­schi dal­la Pu­glia ogni due gior­ni. L’idea dei ti­to­la­ri, ba­re­si, An­drea di Paola e Lo­ren­zo Lo­se­to, è pro­por­re im­mu­ta­ti i sa­po­ri del­la lo­ro re­gio­ne; lo chef Pier­lui­gi Vi­cen­ti af­fer­ma con or­go­glio che mol­ti pu­glie­si tro­va­no pan­ze­rot­ti e fo­cac­ce iden­ti­ci a quel­li di ca­sa. La lo­ro clas­si­ca fo­cac­cia di gra­no du­ro è de­cli­na­ta con gran­de va­rie­tà: con fchi niu­ri (cioè mori) e ca­po­col­lo di Mar­ti­na­fran­ca, con po­mo­do­ri­ni, ci­pol­le, ori­ga­no e ba­si­li­co, con zuc­chi­ne, no­ci e moz­za­rel­la, o con sal­sic­cia zam-

pi­na di Sam­mi­che­le (mi­sta di bo­vi­no ovi­no e sui­no).

Fo­ca­liz­za­ta sul pro­dot­to ita­lia­no, Pan­de­nus (dal mi­la­ne­se pa­ne al­le no­ci) è una ba­ke­ry, con quat­tro lo­ca­li in cit­tà, na­ta da un’idea di Fi­lip­po Le­car­da­ne. Aper­ta dal­la co­la­zio­ne all’hap­py hour, è fa­mo­sa per la piz­za al ta­glio con di­ver­se fa­ri­ne: di gra­no sa­ra­ce­no, adat­ta agli in­tol­le­ran­ti al glu­ti­ne, di gra­no du­ro, con mix di ce­rea­li. Si usa il lie­vi­to ma­dre, che agi­sce in 24 ore in fri­go, tre ore a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, e ga­ran­ti­sce croc­can­tez­za e di­ge­ri­bi­li­tà. La piz­za con por­ro e gor­gon­zo­la è la più ri­chie­sta, ma in sta­gio­ne ha suc­ces­so la fo­cac­cia con i fchi e il pro­sciut­to o il sa­la­me.

Fa­ri­na di gra­no te­ne­ro 00 ro­ma­gno­la, strut­to pu­ris­si­mo di sui­no, ac­qua e sa­le: so­no gli in­gre­dien­ti del suc­ces­so del­le pia­di­ne tra­di­zio­na­li di Dal­la Lel­la, a Ri­mi­ni. “Mi ri­cor­do di quan­do la mia mam­ma ti­ra­va le pia­di­ne a ma­no e mio pa­pà le cuo­ce­va sul­la stu­fa”, di­ce Lel­la Ma­gna­ni. “Si far­ci­va­no di pro­sciut­to di Car­pe­gna, sa­la­me, squac­que­ro­ne. In sta­gio­ne si man­gia­va­no con i fchi ma­tu­ri, che fa­ce­va­no la goc­cia. La pie­da su fg era e re­sta un clas­si­co”. Og­gi nei due lo­ca­li ri­mi­ne­si, sem­pre af­fol­la­ti, che Ma­gna­ni ge­sti­sce con la fglia Marina, si ri­tro­va­no va­rie ri­cet­te al­la vec­chia ma­nie­ra: la pia­da con i sar­don­ci­ni ma­ri­na­ti in ace­to, prez­ze­mo­lo e aglio, e il cas­so­ne far­ci­to con le ro­so­le, le pian­te del pa­pa­ve­ro che si rac­col­go­no a ot­to­bre, con­di­te cru­de con olio e aglio e poi cot­to sul­la pia­stra.

