CA­PO­COL­LO SE­NE­SE O FINOCCHIATA

Dove - - Sapori Forti Nel Regno Dei Salumi -

È un sa­lu­me tra­di­zio­na­le pro­dot­to in tut­ta la pro­vin­cia di Sie­na, no­to an­che co­me finocchiata. Si ot­tie­ne uti­liz­zan­do la par­te mu­sco­la­re del col­lo ma an­che di par­te del dor­so (lon­za). Vie­ne ri­fi­la­to, sa­la­to a ma­no, trat­ta­to con pe­pe e al­tre spe­zie (ma­cis, can­nel­la, co­rian­do­lo, chio­di di ga­ro­fa­no, fi­noc­chiet­to) e in­sac­ca­to in bu­del­lo na­tu­ra­le, poi av­vol­ta in car­ta di pa­glia e sta­gio­na­ta da 30 a 60 gior­ni. Al ta­glio ap­pa­re di co­lo­re ros­so vi­vo, con le

stria­tu­re ti­pi­che di gras­so dol­ce.

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