Un po’ più a sud, la cre­scia, che ri­sa­le all’an­no Mil­le, dif­fu­sa sul­la via Fla­mi­nia fra Mar­che e Um­bria, eb­be perf­no l’ono­re di una mo­ne­ta, il cre­scio­lo. Og­gi si man­gia pre­pa­ra­ta co­me un tem­po, con ac­qua e fa­ri­na lo­ca­le, ma­ci­na­ta di fre­sco, in mo­do che sia vi­va e fac­cia cre­sce­re l’im­pa­sto senza lie­vi­to: è una spe­cia­li­tà di La Cre­sce­ria, che Car­lo De­li­ca­ti con­du­ce da trent’an­ni a Fo­li­gno con le fglie Clau­dia e Fran­ce­sca. “È un fa­st-slow food”, di­ce con un piz­zi­co di iro­nia, “un’am­bien­te an­ni ’60, do­ve gu­sta­re la cre­scia cal­da, cot­ta co­me da tra­di­zio­ne su un di­sco di fer­ro, far­ci­ta con sa­lu­mi e for­mag­gi um­bri, o con la bra­cio­la di ma­ia­le e le ver­du­re”. A Stret­tu­ra, in­ve­ce, vi­ci­no a Spo­le­to, Al­fre­do Van­tag­gi nel suo for­no a le­gna pro­du­ce la ti­pi­ca piz­za bian­ca a ba­se di fa­ri­na um­bra, uo­va, lat­te, strut­to, lie­vi­to ma­dre e for­mag­gio pe­co­ri­no, se­con­do la ricetta del non­no: l’at­ti­vi­tà, na­ta nel 1840, è sem­pre ap­par­te­nu­ta al­la fa­mi­glia. Da lui si com­pra an­che il pa­ne di Stret­tu­ra, fat­to con l’ac­qua del­la sor­gen­te lo­ca­le. In To­sca­na, Lo­ren­zo Pu­gi, nell’omo­ni­mo for­no di Fi­ren­ze che ri­sa­le al 1925, con la mo­glie Ce­ci­lia e il fglio Nic­co­lò pro­du­ce la schiac­cia­ta to­sca­na: fa­ri­na ma­ci­na­ta a pie­tra, se­ga­le e cru­sca con lie­vi­to ma­dre e ac­qua, che poi vie­ne far­ci­ta con sa­la­me e fchi ne­ri­ni o ver­di­ni del mercato di Sant’Am­bro­gio. In pe­rio­do di ven­dem­mia vie­ne fat­ta in ver­sio­ne dol­ce, con i se­mi di ani­ce e l’uva. Nel nuo­vo ne­go­zio fo­ren­ti­no, in via Or­si­ni le schiac­cia­te si gu­sta­no ai ta­vo­li­ni con l’ape­ri­ti­vo. Al­lu­re mo­da­io­la e gran­de suc­ces­so per ‘Ino, na­to a Fi­ren­ze da un’idea di Ales­san­dro Fras­si­ca, ma­na­ger del­la mo­da, con la pas­sio­ne per i pro­dot­ti ali­men­ta­ri di nic­chia. Usa

Pia­de, fa­ri­na­te: ogni

re­gio­ne va­ria la ba­se, ma la far­cia di fi­chi si usa in tut­ta Ita­lia

so­lo fa­ri­ne bio ma­ci­na­te a pie­tra, e lun­ghe lie­vi­ta­zio­ni con la pa­sta ma­dre. A par­la­re so­no gli in­gre­dien­ti: la mo­star­da di fco ne­ro di Car­mi­gna­no, il sa­la­me, il pe­co­ri­no. Que­sti e al­tri ab­bi­na­men­ti han­no var­ca­to Fi­ren­ze e, in joint con Ea­ta­ly, so­no ar­ri­va­ti a Ro­ma e Mi­la­no, Istan­bul e Du­bai.

Si­ci­lia­no tra­pian­ta­to a Mer­ca­ta­le in Val di Pe­sa (Fi­ren­ze), Giu­sep­pe Scia­lab­ba ha ri­le­va­to Il Pa­na­io e pro­po­ne il re­cu­pe­ro dei gra­ni an­ti­chi, col­la­bo­ran­do a un pro­get­to di ri­na­sci­ta di que­sti ce­rea­li del­la fa­col­tà di Agra­ria dell’Uni­ver­si­tà di Fi­ren­ze. Ac­qui­sta il gra­no Ver­na, vec­chia va­rie­tà mol­to ru­sti­ca del se­ne­se, per pro­dur­re la schiac­cia­ta scia­pa, spen­nel­la­ta di olio a cru­do e sa­le gros­so, usan­do lie­vi­to di bir­ra e lie­vi­to ma­dre per al­lun­ga­re i tempi e ot­te­ne­re un pro­dot­to ec­cel­len­te. A Ba­ri, Pi­no Am­bruo­so è El Fo­cac­cia­ro, che prepara da 24 an­ni la fo­cac­cia di se­mo­la lo­ca­le con po­mo­do­ri­ni, oli­ve e ci­pol­la, la cru­da­io­la con ru­co­la

Ti­po di lie­vi­to e i tempi di ri­po­so, va­ria­no la fra­gran­za del­la piz­za. Tut­ti i se­gre­ti li sve­la la com­mu­ni­ty: www.pa­sta­ma­dre.net

e ri­cot­ta du­ra e il cic­cio, la fo­cac­cia mor­bi­da di fa­ri­na di Co­ra­to, da ac­com­pa­gna­re ai sa­lu­mi. Nel lec­ce­se, in­ve­ce, la mi­glio­re puc­cia sa­len­ti­na si man­gia da Do­na­to Ca­rop­po, a Mi­ner­vi­no. I sei mem­bri di fa­mi­glia so­no una ve­ra e pro­pria bri­ga­ta: col­ti­va­no gra­ni du­ri se­na­to­re Cap­pel­li, rus­sar­da, ca­pi­ne­ra. Ma­ci­na­no nel lo­ro mo­li­no a pie­tra, pa­ni­f­ca­no, col­ti­va­no le­gu­mi e or­tag­gi. Con gli scar­ti del­le ro­ta­zio­ni dei cam­pi al­le­va­no bo­vi­ni. Una flie­ra cor­tis­si­ma, che rac­con­ta­no ai vi­si­ta­to­ri nel­la mas­se­ria di­dat­ti­ca ac­can­to all’agri­tu­ri­smo. La lo­ro puc­cia, pre­pa­ra­ta con gra­no du­ro e lie­vi­to ma­dre, cot­ta nei for­ni a le­gna ali­men­ta­ti con le ra­ma­glie d’oli­vo, è sta­ta scel­ta dal Con­sor­zio del Pro­sciut­to di San Da­nie­le per ac­com­pa­gna­re il no­to sa­lu­me nei fe­steg­gia­men­ti del cin­quan­te­na­rio del Con­sor­zio. Nean­che a dir­lo, in sta­gio­ne da lo­ro si tro­va­no pu­re i fchi: di San Gio­van­ni, riz­zed­d­ha e fcaz­za­nu.

1. L’an­ti­co For­no Cam­po de’ Fio­ri: da 200 an­ni sfor­na pizze. 2. Um­ber­to Bet­ta, piz­za­io­lo, e Pier­lui­gi Vi­cen­ti, chef, al Bre­ri Pu­glia Bi­strot, nuo­vis­si­mo lo­ca­le a Mi­la­no. 3. Ric­chi di zuc­che­ro, i fi­chi an­che da so­li so­no un’ot­ti­ma me­ren­da.

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4 1. Fi­chi del­la va­rie­tà Bro­giot­to ne­ro. 2. Lel­la Ma­gna­ni con la fi­glia Marina in uno dei due lo­ca­li di Ri­mi­ni do­ve ser­ve an­che la pie­da­su fig,la pia­da con fi­chi. 3. L’ester­no di Dal­la Lel­la, in via Co­vi­gna­no. 4. Pan­de­nus, ba­ke­ry mi­la­ne­se che sfor­na pa­ne e piz­za al ta­glio con ce­rea­li di­ver­si.

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2 1. La piz­za con i fi­chi an­co­ra ne­gli an­ni ‘50 era la pau­sa du­ran­te il la­vo­ro nei cam­pi. 2. Il Tra­piz­zi­no, crea­to da Ste­fa­no Cal­le­ga­ri di Ro­ma: una piz­za da far­ci­re con pro­sciut­to e fi­chi. 3. Lu­cia­no Ba­los­si­no de I Frut­ta­rel­li di Ge­no­va con una cas­sett­ta di fi­chi. 4. Chia­ra Ba­la de Le For­na­ri­ne di Ge­no­va, con una fo­cac­cia dol­ce ai fi­chi, idea­ta dal pro­prie­ta­rio An­to­nio Vol­pe.

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1. Al­la Fo­cac­ce­ria Ge­no­ve­se di Mi­la­no si far­ci­sce la piz­za con i fi­chi. 2. An­na Ma­ria Ku­p­ka, di Scia­mad­da, sto­ri­co in­di­riz­zo ge­no­ve­se do­ve il ma­ri­to, Si­mo­ne Ba­go­li­ni, im­pa­sta se­con­do ri­cet­te del 1920 ere­di­tà di fa­mi­glia. 3. Schiac­cia­te de Il Pa­na­io, a Mer­ca­ta­le Val di Pe­sa.

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1. Re­na­to Bo­sco di Sa­po­rè, a Ve­ro­na, ri­sto­ran­te che ser­ve pizze, pa­ne e dol­ci im­pa­sta­ti so­lo con lie­vi­to ma­dre. 2. Piz­za e fi­chi con speck e ri­cot­ta vac­ci­na. 3. Piz­za in mil­le va­rian­ti da Ri­sto­ro Mon­te­ros­so in cor­so Lo­di 2 e via Vi­ge­va­no 45, a Mi­la­no.

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